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目前最常見的滴濾咖啡沖泡方法是手衝咖啡，當然，除了手衝咖啡以外，使用美式咖啡機（滴濾咖啡機）製作的咖啡，也可以稱爲滴濾咖啡。滴濾和手衝咖啡的區別在哪裏？一句話：滴濾咖啡包括但不僅限於手衝咖啡，手衝咖啡只是滴濾咖啡中的一種沖泡方法。

 

滴濾咖啡壺，插電，使用磨好的咖啡粉，填裝在粉杯內，使用濾紙或金屬濾網過濾，水溫幾乎一成不變，喝的人數多就舀多一點粉，反之，就少一點粉，打開電源，滴滴答答咖啡落入玻璃壺或保溫壺中……

 

針對於衝煮滴濾咖啡機，固定的水溫，固定的流速，前街咖啡認爲，有以下的機會，最佳化：

 

對的水粉比 1 : 18.18

 

猶如SCAA耳提面命，我們還是建議您使用1:18.18的比例，即一公克的咖啡豆，搭配18.18毫升（c.c.、公撮、立方厘米）的水量，但是這裏，由於滴濾咖啡壺建議使用冷水填充，因此，會先建議大家在量杯裏面直接量測對的體積後，再加到咖啡壺中！這樣的比例，將衝煮出的咖啡，最容易進入金盃的範圍中！濃度1.15%~1.35%，萃取率18%~22%。

 

當然如果家中沒有量杯的話，我會建議大家使用秤，這邊直接建議大家使用這樣的比例：一人份的咖啡粉爲15公克，對上225公克的冷水（若是體積則爲265.4毫升），這是前街咖啡店內使用的比例，也讓大家試試看～我們已經將熱水在93~96度Ｃ的密度經過體積與質量的換算，在一大氣壓底下，室溫25度Ｃ之下，直接建議使用的咖啡與水的公克數。

 

對的水粉比，不會讓你浪費咖啡粉，讓咖啡再萃取的過程中，希望從酸、甜、苦、澀的萃取中，直接得到酸、甜以及苦一點，而剩餘的苦、澀完全不多萃！正確的萃取出咖啡的風味物質，讓您的咖啡也進一步的獲得對的風味。

 

爲了不要每次都在使用量筒或是秤，而搬出一大堆的道具，建議您，在滴濾咖啡機的水量高度的觀景窗，貼上一段的膠布，將剛剛225公克或265.4毫升的水當做每人一杯的基本單位，並在量秤出一杯、兩杯、三杯……的量，倒入咖啡壺中，在觀景窗上面，畫出一截一截的記號，方便於下次再煮咖啡時，能夠快快地依人數上需求而倒入正確的水量。

 

攪拌：

 

一般，在衝煮滴濾咖啡，粉舀進去粉杯後，拍平、鋪平後，隨即就是把電源打開，但是，如果你的豆子太新鮮？或者是你的粉研磨得太細？或者是需要衝煮的杯數，是平時的三四倍？今天衝煮的標度物是淺焙豆？那麼，攪拌就派上用場了！

 

攪拌的目的就是要幫助萃取！攪拌的結果，會看到許多的CO2冒出來，以幫助咖啡粉得以浸漬在水中，讓熱水滴淋在咖啡粉上，以利整個咖啡的完美萃取。

 

因此，假若咖啡粉太過新鮮，或者您選擇的是中深焙的咖啡粉的話，或者發現熱水似乎只用滴的到咖啡下壺；或者是發現咖啡粉會滲漏流出粉杯之外；或者是磨得太細，卻還是想要不浪費地把他給煮完的話！？若有以上的狀況，建議在一開始，在熱水滴淋在咖啡粉上的時候（建議水量與咖啡粉的量等同時），就開始攪拌，確定所有的咖啡粉與水均均勻地黏著後，隨即停止攪拌，而攪拌的時間，建議5~10秒即可！（因爲，再攪拌下去，咖啡粉會因爲你的攪拌而過於苦澀！）

 

因此，上述的問題，其實可能一開始就可以避免，其實是因爲你可能磨得太細，所以，建議您，磨粗一點！

 

