手衝咖啡課堂準備手衝咖啡衝煮器具，不同器具萃取風味的區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-21 19:56:17

手衝咖啡教學——準備器具

又開始另外一個手衝系列，認識不同器具的萃取技巧以及沖泡手法，今天從基礎的設備開始：

一、器具簡述：

「細口壺」：細口壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定(包含在水位下降時，水柱穩定情況是否持續良好)。

提供穩定的水流，較好的保溫性能

2. 「濾紙」：依濾杯大小選購同大小的濾紙，濾紙的材質也會影響到流速。

通常選無漂白，指咖啡過濾紙未經過漂白處理，過濾紙看起來接近淺褐色。

　　簡單來說，濾紙一般用於滴濾咖啡，把研磨好的咖啡豆、咖啡粉，把萃取出來的咖啡液體濾至杯中，濾紙也能過濾中咖啡的油脂，得到乾淨的咖啡溶液，好的濾紙能夠濾掉雜質，咖啡喝起來也更醇、香氣更明顯。

　　優點：方便性高，用完即丟，也能更換品牌；衝出口感較爲乾淨；雜質雜味少。

　　3.「上座-濾杯」：材質與衝煮過程中溫度保持的效果有關，孔目與咖啡漏下的流速有關，主流濾杯，V60錐形濾杯啊、蛋糕杯啊、梯形濾杯啊等等

濾杯材質以陶瓷、塑料、玻璃和金屬爲主，不同材質會影響水溫高低，而萃取溫度以及飲用溫度都會使咖啡風味有所差異。

以這四種材質來說，陶瓷是保溫效果最好的濾杯材質，但前提是陶瓷必須完全溫杯，才具有完善的保溫效果，若沒有溫杯就開始衝煮咖啡，陶瓷的比熱和質量較大，濾杯本身會吸收水的溫度，水溫可能會比其他材質的濾杯來得低。

而金屬與塑料材質的手衝濾杯，較爲堅固耐摔，但保溫效果也就較差。

（就是這個孔）

流速是咖啡留在濾杯中的時間長短，時間太長容易過萃，造成苦澀口感；時間過短則會萃取不足，使咖啡口感淡薄。是製作手衝咖啡時，一定要考慮的重要變因，對於咖啡的口感有深遠影響。

扇形和蛋糕型濾杯，杯底的滴濾口徑較小，流速較慢，水量較好控制，而錐型濾杯，滴濾口徑較大，流速較快。

濾紙和濾杯的服貼度也會影響流速，若濾紙越服貼，熱水容易從濾杯最底下流出，造成流速降低。因此大多濾杯內緣都有紋路，使熱水可以順利流出濾杯。不同材質的紋路深淺也不同，通常塑料紋路較明顯，陶瓷則較平緩。

作爲錐形濾杯的代表——V60濾杯可以說是十分常見的了，便宜又好用，簡直是神器一般的存在。

V60濾杯的設計是以水位下降速度的快慢爲重點，讓咖啡粉顆粒達到比較好的萃取流速較快，內部肋骨採用弧度的漩渦結構設計，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間。

17年WBRC的時候，王策選擇了陶瓷的V60濾杯，因爲它的保溫效果佳，並且讓咖啡從熱到冷有更豐富的酸質變化，

　　4.「下座-玻璃壺」：上有水量或杯數標示，便於觀察滴落的水量是否足夠。

　　5.「溫度計」：可以更精確知道溫度的變因。用法：測溫點在水中間，不可將溫度計直接接觸到底部。

6.「磨豆機」：除對新鮮度有幫助外，研磨顆粒的大小更是重要的變因。

以小富士磨豆機爲例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間，可以用細砂糖作爲參照：

　平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。

『手衝基本知識』

　　1. 咖啡與水的比例：一般購買濾杯時都會附咖啡匙，一平匙大約8g。手衝咖啡喝淡一點的優點是可以將新鮮咖啡豆風味的層次拉開，日本手沖和臺灣手衝通常粉水比1：10咖啡粉與水的比例，我們經常建議粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉衝15克水，還是指1克粉衝出15克咖啡液？

“粉水比”當然是指咖啡粉和衝煮用水的比例

來，我們簡單參照一下日常的掛耳包衝煮數據：10克的咖啡粉，我們用150克（或者150ml）的熱水來衝煮，最後等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因爲咖啡渣裏還會殘留乾重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉經過萃取後，除去萃取率、蒸發量巴拉巴拉等一系列複雜計算，大概會吸收殘留15克——20克水。這種情況下，計算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。