專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
在咖啡市場持續發展的當下,做爲消費者的我們,不只接觸到越來越多產地以及各種處理發的咖啡.在滿足獵奇的慾望之外,一杯咖啡的品質辨識,甚至是咖啡生豆的品質好壞不只與所付出的金錢有關,更與我們的身體健康有關.
一杯咖啡的呈現,經歷了種植、處理與烘焙最後再到萃取.這過程中的每一個環節都至關重要,最終會直接影響到飲用的感官呈現.在精品咖啡越來越發達的今天,在品嚐上我們越來越追求細膩與美感.不只追求鳥語花香且層次多變的香氣,也希望酸甜如果汁般明亮跳躍.而這一切不只要精湛的衝煮技藝,以及純熟的操爐技巧,更取決於精耕細作的生豆品質.
那問題來了,一杯好咖啡既要烘焙與萃取的當。又一切取決於生豆品質。我們又如何確認手上的這杯咖啡的生豆品質呢?
從生豆品質的檢驗上來看ACE卓越咖啡聯盟旗下的COE競賽杯測制度以及美國的咖啡品質學會CQI在生豆品質的判斷當數目前最主流的判別標準.其中咖啡品質學會CQI的判斷方式則是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數量、氣味再到實際杯測等一連串過程.而卓越咖啡聯盟ACE的COE制度則是直接由杯測咖啡樣本來進行判斷.
生豆品質的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外,我們實際的從飲用感官上分析.咖啡入口後的感受不外乎味覺、鼻後嗅覺與觸覺.而這些感官上的呈現與種植、後處理有個密切的因果關係.就COE的角度來看,品質的好壞則直接反應在咖啡的酸質與甜度與乾淨度上.
咖啡內的有機酸是植物生長過程的重要產物,在經驗上來說,高海拔地區所種植的咖啡也意味着具有優異的酸質,而我們在進一步的細究可以發現,咖啡生豆內有機酸種類豐富,包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等.
其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物,但是在味覺感受上帶有較強的苦味,以及低沉的酸感.也是咖啡生豆本生苦味與澀感的主要來源.而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關係(海拔越高綠原酸比例會降低).我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感,並依此作爲咖啡品質的判斷條件之一.以COE的杯測評分角度來看,低沉的酸澀不只影響到酸質Acidity這個項目,更是影響到咖啡的乾淨度Clean Cup的項目評分.
我們接着往高海拔的種植條件上來看,糖份在咖啡豆裏佔有非常重要的地位,其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一,也是烘焙過程創造香氣的重要原料.而蔗糖的含量不只與海拔有關,據資料顯示,海拔每升高300米,蔗糖含量即增加10％.原因在於海拔越高，種植環境的溫度則越低,並且白天與夜晚的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長速度，恰恰讓咖啡累積更多養分.而這也正是爲什麼我們講究咖啡種植海拔的原因.
而從咖啡熟成的過程來看,蔗糖的含量隨着咖啡櫻桃越來越成熟而增加.而未熟的果實裏仍含有大量的有機酸,且尚未轉化成糖分.只有當果實成熟時,咖啡果內的有機酸轉換成豐富的糖分,咖啡的甜度纔會增加.
反觀綠原酸與其他有機酸則各有不同的變化.首先綠原酸在果實成熟前,就已經逐漸降低含量,而蘋果酸與檸檬酸則隨着咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加.
也因此除了咖啡的種植海拔之外,咖啡豆的採摘又是影響品質的一大關鍵.摘取未成熟的果實,最直接明顯的體現就是酸澀且甜度不足.過於成熟的咖啡則會產生髮酵味,甚至會產稱黴味等瑕疵風味,進而影響咖啡風味的乾淨度..所以摘採熟成恰當的咖啡櫻桃,以及避免與未熟、過熟的果實混合.才能保證有着明亮且酸甜活潑的高品質生豆.
而後處理過程也會對咖啡的酸質以及甜度產生影響,例如過度的水洗髮酵會讓酸質過於尖銳以及增加醋酸與乳酸的含量,讓咖啡飲用起來過於尖酸刺激.
瞭解了種植與後處理的部份,我們就會恍然大悟,原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易,不只取決於種植海拔以及微型氣候,摘採與後製過程的嚴謹與專業更是影響廣泛.好的酸如水果般複雜明亮,不好的酸貧乏且無趣,這點是咖啡品質辨識的重點中的重點.在此我們講更講究酸的品質.怎麼說呢？酸的強度是與甜味搭配的重點,從我們日常生活的水果來看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果,而鳳梨與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果.這就是我們所講究的酸甜搭配.也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項重點.
而同樣的酸甜搭配強度,我們可以在一些蜜餞類找到,例如酸梅、烏梅乾...等.當我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅乾對比就會發現,兩着酸然有着相似的酸甜感,但是仔細分析下來,明顯缺乏了明亮與活潑的感受我們不妨做個小實驗,在捏着鼻子喫下蜜餞類以及新鮮的百香果、鳳梨後進行對比.新鮮水果不只在味覺上有着酸甜的跳躍感,更帶着明亮感以及複雜性.而這個複雜性也就是我們所說的酸質Acidity.所以在品質的監定上我們不只喝酸的度,更是喝酸的品質與複雜性.
而甜的複雜性就更容易懂了.如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感,還具有如水果糖般甜味,則甜味的感受將會更加豐富強烈.
也難怪在COE的評分表中將甜Sweet 與酸質Acidity依品質狀況給予評分.品質不佳的酸與甜不只在各自的項目,更進而影響到乾淨度以及風味的呈現.並且進而影響咖啡的整體評測結果.
生豆的酸與甜造就了咖啡的複雜性與豐富性,而高品質的生豆就烘焙的角度來探討,咖啡生豆的糖分以及有機酸含量直接影響烘焙後的的表現.以糖爲例,在烘焙過程中的焦糖化即是以糖爲原材料所進行的化學反應.並且能產生各種芳香物質,以及具有酸味的酸類物質與帶有甘苦味的焦糖化物質.隨着烘焙度的增加,糖的焦糖化也就越高,就味覺上來看,咖啡的甜味與苦味會隨着烘焙度而成此消彼漲的狀況.而在香氣上則逐漸出現奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣,由此看來高甜(糖)度的高品質生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味,在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間.
而咖啡內的較明亮有機酸如檸檬酸、蘋果酸則隨着烘焙度越深而降低濃度.而低沉酸澀的綠原酸與奎寧酸也隨着烘焙度的加深而分解與合成其他複雜物質,改變了咖啡的苦澀.
綜合上述的影響,烘焙不只直接影響到飲用過程中的味覺感受,更影響到了咖啡入口後鼻後嗅覺的感受.也難怪COE生豆競賽的烘焙度會落在較淺的一爆密集到爆聲結束之間,不只儘量保留了咖啡的酸質,也儘量降低焦糖化反應對味覺以及香氣的影響,藉此讓杯測師們能更加了解生豆的品質.而在咖啡品監上,當咖啡入口後我們對於味覺與口腔內觸覺的感受是來的更加強烈的,故酸質、甜味與乾淨度的品測更顯得重要許多.
