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喜歡用虹吸壺的咖啡新手一定對虹吸壺清洗訣竅充滿期待了吧。那就繼續閱讀下去哈。

虹吸式煮法的咖啡，是不少咖啡迷的最愛。有人說因爲它能萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是如果咖啡豆的特性中帶有那種爽口而明這的酸，而酸中又帶有一種醇香，虹吸式煮法更可以把這種咖啡的特色發揮得淋漓盡致。

也有不少人是最喜歡虹吸式煮法那種帶有一點實驗室味道的精確感，看着水在沸騰時上升，萃取成黑色的咖啡下降，一步一步都控制在煮咖啡的人手中，比起意大利機咖啡往往要把部分過程交給一個機器，虹吸式咖啡好像更能滿足一些喜歡自己動手DIY 的人。

【冠軍咖啡調理師--虹吸式咖啡全示範】

作者：巖康孝，吉良剛

爲了讓更多熱愛咖啡的人能夠品嚐到最道地、最香醇的咖啡，本書特別爲您邀請到，曾於日本咖啡大師競賽中榮獲「虹吸式咖啡組冠軍」殊榮的兩位大師，針對他們長期鑽研的虹吸式咖啡衝煮技巧、可應用的變化口味、及從開店作業過程中累積的虹吸式咖啡處理訣竅，以精美的圖文做出相當精闢的解說，讓咖啡迷們能夠進入虹吸咖啡的殿堂，體驗它無可取代的魅力！

兩位冠軍親自示範：

大師爲了傳承「虹吸式咖啡」精湛的衝煮工夫而不遺餘力，將反覆試驗後的最佳成果及訣竅，毫不保留地呈現在本書，讓讀者馬上可以掌握要訣，幸運地獲得大師們多年的豐富經驗！

圖解步驟交代清楚：

「虹吸式咖啡」的衝煮過程中，有許多小動作會影響品質，這往往是一杯咖啡優劣的決戰點。本書以精美的圖片，從虹吸原理開始，逐步講解每個步驟，提醒每個要留心的細節。

只須照着書上方法實施，您也可以衝煮出專業級的咖啡！對於虹吸愛好者是非常值得參考的一本書籍！

虹吸式咖啡全示範 -- 應用篇，萃取2人份咖啡

步驟一：

將2人份咖啡粉（25克）倒入上壺中，倒入上壺時，咖啡粉容易吸附着在上壺內壁，因此必須很小心。虹吸式咖啡師吉良先生都是以直徑6公分的不鏽鋼杯將咖啡粉倒入上壺中，因爲是不鏽鋼材質，咖啡粉不會產生經靜電附着在壺壁上，

下壺裝160ML的熱水，準備開始萃取咖啡。下壺內熱水煮沸後插入上壺，熱水上升後，先將火力調弱一點，進行第一回攪拌。

第一回攪拌：以攪拌棒爲軸，像拿筆似的，以拇指，食指，中指3根手指拿着攪拌棒，往逆時鐘方向攪拌，利用攪拌棒端部的平面部位，將浮在水面上的咖啡粉拌入水中。

攪拌時應避免形成漩渦，懷着將咖啡粉完全溶入 水中的心情，固定住手腕部位，以手持部位爲支點，拿着攪拌棒畫橢圓，迅速完成攪拌作業。

過度攪拌的話，易因氣體過度釋放而出現咖啡粉和咖啡液形成的雙層結構，由上而下出現泛白的泡沫，咖啡粉，咖啡液形成的三層結構即表示第一回攪拌作業處理得很成功。

步驟二：

第一回攪拌後立即補充熱水，補充近似沸騰的95度熱水，建議使用便於控制熱水溫度的水壺，透過細細的壺嘴，避免破壞泡沫，咖啡粉和液體層，

輕輕地注入熱水（補充熱水：至略少一整壺（320ml），但足以萃取2人份（300ml）咖啡液），好讓層狀結構整個往上升，浸漬時間15秒，補充熱水作業必須於時間內完成。

步驟三：

設定浸泡時間（虹吸式咖啡的萃取時間基本設置在60秒以內，淺焙咖啡豆採中研磨~粗研磨，萃取時間設定爲30秒~45秒，深焙咖啡豆採細研磨~中研磨，萃取時間設定爲15秒~30秒）

時間終了關火，移開熱源後進行第二次攪拌，攪拌方向相同，萃取處理得當，咖啡粉堆積成小山丘狀。

完成萃取2人份咖啡液。

虹吸壺技巧：下壓法、攪拌法、鐘擺法、十字法

熟練掌握了虹吸壺的基本操作方法之後，要想進一步的提升使用虹吸的水準，研究如何攪拌無疑是至關重要的一個課題。不同的攪拌會讓咖啡的風味發生微妙的變化，我們可以從攪拌的手法和時機這兩面來嘗試不同的攪拌會給咖啡帶來怎樣的改變。

攪拌棒的握法

以攪拌棒爲軸，像拿筆似的，以拇指，食指，2根手指拿着攪拌棒

中指頂着攪拌棒

攪拌的手法

雖然有一種非主流的大力攪拌法，但絕大部分的攪拌都達成了一個共識，即攪拌時應輕柔，不論用什麼手法，都不能用力過猛。但切記輕柔不代表慢，並不是如同慢動作般的就算輕柔，輕柔應該是種感覺，是對力度的把握。下面介紹幾種常用的手法。

1 . 下壓法

下壓法其實不算是攪拌，只是將原來漂浮在水上的咖啡粉壓下去，讓粉與水能夠親密的接觸。下壓時讓攪棒的一端沿着上壺壺壁下滑，把粉慢慢的壓入水面即可，不要壓到底，淺淺的就行。下壓法的核心是安靜，心裏要有一種不要打擾到咖啡萃取的心態才能把這種手法發揮出來。這種手法一般用在水剛剛上升到上壺時，即第一次攪拌。

