專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 自從上次跟大家探討過悶蒸方面的問題之後，就不停有粉絲向小編提問了，其中有一個問題小編覺得挺有意思的——“悶蒸的注水有沒有什麼手法啊訣竅啊，有什麼講究嗎？”，所以今期就來跟大家探討一下，悶蒸注水的手法問題。

   

  

   

  在小編的長期觀察以及總結，很多小夥伴在悶蒸注水的時候，主要會存在一以下問題：

   

  1、注水不均勻。

  這種情況對於新手來說比較常見，在不熟悉手衝壺的時候也很容易發生：水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的後果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾溼咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導致後面注水萃取時，部分萃取過度，部分萃取不足，風味雜亂，容易出現澀味。

   

  2、注水太溫柔。

  總體來看，這種情況應該是很少出現的，即使有也不太不明顯，主要發生在使用細嘴壺的時候比較多：

  ①、因爲緊張或者不適應，有些人在面對一些特別（貴）的豆子的時候，會很小心翼翼地注水，擔心一不留神搞砸了一壺好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是認真謹慎，越容易出現問題。當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。

  ②、粉太細或者太多。粉太細，顆粒之間就緊密，水滲透的速度就會很慢，很容易發生漫出的現象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會停留在表層，最後依然是水從邊緣溜走的結果。

   

  下面是小編示範的正常20克粉悶蒸注水：

   

  針對注水不均勻的問題，小編的建議就是—多練。練習落水——繞圈——收手的動作，保證全程水柱穩定，儘量垂直，在悶蒸水量範圍內，整套從內至外，又從外之內，迴歸中心的動作要練到流暢穩定。如果手衝壺實在很難控制，就考慮換一個順手的壺吧，畢竟豆子也不便宜啊。

   

  針對注水力度的問題，小編的建議有兩個：

  ①，增加註水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面着手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度爲你提供足夠的穿透力吧，當然，千萬不要搞到水花四濺哦。

  ②，適當增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。

   

  另外還有一個悶蒸時很容易讓人不爽的情況：冒粗泡。

   

  

   

  這真的是一種很容易打擊到自信心的情況，一套行雲流水的騷操作，結果悶蒸的時候偏偏從邊上冒幾個大“鼻涕泡”，真教人挫敗。什麼膨脹什麼漢堡，經不起一個粗泡的擾亂，完全無法入目。

   

  那麼，除去美觀的因素，悶蒸時出現大氣泡，對於整體的悶蒸效果有沒有影響呢？

  小編的看法是：有影響，但是並沒有視覺效果那麼誇張的影響。

   

  出現大氣泡一般是什麼原因？

  ①、注水太多太急，水就變成了一層薄膜，從上層包裹着下層的乾粉，並慢慢浸溼下層，引起排氣，當水的張力與氣體上升的力度發生衝突，就容易形成大氣泡了。

  ②、還是注水不均勻，當注水不均勻時，部分溼粉包裹這乾粉，並慢慢滲透的時候，就會出現排氣不暢順，水因重力往下流而氣體往上升，自然就會出現衝突。

   

  小編來做一個反面的示範，當注水時從外往內慢慢繞圈，讓外層的溼粉包裹住中間的乾粉，就會出現很明顯的“鼻涕泡”了：

   

  由此可見，當你的悶蒸過程出現粗氣泡，自然就是證明你的注水不完美，即使注完水的一瞬間表現很好，等水慢慢把下層的乾粉溼潤到的時候，是驢是馬一眼可見。

  那麼補救的方法呢？也是上面講到：①、多練；②適當調整悶蒸水量和時間。只要能夠找到冒泡的原因，就能針對性地改正。

   

  最後，可能很多人會覺得，小編有點小題大做了，不就是30克的水嗎？慢慢注也就10秒時間，還講究什麼手法？

   

  NONONO，悶蒸怎麼注水，這的確是個很小的問題，很多人甚至從來沒有認真留意過怎麼注水，也一樣可以衝出很好的手衝，悶出很漂亮的“漢堡”，那麼我們這期探討的意義在哪裏？其實啊，小編是想借這期悶蒸注水的問題，認認真真地跟大家分享一下關於悶蒸的要點、悶蒸的目的與悶蒸的效果。

   

  

   

  悶蒸，是爲了讓咖啡粉先行排氣，同時膨脹形成一個良好的過濾結構，後期能夠更好更均勻地進行萃取。悶蒸的要素，只有兩個：均勻，恰當。均勻地注水，均勻地悶蒸，在恰當的時間和水量範圍內進行悶蒸，粉多的地方注多點水，粉少的地方注少點水。悶蒸這個步驟，依然是沒有任何硬性的標準和規範，但良好的悶蒸，卻是通往完美出品的一條康莊大道。

   

  所以啊，小夥伴們，不要沮喪，也不要驕傲，手衝之路，路漫漫其修遠兮，吾等上下而折騰吧。

   

   

  【往期回顧】

  日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？

  日常測試 | 悶蒸時間30秒是從注水開始算還是注完水纔開始算？

  粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量

感謝閱讀