專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

前言

每一款濾杯，因形狀、濾孔與溝槽的搭配，會對萃取的味道產生不同的影響，每種濾杯都有各自的設計優點，基本以控制水流下降速度、肋骨和排氣方面取捨。

根據手衝咖啡的衝煮原理，可簡單理解爲「衝擦」和「浸泡」兩種作用，衝擦是指以水流或攪伴棒等工具攪動，加強咖啡粉和水的磨擦，令咖啡粉中的物質溶於水中；而浸泡就是把咖啡粉浸在水中，用時間浸出味道。配合不同的濾杯，可以讓同一款咖啡豆，呈現不同的味覺感受。今天，小編實驗V60和鑽石濾杯對同一款咖啡豆的不同影響。

01|濾杯介紹

V60的設計是以水位下降速度的快慢爲重點，讓咖啡粉顆粒達到比較好的萃取。外型和圓錐形濾杯無異，內部肋骨採用弧度的漩渦結構設計，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間。總體來說，V60以沖刷爲主，控制水流的速度和方向，讓咖啡粉有足夠的時間吸收熱水，將可溶性物質可以和水融合一起。

鑽石濾杯的設計，採取鑽石切割面的設計，中心大圓孔的錐形。鑽石狀的紋路可以使流速更均勻；濾杯的中心大圓孔的設計可以增大流速，一定程度上彌補萃取的不均勻性。使用鑽石濾杯也是需要一定的衝煮技巧和穩定性。

爲了對比兩種濾杯對同款咖啡豆的風味口感的影響，都是用了一樣的衝煮手法，同樣的時間與水量進行悶蒸，並使用一樣的水量完成衝煮，盡最大的可能做到實驗的一致和嚴謹度。

02|衝煮實驗

①

以【肯尼亞小紅莓】爲例

（1）V60手衝參數

水溫：90度

粉量：15g

研磨度：BG 4M（中細研磨）

水粉比1：15

衝煮手法：用30g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈

時間：在1：53秒結束注水，總時間1：57秒

風味：舌頭中央感受到明亮的莓果酸，水果酸質令人舒服，後段有紅茶感，質感順滑，味道飽滿

（2）鑽石杯的手衝參數

水溫：90度

粉量：15g

研磨度：BG 4M（中細研磨）

水粉比1：15

衝煮手法：用30g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈

時間：在1：50秒結束注水，總時間1：55秒

風味：相較於V60衝煮，莓果酸變柔和，有葡萄味、柚子皮，稍微有苦味，質感稍微輕薄一些

爲了實驗的嚴謹性和穩定性，避免單一品種咖啡豆因品種的差異性出現的偏差，再增加多一款實驗，

03|衝煮實驗

②

以【巴布亞新幾內亞】爲例

（3）V60手衝參數

水溫：90度

粉量：15g

研磨度：BG 4R（中細研磨）

水粉比1：15

衝煮手法：用27g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈

時間：在1：43秒結束注水，總時間1：47秒

風味：有飽滿的熱帶水果味，柑橘酸明亮，有點甜感，質感順滑，後段有濃茶感，放涼後像橙汁，層次感豐富

（4）鑽石濾杯手衝參數

水溫：90度

粉量：15g

研磨度：BG 4R（中細研磨）

水粉比1：15

衝煮手法：用27g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈

時間：在1：40秒結束注水，總時間1：43秒

風味：有柑橘酸香，水果酸感飽滿，質感比V60衝煮的輕薄，粗糙幹舌感明顯，後段有西柚皮的澀味，放涼後，不愉悅的酸苦味增強

04|實驗結論

通過兩組實驗，V60衝煮的風味層次突出，口感清晰通透，且醇厚度較高。濾杯與濾紙貼合度高，濾孔較大，但流速反而比鑽石濾杯的慢少許，因爲螺旋肋骨的設計延長了咖啡液與咖啡粉的萃取時間，同時凸槽的設計會產生一股扭力，從而加速了咖啡粉的萃取速度。

鑽石濾杯與濾紙的貼合度較強，排氣路徑多，鑽石濾杯的水流路徑相比於V60來說會快一些，造成粉層和熱水的融合時間不足，容易造成萃取不足，同樣的手法衝煮會出現苦澀味，醇厚度下降，味道層次感不足。