2 . 攪拌法

轉圈法是非常容易掌握也是通常意義上比較像攪拌的攪拌法，攪拌時同樣要輕柔，將攪拌片插入液麪到上壺水深的三分之一處，然後沿着壺壁轉圈攪拌，這種手法是最容易做出臺灣人所說的小山丘形狀粉渣的手法。

3 . 鐘擺法

鐘擺法讓你的攪拌棒呈鐘擺的弧度進行，攪拌時同樣要輕柔，將攪拌片插入液麪到上壺水深的三分之一處，然後沿着下圖1到2的有弧度下壓咖啡粉，到壺壁抽起攪拌棒（儘量不要碰到壺壁），這種手法是最容易使咖啡口感更柔順。

4 . 十字法

十字法依然要輕柔，對手感的要求也會更高，攪拌的軌跡如圖所示。攪拌片在水面輕柔的以“十字”來回翻攪。這種手法可以單獨使用，也可以配合鐘擺法使用。

現在我們就以【耶加雪菲 紅櫻桃】爲例來用這兩種投粉方式來分別煮一壺咖啡~

【工作原理】

虹吸壺進行咖啡萃取的主要原理是通過壓力差實現的，首先將下杯水加熱至沸騰，然後插入上壺，使得下壺呈現高壓狀態，由於下壺和上壺的壓力差使得熱水上行與上壺咖啡粉進行混合並萃取，萃取過程結束後撤掉下壺的火源，使得下壺與上壺之間的壓力差瞬間減小，上壺與下壺之間的虹吸效應會促使咖啡萃取液迴流至下杯，如果要咖啡萃取液迴流速度加快，可以用一個抹布擦拭下壺，這樣可以讓上下壺壓力差更小，咖啡萃取液迴流速度更快。

【準備工作】

1. 虹吸壺下壺加水，以做兩人份的咖啡爲例，那麼就把水加在虹吸壺2人份標誌上方5mm處，因爲粉會吸水，所以如果想要做兩人份的咖啡液，水就得適當的多加一些。

2.研磨咖啡豆，咖啡粉準備25克（單杯的量研磨約15g），要中度研磨（小富士鬼齒4刻度），也就是顆粒介於白糖和黃糖之間。

3. 水加好後記得用軟布將下壺外面擦乾，不要殘留水漬，以免加熱時爆壺。

4. 下壺內裝入熱水，用瓦斯爐加熱，一般單杯咖啡用水約180克，雙人分量300克（粉水比1:12）

5. 前面的都做好了，那就開始燒水吧~

在水加熱到可以沖泡的時間，把濾布片裝在上壺內，注意一定要象如下方圖片上這樣把鉤子勾住噢！不然下壺的水衝向上壺時，濾片會被衝開的。

【先投粉】

先投粉就是先把咖啡粉放入上壺，然後再讓水上到上壺。先投粉對於火力的控制力要求比較高，在水上升的同時就要將火力調整到適當的大小，以免產生大量氣泡破壞了悶蒸，同時先投粉最好在事先先空燒一壺水以測試下濾網的位置是否正中，如果不正中一樣會產生大量的連續氣泡。先投粉的好處在於對咖啡粉有個漸進的溫溼過程，可以減少第一次攪拌的圈數，更有利於形成悶蒸效果。但是對於溫度的控制會較差，所以將上壺插入下壺的時機把握會尤爲重要，也就是說先投粉看似簡單，其實相對後投粉而言需要更豐富的實戰經驗。

手法

（1）下壺水溫測到90℃時把粉倒進去並將上壺扶正；

（2）待水完全浸溼咖啡粉後進行第一次攪拌並且開始計時，水差不多上到上壺的時候調整火力至合適的大小；

（3）悶蒸30秒後進行第二次攪拌；

（4）50秒左右時進行最後一次攪拌，攪拌完之後移走火源讓咖啡液迴流。

【後投粉】

與先投粉相反，後投粉就是讓下壺的水完全上升到上壺之後，再投入咖啡粉。後投粉前，我們可以有充足的時間將火源的火力調小恰好支撐住上壺的水不會回落。然後調整下濾網的位置，讓其保持居中的位置，最後可以稍等數分鐘，讓水溫少許的回落一點。一般情況下，下壺的水剛上升到上壺時水溫會在90~95度左右，所以我們可以讓水溫回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般來說，水溫越高，咖啡的苦味就越重，甚至會出現焦味，而溫度越低，則酸味和香氣就越明顯，但過低也會萃取不足降低醇度並讓酸味變得非常刺激，所以根據所萃取咖啡選擇一個合適的水溫投下咖啡粉至關重要。

（1）測到水溫90℃時將上壺扶正，等水上到上壺時將咖啡粉倒進去攪拌並計時；

（2）調整火力至合適的大小，悶蒸30秒後進行第二次的攪拌；

（3）50秒左右進行第三次的攪拌，攪拌結束後移走火源讓咖啡液迴流。

【結論】

【先投粉】強調幹淨度高，香氣充足且持續性長，檸檬酸、柑橘以及白葡萄汁風味明顯。但把握度要求比較高，控制不好容易造成萃取不足或者過萃偏差大。

【後投粉】口感比較濃郁，中段的焦糖、蜂蜜的風味會更爲突出。口感乾淨度比較弱，香氣不夠突出上揚，對溫度掌控比較重要。

兩種投粉方法大家都可以嘗試一下，甚至可以在積累了一定的經驗之後，根據不同的咖啡豆特性，或者根據不同的萃取要求來選擇不同的投粉方法。