關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　　　一家咖啡館的成本標準(成本率)不是憑空而來，而由於菜單結構、操作配方、原料價格等各方因素的原因，一般在規矩經營一段時間後計算出來的標準。咖啡館自開門營業後，成本控制既是瞭解管控一家店營業收支、產品質量、員工管理、顧客意向等等多方面的一個根本渠道，也是有效的夠體現一家咖啡館經營中的優勢、和缺陷，從而使得後期的經營目標更加精準化、合理化。

　　成本控制的四大目的：

　　掌握咖啡館收入、支出的情況，可清楚瞭解店盈虧狀況;

　　控制出品標準、口味的統一化，並促進部分產品的革新、改良;

　　在員工技能管理、原材料的使用上可以進行督促、管理;

　　收集主流顧客對經營中的店一些方面的認可、或需改善的空間;

　　有依據性的規劃店將來發展方向，避免了業主的一意孤行;

　　第一步，建立管理表格、填寫經營日報數據;

　　咖啡館前期，咖啡館都會將菜單上的產品依照所購原料的特性制定出自己標準化的配方，從而讓員工量化操作出品，爲了避免出品口味上的不統一，有時也會出現比如操作失誤等現象，管理表格則是約束員工的基本方式。

　　門店的成本相關的表格一般是由經營日報表、顧客意見收集表、員工獎懲制度、器皿損耗記錄、採購記錄表、倉儲存貨量、等等構成。以員工獎懲制度爲例，比如：顧客要的是一杯葉形的卡布基諾，可由於操作原因樹葉沒有拉出來，這杯咖啡是出品還是怎麼辦?很多員工的回答：我自己喝了，重新再做一杯，也許就是幾塊錢材料成本的問題，實則是後期員工不良之風的養成，認爲沒有做好產品是沒有關係的，反之就可以激勵員工在操做中的精準度、和精緻度，然而在顧客面前，如果我們出品了這杯不是葉形的拉花，那麼你的專業技能則會在消費者面前大打折扣。

　　第二步，依據工作日、節假日經營特徵，有效的開單、進貨;

　　咖啡館成本當中最模糊的部分就是原材料方面(品種多、價格差異、用量區別)，爲了月底結算成本的方便性，一般材料選擇月底盤點、月初進貨的方式，有的材料由於追求新鮮度必須得日進。每日倉儲存量的查庫、現場使用情況的分析，針對性的做出隔日或下月原料的補給。咖啡館經營原料儘量建議穩定可靠的合作商，則能夠在長期經營的過程中品質、供應穩定，對於有些材料也應需提前做出判斷預估，比如很多咖啡館使用的現烘咖啡豆，那麼就得提前數天告知烘焙商進行加工、送貨或快遞，從而避免了材料不夠及時的情況。

　　第三步，原材料安全存庫、和現場使用管理;

　　原料自採購回來後，按照相關表格進行填表、入庫等，做到先進先出的原則，並隨時觀察倉庫或現場的存儲環境的安全性。

　　員工操作中的紀律管理對於原料使用的不隨意性起到了約束，比如：員工要對半成品、或成品進行味道的檢查然後試喫，以確保出品口味的評測，但有時試喫和喫是有區別的;試用和使用是有區別的;操作結束後的善後在做和有效做是有區別的;讓意識的養成顯得非常關鍵。

　　第四步，盤點統計、月報分析;

　　每每一家咖啡館在月底的最後一天顯得非常的繁忙，一個月的辛苦經營到了覈算成本、計算盈虧利潤的時刻。原材料的盤點工作一般是由(技術主管、會計)雙人完成的工作，起到公平、公開的原則。

　　當月底所剩原料的數量+價格換算成爲剩餘原料金額後，對於一個月經營的月報進行統計分析，我們可以計算出：

　　本月經營額;

　　菜單上銷量前十名產品;

　　菜單上零銷售產品;

　　原材料成本率的計算(成本率=上月庫存+本月進貨—本月庫存除以營業額);

　　根據顧客投訴意見表、和服務中的顧客信息判斷出零零銷售產品的原因、和改善方案;

　　根據季節特點、和產品銷量，分析出前十名產品的類別，是否需要在開發或者加強;

　　第五步，設備、器皿、損耗件的管理;

　　每一臺咖啡設備都有自己的維護保養原則，比如咖啡機，日清潔工作、周清潔工作、月保養工作等，做到預防爲主、防範於未然，尤其是對新員工設備使用、清潔的培訓工作，不僅讓新人能夠有所技能的學習，更加強了設備的管理的工作。

　　咖啡館中不乏一些玻璃器皿，這些東西最容易出現打碎、遺失的情況，關於管理的建議：

　　形成器皿盤點表格，對其數量進行清點入庫;

　　員工責任的損耗(業主一半、員工承擔一般);

　　顧客責任的損耗(顧客全權承擔)

　　自然損耗(業主承擔);

　　第六步，實際經營的成本進行分析、較對;

　　成本分析的表格中菸酒類最容易計算，那麼咖啡類、冷飲類、小喫類等等，有時會出現浮動的情況，比如咖啡類的經營額與上月相同，可咖啡豆的用量卻比上月多了不少，那麼問題來了，多用的咖啡豆到底去哪兒了?

　　可能性分析：

　　員工帶出、或多次偷喫;

　　本月新員工較多，出現經常性的操作不合格，從而出現的雙重成本;

　　存儲黴變丟棄，進貨預估、或存儲檢查不到位的原因;

　　當各種問題出現後，我們可以針對問題的原因進行改善、和修正;

　　第七步，分析成本中浮現的問題，對員工和經營做出合理的調整;

　　找不到問題纔是最大的問題，以器皿損耗爲例，咖啡店長期出現小件器皿的遺失，比如：有些客人特別喜歡順走店裏的咖啡勺或者咖啡杯，雖然我們無法查看他們的包包，可請在結賬買單之時做好帳前的清點、和確認，以防止類似事件再次發生。

　　最後：

　　咖啡館經營中營銷是策略，而成本控制關乎着實際運營中的諸多環節，小問題則可以暴露大缺陷，所以，成本控制是非常關鍵的一項實體店經營中的課題，需要長期、耐心的管控和塑造標準。

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　　咖啡禮節

　　【怎樣拿咖啡杯】在餐後飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手指無法穿出去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳再端杯子。咖啡杯的正確拿法，應是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。

　　【怎樣給咖啡加糖】給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內;也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側，再用咖啡匙把方糖加在杯子裏。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內，有時可能會使咖啡濺出，從而弄髒衣服或檯布。

　　【怎樣用咖啡匙】咖啡匙是專門用來攪咖啡的，飲用咖啡時應當把它取出來。不再用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。

　　【咖啡太熱怎麼辦】剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等待其自然冷卻，然後再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅的動作。

　　【杯碟的使用】盛放咖啡的杯碟都是特製的。它們應當放在飲用者的正面或者右側，杯耳應指向右方。飲咖啡時，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手輕輕託着 咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿把握杯、大口吞嚥，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時，不要發出聲響。添加咖啡時，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。

　　【喝咖啡與用點心】有時飲咖啡可以喫一些點心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着點心，喫一口喝一口地交替進行。飲咖啡時應當放下點心，喫點心時則放下咖啡杯。