專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

這樣一杯製作複雜、有價格的冷萃咖啡，簡直是站在了咖啡鄙視鏈的頂端。

文 | Evelyn 杜

夏天這個季節，對於任何一家跟飲品扯上關係的公司來說都至關重要。位於紐約的一家咖啡館Gregorys Coffee，從五月就開始監測氣溫變化，逐步更換菜單。通常這家店75%的咖啡都是熱的，25%是冷的。到最熱的七八月，這一數字將會被完全調換。

由於Gregorys Coffee的冷咖啡多是冷釀的（冷萃咖啡），需要12個小時釀造，並通過專業的器具進行萃取過濾才能製作出來，完全沒法提速。因此爲了能夠保證供貨充足，在調換菜單和準備釀造冷咖啡時，Gregorys Coffee都格外謹慎。

冷萃咖啡相比於傳統熱萃取咖啡最突出的兩個特點是：低溫和長時間萃取。熱咖啡萃取咖啡一般都低於5分鐘，最快只要18-23秒。而冷萃咖啡需要至少12個小時，其口感更佳馥郁，甚至會有甜味。

冷萃咖啡從小衆走向流行

冷萃咖啡在美國的需求正在逐年增加，毫不誇張地說，如果你是咖啡店的經營者，就一定要考慮推出冷萃咖啡。冷萃咖啡原來只在美國南部的新奧爾良流行。大概在10年前，經Blue Bottle Coffee和Stumptown Coffee Roasters的改良，冷萃咖啡開始從南方延伸到了全國，但仍是個小衆市場。

2015年，星巴克在美國的一些連鎖店推出了冷萃咖啡。引爆了社交網絡，開始進入了更多人的視線。幾家美國連鎖咖啡店，追隨着星巴克的腳步，推出了冷萃咖啡產品線，把冷萃咖啡普及到了歐洲、亞洲。中國的星巴克門店今年也推出這款高逼格的飲品。

現在，你幾乎可以在美國任何一個賣咖啡的地方看到冷萃咖啡，比如，美國的13000多家星巴克，連鎖咖啡老牌 Peet's，甚至是賣甜甜圈的Dunkin’ Donuts。越來越多的美國人知道了這個除拿鐵、卡布奇諾、美式之外的新選擇。藉助星巴克的“宣傳”，這個小衆市場以飛快地速度成長，如今已經變成了一種具有大衆市場吸引力的咖啡品類。

由於採取冷萃的方式，冷萃咖啡的雜質比傳統咖啡少，冷萃咖啡更健康一些，酸度大大減少，適合腸胃不太好，又喝咖啡成癮的消費者。此外，冷萃咖啡的咖啡因稍微低一些，或許能減少夜晚失眠情況的發生。

慢工出細活的冷萃咖啡，改變了咖啡這門生意

慢工出細活的冷萃咖啡，改變了咖啡這門生意。過去，夏天咖啡的銷量並不理想，遠不如聖誕、復活節等節假日。但是，冷萃咖啡出現後，情況改變了。冷萃咖啡不僅使咖啡店夏日銷量激增，同時也幫助他們吸引了品味獨樹一幟的千禧一代。

Gregorys Coffee的負責人表示，夏日高峯時，旗下的連鎖咖啡館每天可賣出10000份冷萃咖啡。Blue Bottle Coffee的創始人將冷萃咖啡形容成——咖啡版本“她有我也要有”。冷萃咖啡這一小衆產品加上社交媒體的助攻，激發了年輕消費者的購買慾。

冷萃咖啡的興起，讓專門做冷萃咖啡的店也逐漸流行，其運作方式和供應鏈與傳統咖啡店不同。由於萃取時間很長，咖啡館極力避免萃取的時間永遠跟不上售出的速度的情況發生。

專門做冷萃咖啡的Ruby Coffee Roasters創始人制定了一套嚴格的冷釀方案，將方案的每一步都細化到天數、小時和分鐘。例如，咖啡豆需要放置21-28天才能烘烤；攪拌水中咖啡渣需要大勺子，攪拌時間在5分鐘。

對於他們來說，必須要充分利用一分一秒，讓供應鏈不會出現缺口，避免供不應求的局面。Ruby Coffee Roasters甚至可以讓顧客10秒內拿到一杯可口的冷萃咖啡。去年，Ruby Coffee的業績是在邁阿密地區最好的。

冷萃咖啡這一品類也在發生變化，從店內出售“升級”成了罐裝、瓶裝的即飲產品，開闢了即飲的高價格新品類。截至5月，美國南部的250家Target百貨都在賣賣瓶裝的冷萃咖啡。在波士頓，洛杉磯，紐約和舊金山等地，爲大公司供應咖啡的批發商Joyride Coffee，也開始推出桶裝的冷萃咖啡，供公司們選擇。

冷萃咖啡改變了咖啡與牛奶的關係，從而創造出了更多商機。熱萃取會帶出咖啡的酸味，因此加上牛奶以後，總有些怪怪的。而冷萃咖啡會與牛奶完美結合，牛奶的口感飽滿，有絲滑的感覺。藉着這個特點，咖啡師和糕點師們，腦洞大開，推出冷萃咖啡冰淇淋、冷萃咖啡蛋糕、冷萃咖啡麪包。

以不帶酸味爲賣點，並創造了很多創新的冷萃咖啡，實際在咖啡界並不怎麼被認可，更像是種“門外漢的自High”。咖啡的“酸”成就了咖啡的偉大，世界上最好的咖啡豆，都生產於高海拔地區，由於複雜的酸性，才被賦予了更高的價格。冷萃咖啡實際在放棄偉大咖啡的定義之一。