專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
 

　　illy是意大利三大國寶之一，但說白了，illy就是商業豆，到中國了都好幾個月了，即使是氮氣保護也不新鮮了。

        還不如國內的一些新鮮烘培的豆子。

                                                                                                          ——我說的

　　illy

　　1933年成立於意大利東北部的海港城市翠斯提(Trieste)，illy咖啡公司每年生產1100萬公斤以上的優質咖啡豆，居於咖啡界高品質的領航者。

　　無可否認，很大程度上，illy對espersso的標準規範（粉量， 壓力， 水溫的設定），對咖啡文化的第二波起到了深遠影響。當然， 做到一杯極致的咖啡， 是受人尊敬的。 然而， 對於大多數羣體來說， 他們早上之所以喝咖啡， 不是因爲對咖啡垂涎三尺， 很大程度上是需要一杯咖啡提神。

　　紅蓋、黑蓋、綠蓋   illy 咖啡豆有什麼區別？

　　烘焙度不一樣，紅蓋是中烘焙的咖啡豆，苦味淡，酸味比黑色的重。黑蓋爲深烘焙豆子，焦味重點。喜歡苦味的人可以選，酸味少。綠蓋是低因咖啡豆。

　　而且，在國內精品烘焙行業正雨後春筍般的發展， 爲什麼很多店主還是選擇進口illy咖啡豆？

惰性氣體密封就真的萬事無憂的嗎？

         雖然illy最了不起的發明之一就是惰性氣體罐裝，從而延長了咖啡豆的壽命週期。但惰性氣體就是萬能的嗎？

　　你先看看生產日期期， 如果沒錯， 出廠有一定時間了。 有些甚至有5-9個月了。

        雖然是罐裝了、充了氮氣減少了揮發和氧化。 可畢竟是用粉的形式罐裝的。 一旦開了封，其氧化的速度還是相當快的，開封時間越久則風味的衰減越多。

我們來了解一下

破壞咖啡新鮮度的元兇：

　　氧化：好咖啡的第一號殺手

　　 水果切開之後，很容易遭受氧化;同理，咖啡在烘焙之後也很容易氧化。咖啡在烘焙直接，內部會產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳匿藏在細胞內外，形成保護層，隔絕氧氣，減緩氧化;可是，隨着時間一天一天的過去，這些二氧化碳會逐漸流失，漸漸失去保護咖啡的功能。

　　 剛開始時，二氧化碳釋出的速度很快，幾天後纔會逐漸慢下來;約10天之後，大約可以釋出50%的二氧化碳，60天之後，則會流失約90%，此時，咖啡豆的內部將再也無法流出二氧化碳來保護自己了。

　　由於二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我們常在媒體的一些報道上看到，說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所認同。

　　另外一提的是，咖啡豆經過研磨之後，細胞壁會完全被破壞，此時二氧化碳也會在幾分鐘之內完全流失，而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此，研磨咖啡一定要儘快喝掉!而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆兒不買咖啡粉的原因，確實是有道理的。

　　揮發：好咖啡的第二號殺手

　　咖啡豆經過烘焙之後，內部會發生數百種新的化合物，形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發，有些則否。不幸的是，優良物質的沸點很低，這些化合物都很容易揮發。

　　近來，出現了單向透氣閥的包裝技術，就能是袋內的二氧化碳流出，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱爲“保鮮袋”。它的效果雖然不錯，但是揮發所引起的自然衰敗，是怎麼也抵擋不了的。

　　水解：好咖啡的第三號殺手

　　烘焙豆的含水率只有1%以內，而且細胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裏，當做除味劑。吸潮之後，咖啡豆的內部將發生水解作用。

　　有機化合物的水解特微，通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率，偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性物質與鹼性物質(咖啡因即是一種生物鹼)，因此，水解作用是必然會發生的。

　　光害：好咖啡的第四號殺手

　　【光線】是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進的國家，可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的。

　　出油：好咖啡的第五號殺手

　　在高溫烘焙後，咖啡豆內部的油脂會趁機流到細胞孔的出口處，使得表面呈現一層薄薄的油光。脂質是醇味的來源，應相當珍惜它的存在，不過，咖啡豆存放太久之後，油脂容易接觸到水分子，會加速氧化作用，造成腐敗。

　　油脂是有黏性的物質，出油太久容易將咖啡粉凝結成塊，在衝煮時，會妨礙熱水的滲透，造成衝煮不全的現象，而降低咖啡應有粉風味。尤其在衝煮意大利濃縮咖啡時，結塊所造成的負面影響更大，它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉，只能從旁邊的細縫貫穿而過，造成衝煮不均的情況。

    　也許你會問， illy好喝還是新鮮烘焙的意式豆，哪一種好？

　　illy這個牌子的咖啡很多地方都可以購得。 很多咖啡愛好者甚至以此作爲一個標杆來比較其他品牌咖啡口感、風味的表現。

        但我，還是選擇新鮮烘培的豆子，哈哈！