但是，何時纔是應該建議攪拌呢？我建議的是淺焙的豆子，如果煮出來的味道是不夠‘甜’的，那就建議多個工序，攪拌一下！幫助咖啡機增加多一點點的萃取，讓整個味道可以更加的出色，當然，如果攪拌的過頭……‘澀’味，就泡出來囉……相信練習個幾次～你就會很厲害囉～

 

預浸：

 

一般而言，滴濾咖啡機是沒有預浸的！而什麼是預浸？

 

預浸的目的是希望咖啡粉，在尚未充分被水潤漬前的一段等待時間，而在這段時間，將熱水倒入咖啡粉，並在潤漬過程中，咖啡粉受熱且將不斷的將CO2氣體釋出，之就，就可以接受熱水的洗禮，充分的萃取風味物質。

 

手衝時，會先到一些熱水到咖啡粉上，等一段時間，再開始注水！各家派別不同，有人會等30秒，有人會等咖啡粉表面失去光澤！？或表面落下的同時，隨即著水，也有人使用一段注水法，但開始時，水流比較慢……以上這些方式，都在在說明預浸是有其必要性！

 

滴濾咖啡機，好處在於他是插電的！何時注水、斷水、注水，都是可以經由開關的控制，因此，若希望可以讓滴濾咖啡機有著更大的效益，建議您，開始使用預浸的手法！兩階段注水：開機，開始第一次注水，水量約略等同咖啡粉體積，關機，（耐心）等候30秒，開機，直至衝煮完成，關機。

 

研磨粗細：

 

研磨粗細如果在手衝的話，會影響的是風味的變化，但在滴濾咖啡壺中，還有一個因素，就是流速的快慢。

 

咖啡在萃取的過程中，以酸、甜、苦、澀，爲咖啡風味物質被沖刷出來的難易順序，（亦即咖啡風味的流出順序），所以研磨粗細，爲萃取風味上的一個手段，越細，咖啡粉的接觸面積變大，（以前國中在講物質變化快慢的因素中，其中一個就是表面積），風味物質流出的速度就會越快，反之，越慢！而黑咖啡所有的風味物質當中，最不希望碰到的就是‘澀’，而如何達到一個‘對’的萃取呢？嗯～這個要靠你的味覺囉！如果煮出來的咖啡，你覺得‘澀’，那就代表咖啡粉，磨到太細囉，應該調粗一點；反之，如果你的咖啡煮出來，你覺得不夠甜？！那就帶表，可以讓咖非在細一點囉！

 

上述的萃取率，SCAA建議18%~22%之間，而SCAA金盃課程所使用的方式，是使用光學折射的濃度測定儀器VST，先找出咖啡水溶液的濃度，再搭配SCAA的‘咖啡衝煮管制圖’，即可以找出咖啡現在的萃取率；但是，這是找出金盃的衝煮方式，再者大家對於好喝咖啡口味與定義也不盡相同，因此，在此建議的是，以自己的口味來斷定你所需要的研磨粗細！因此，是否萃取正確！？在這裏，使用這樣的儀器去量測，就顯得‘小題大作’了！當然，如果您是要考金盃的考生，可就得當作一回事囉！！另外，本文的目的不是在解釋或計算濃度與萃取率，因此，先以這一小段帶過！

 

再來就是流速：太細的咖啡粉，會導致熱水無法順利的通過咖啡粉層而進入到下層的咖啡壺中，因此，適度的研磨粗細，順利的讓水透過，並以一個適當的流速來進行萃取，相信這也是一個研究的課題！

 

其實，還是可以在流速以及風味上面取得一個平衡點，端看衝煮咖啡的人的觀察與口味的喜好！

 

斷水萃取：

 

想到增加風味？這招一定不能省！

 

如果你是手衝的重度使用者，相信你一定知道預浸的重要，預浸是爲了要幫助萃取而不得不的手段；而斷水法的運用，爲了讓風味可以增加的另類手法，一般而言，兩次斷水法、三次斷水法，是比較多人在嘗試的方式！

 

你也可以把這樣的方式搬到滴濾咖啡機上面！何謂斷水？就是把電源關掉！想斷幾次？就關幾次！當然～不是爲了好玩，而是爲了增加風味而做！

 

