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「若你準備了五千元購買咖啡器材，請預留當中的三千給磨豆機。」我說。

從以前當發燒友到現在開店，每逢有人想開展精品咖啡之旅，我都以此格言相贈。即磨即?的重要，前文已述不贅。碰巧《紐約時報》上月三十一日有專欄提及磨豆機的角色，可見講究咖啡質素的人尚算少數，中外如一。

攪拌機磨豆不好喝！

要令咖啡均勻「出味」，首先須將豆子磨碎，增加與水接觸的表面面積。理想的磨豆機，可以產生大小一致，「粒粒都像波子」般的咖啡粉。問題是，烘焙後咖啡豆的質地就像木筷子般脆弱，是不可能平均地一分爲二、二分爲四的。再者，每次分裂後必定有俗稱「細粉」的微細粉末剩下，影響萃取。所以體積分佈（grind distribution）和細粉控制（fines control）是發燒友選購磨豆機的重要指標。

「用電動攪拌機即磨即?，爲什麼味道跟在店飲相差那麼遠？」咖啡友問。

攪拌機裏的高速摩打，以旋轉刀片劈裂豆子。放在顯微鏡下看，其實咖啡碎的粗幼極不平均。煮起來，塊狀的粉末會萃取不足，而細顆的則萃取過度，再好的豆，味道都會既乏味、又苦澀。就像中國人食蒸肉餅，若豬肉剁不均勻，肉碎有大有細，口感不好之餘，較大件的肉更有可能未蒸熟！用攪拌機磨咖啡不好喝還有一個致命原因，那就是溫度和撞擊次數。高速的摩打，會產生高熱；物件在受到外力撞擊而裂開的過程之中也會產生熱力。咖啡醉人，主要來自香氣。但若?煮前，原本鎖在粉內的香氣因高溫而揮發，餘下在杯內的，風味已所剩無幾。

虹吸?煮「贏在鬼臼」

專業的磨豆機，多數爲平刀磨盤（flat burr）或錐形磨盤（conical burr）。兩者的優劣，在發燒友之間已有很多詳細的比較。簡單而言，前者適合多種?煮方法所需要的不同粗幼度，而後者主要用作意式咖啡（espresso）。平磨盤，就像磨豆漿的石磨。還記得有虹吸?煮比賽的參賽者獲勝後，透露他勝出的原因乃「贏在鬼臼」（鬼的牙齒）。他所採用的日本製磨豆機，磨盤上滿布細小的錐形凸紋。這設計，雖不適合意式咖啡，但以其?煮手?咖啡，味道乾淨、層次分明。

最好的磨豆機，不易在咖啡店內找到。因爲在高流量的作業環境下，穩定性比味道更重要。有些型號若可調節到sweet spot（最佳刻度），縱能充分發揮咖啡的潛質，但這範圍相當狹窄。不同的咖啡師以略有差別的手勢製作咖啡，很容易錯過這一點，導致質素不穩。筆者店內最可靠的磨豆機，是由當年尚未稱霸世界的英國咖啡師所建議。他曾說﹕「這機不及調節完美的錐形盤機，但寬容度很高。我們四人忙碌時?的咖啡，味道也相距不遠。」此外，清潔簡單，死角空間小、減低積聚不新鮮咖啡粉等，都是考慮因素。

所以，步入咖啡店，首先要看磨豆機！