那關多久再開呢？建議如果可以的話，觀察你的滴濾咖啡的濾杯內的水，水都已經全部滲下去，就是可以再注水的時機！如果你看不到？！就使用讀秒法，大約抓個10~15秒，也大概足夠，爲什麼只抓10~15秒呢？因爲怕咖啡粉變冷，屆時，又不利於萃取，因此，10~15秒就可以囉！

 

建議，這個方法，可以用在比較‘新鮮’的豆子，像是剛烘焙好一至三天的豆子，或者烘焙的深淺是比較‘淺焙’的豆子！

 

當然，斷水是爲了增加‘好’的風味，如果斷水用後發現風味沒有增加，當然就可以省略囉～一般而言：甜味是會增加的！不過，如果澀味增加，就代表：斷水的次數過多！或者根本就不需要斷水！

 

冰鎮：

 

少年仔，這個就沒試過了吧！？

 

滴濾咖啡機是可以煮冰咖啡的！？但是要怎麼煮呢？！請注意！要謹記水粉比這個法則！才容易成功喔！！

 

一般而言，你煮的咖啡若遵從SCAA的衝煮原則，1:18.18，是最容易煮出金盃咖啡的！一公克的咖啡粉，對上18.18公撮的水……體積還是公克？常常會令很多玩家頭痛，但是，其實只要是自己覺得方便取得的工具，就是好方法！

 

前街咖啡這邊建議的水粉比，使用的是質量對質量的方式，假設：15克的咖啡粉對上225公克的水（，這邊牽扯到在一大氣壓下，在91~96度Ｃ的熱水密度換算，在這裏不做贅述，僅以導出後的數字爲主），110g的冰塊先放在下壺，110g的水放入滴濾咖啡機，那15g的咖啡呢？當然還是放入粉槽中！但是！！！！！！請記住，因爲您的咖啡，有一半的水是沒有萃取過咖啡粉的，亦即，你只有一半的水能夠萃取咖啡，也代表，你必須讓這些熱水變得更有效率的萃取，怎麼做？當然就是把咖啡粉……磨得比平常更細一點！

 

而到底要磨得多細？嗯～你得試個幾次，不過一般，小個‘1’個刻度，就綽綽有餘了！不過，還是以你試完之後爲準！

 

By Pass：

 

上述的‘冰鎮’其實就是一種By Pass，其定義就是原本應該要通過某一個水粉比的水量，先予以減少某一個程度的水量，以利縮短萃取時間，並且在萃取完畢之後，再把沒有經過咖啡粉的水，再加入原先已經經過萃取的咖啡液當中。

 

似乎就是，煮濃一點，再加上水讓其變淡，而變成較淡的濃度！而這個濃度，還是我們預先設定的濃度。

 

在美國，這個方式，一直爲大家所使用，尤其是比較大間的企業，爲了要節省衝煮的時間，所使用的方法，所以，要萃取出比較濃的咖啡液，在滴濾咖啡機的煮法中，當然就要把原本的咖啡粉磨細一點，或者使用比較多次的斷水法，或者甚至再加上攪拌的手法！爲得就是得到比較濃的咖啡液！因此，這個By Pass的好處在於減省時間，快速出杯！

 

得到了濃一點的咖啡液，再來就是加水囉！當然加的水量，也得符合SCAA所提供的金盃比例！例如上述的1:18.18，因此，如果減少了水的咖啡萃取方式，加上原本扣除的水，嚐起來，好喝！那麼你就得到了對的衝煮方式！當然，所謂的對，還是以你個人的口味爲主！有澀味，再把研磨的刻度調粗一點，而若不夠甜，就把刻度調細一點！總歸一句話，沒有量測濃度、萃取率的工具的話，就是以自己的口味爲主囉～

 

（類）杯測：

 

杯測，是一個極專業，一般人除了享受咖啡之外，似乎也不會碰到的議題。

 

杯測是評鑑咖啡的一個極爲重要技巧，農夫要杯測，瞭解一下自己種出來的咖啡如何？；尋豆師要杯測一下，瞭解一下這隻豆子應該價值多少？是不是應該整批收購？烘豆師需要杯測一下，瞭解一下烘出來這隻豆子的味道如何？上次和這次的味道有一樣嗎？生豆評審須要杯測一下，瞭解一下哪知一隻豆子纔是最令人激賞？實至名歸的冠軍？咖啡衝煮師也要杯測一下，瞭解一下自己煮出來的這隻豆子，煮得好不好？要怎麼讓豆子的特性再提升？消費者也須要杯測一下，瞭解一下自己的豆子？是不是自己所愛的？是不是真的如店家所稱爲的‘神奇的’風味？

 

杯測，使用1:18.18的比例，使用200度Ｆ的乾淨無異味熱水，研磨刻度……研磨刻度校正……水的ＴＤＳ…杯測匙……四分鐘……破渣……啜吸……八分鐘……幹香氣……溼香氣……有著看似非常嚴格的一絲不苟的規定與評分！

 

滴濾咖啡機，其實，也是個非常方便且簡易的杯測工具，雖然咖啡粉沒有一直泡在熱水裏，但是對於一般的消費者，先不用這麼嚴格的要求，也已經是綽綽有餘！假設每次買了新的豆子回來，二話不說，就以‘每次都固定的’研磨刻度磨咖啡粉，再以‘每次都固定的’水粉比煮咖啡，再以‘每次都固定的’方式，不攪拌、不斷水的方式煮咖啡，再以‘每次都固定的’時間內品嚐咖啡……那麼，用這種方始去斷定、品嚐，如果你‘喜歡這隻豆子’，再來就是慢慢的加入一些新的衝煮變因，例如攪拌、斷水、冰鎮、By Pass……那麼‘喜歡這隻豆子’，相信也八九不離十，就會變得更喜歡。反之，‘不喜歡這隻豆子’，相信也不用再加啥變因了，因爲本來就不喜歡再怎麼加工，仍然還是加不到幾分的……

 

玩家式的混豆入門：

 

單品豆，單一莊園，精品豆！這可是第三波咖啡的精神指標啊！

 

混豆？啥東西……

 

混豆（拼配豆）的目的在於截長補短，希望把自己所喜歡的咖啡通通將其長處加在一起！我希望別太酸，但要很甜，還要有濃濃花香味，若可以再加上巧克力的風味則更棒；那……要在同一只咖啡上面通通呈現，除非是使用烘焙手法，不然，很難在一般的咖啡上面可以通通找到！

 

其實，自己家裏的豆子買多了，也可以這樣做，依自己的喜好，加上不同比例的豆子，重新調整，將自己覺得的特殊風味，創造出來！

 

您可以這麼做：先把預混合的各個豆子，先一相同的水粉比通通衝煮出來，再準備好幾個杯子，依不同比例，將不同的咖啡倒入杯中，充分攪拌均勻、試喝、記錄，再依紀錄依不同種類的豆種重量，調配出您專屬的‘混合咖啡豆’，下次要喝的時候，再研磨，衝煮！

 

你也可以這麼做：直接按‘直覺’調和不同豆種的咖啡豆，並直接混合之，研磨，再使用美式咖啡衝煮、試喝、記錄；並從記錄中，而找到你的專屬個人混豆配方！

 

咖啡本來就是活的，要怎麼去定義，常常都是人去解釋的，尤其第三波所強調的精品豆，就是要強調原本豆子的產地風味！但也因爲這樣，讓我們可以藉由這樣的機會，去創造出更多的能性！前幾屆的世界咖啡師比賽中，有選手並非使用不同莊園的豆子比例混合，而更是大膽使用單一莊園的單一豆子，但是卻是使用不同烘焙程度的方式去混合，當然結果也讓評審大獲好評！

 

雖然我們不參加比賽，但是卻可以利用一個簡單的衝煮設備，體會一下不同莊園間共組交響樂的美妙！聯合國的美妙！世界大同的美妙！

 

來～換你（你）試試看……！！

前街咖啡：廣州的烘焙店，店面小但豆子品類多樣,能找到各種出名不出名的豆子,同時也提供網店服務。

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