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前街咖啡近年來都會引進埃塞俄比亞TOH比賽中的冠軍咖啡豆來給咖啡愛好者們品嚐，像是去年，也就是2020年埃塞俄比亞TOH水洗組冠軍豆烏拉嘎，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下有關這支咖啡豆的相關訊息吧。
 
什麼是TOH？
 
首先大家應該對TOH很陌生，其實TOH(Taste of Harvest)就是由非洲的咖啡協會（African Fine Coffees Association，簡稱AFCA)所發起的一項精品咖啡生豆競賽，每年會在非洲的各個咖啡產國之間進行的生豆競賽，且只限於當季收穫的咖啡豆。其競賽的性質就類似於美洲的COE，或者是巴拿馬的BOP。而TOH不同的地方則在於除了非洲全國級的，還有下屬的區域級和全非洲級別的生豆競賽。
 

TOH競賽流程如下：在預賽環節先淘汰杯測低於80分以下的批次，逐步挑選出各區域最高品質的生豆進入全國級競賽，再由國內評審和國際評審一起採用基於美國精品咖啡協會（SCAA）的標準進行杯測與評分，分數最高者即爲年度全國冠軍。像是前街咖啡最新引進的這支烏拉嘎咖啡豆就以89.8分脫穎而出稱爲2020年TOH水洗組冠軍。
 
前街咖啡2020埃塞俄比亞TOH水洗咖啡豆
 

國家：埃塞俄比亞
產區：古吉 烏拉嘎
海拔：2300m
品種：當地原生種
等級：g1
處理法：水洗處理法
風味：茉莉花，柑橘，蜂蜜，柚子，烏龍茶。
 
由上前街咖啡所述，可以知道2020年的TOH水洗組冠軍咖啡豆和2019年的TOH水洗組冠軍豆同樣都來自埃塞俄比亞古吉產區，那這個產區有什麼魅力呢？
 
古吉（Guji）咖啡豆產區
 
古吉產區原本屬於西達摩產區，因爲其與耶加雪菲一樣具有獨特的產區風味而獨立出來，這產區也產出不少有名的咖啡，例如前街咖啡店內的西達摩花魁系列咖啡豆就產自古吉產區的子產區罕貝拉。
 

而這支2020TOH水洗組冠軍咖啡豆來自埃塞俄比亞著名產區古吉產區的子產區烏拉嘎產區（Uraga）。烏拉嘎是古吉產區中的子產區，海拔高達2300m。烏拉加鎮雖然身處古吉產區裏面，但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山區。
 
同時該區地質屬養分肥沃的黑土，其中高海拔的地形造就了烏拉嘎豐富的水果風味。因爲阿拉比卡咖啡豆的特性就是種植海拔越高，其酸質更豐富，這也怪不得這支咖啡豆風味表現可以這麼優異了。
 
2020埃塞俄比亞TOH水洗咖啡豆處理法
 

其次前街咖啡先前的文章也經常有提到一支咖啡豆的風味形成主要取決於它的咖啡種植環境（產區），咖啡品種以及咖啡處理法，其中水洗處理法是前街咖啡最喜歡的咖啡處理法，這是因爲水洗處理法是最能體現一支咖啡豆原有風味的處理法，還能將咖啡豆風味變得更加乾淨清爽，也就保留了原汁原味的咖啡豆風味，美中不足的就是水洗處理法只適用於水資源豐富的產區。
 
而這款冠軍豆是由Sela Gajaba水洗處理站進行水洗處理的。該處理站位於烏拉嘎鎮外的12公里處，是烏拉嘎最優秀的處理站之一。處理站的處理工序幾乎是室內完成，從而讓咖啡豆受污染的幾率降到最低。這也是爲什麼這支咖啡豆能拿到2020埃塞爾比亞TOH水洗咖啡豆組冠軍的原因之一。
 
水洗處理法流程：
 

前街咖啡瞭解到該處理站處理的咖啡豆新鮮採摘的咖啡果需要經過2道工序篩選，並且只挑選出全紅無瑕疵的咖啡果，然後進行去除果皮與果肉的工序。將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約18-36小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。
 
這樣處理的咖啡就會擁有埃塞俄比亞咖啡豆傳統的花香、柑橘、茶感。同時又能增添不少乾淨度。風味十分美妙.
 
埃塞俄比亞咖啡豆分級制度
 
除此之外這支咖啡豆能拿到如此優異的成績也和它的咖啡豆等級有關，畢竟一顆咖啡樹上不可能所有的咖啡果實品質都是完美的，因此也需要對咖啡豆的等級進行篩選，像是埃塞俄比亞咖啡品種數量十分龐大，因此這也就造成了當地咖啡豆大小不一的情況，所以埃塞俄比亞主要是以咖啡豆瑕疵數量和咖啡風味來爲咖啡豆制定等級的。
 

在埃塞俄比亞商品交易所ECX出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門制定的，其中主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下表。一般水洗處理的都爲G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，一般爲G3-G5，隨着日曬處理技術的改進，現在的日曬豆也能達到G1-G2等級。
 

其中，精品 和商業是針對出口國際市場，ECX按照物理屬性特徵與杯測風味特徵的總分將咖啡生豆分爲九個等級，其中物理特徵分數佔40%，杯測質量分數佔60%。
物理特徵（40%）：
水洗處理：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）
非水洗處理：缺陷數（30%），氣味（10%）
 

 
然後對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定爲Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定爲G3等級；
Q1與Q2分類爲精品等級出口。G4- G9保持原分級不變，與G3一起分類爲商業等級出口。　
 
而這支前街咖啡最新引進的2020埃塞俄比亞水洗咖啡豆正是埃塞俄比亞咖啡豆等級裏最高的一種，這也是它爲什麼能成爲冠軍的原因之一，除此之外前街咖啡在每上架新的一款豆子之前都會進行杯測衝煮，那接下來前街咖啡就來分享一下有關這支埃塞俄比亞咖啡豆的衝煮數據吧。
 

前街咖啡烘焙分析
 
前街咖啡的烘焙師認爲作爲一款水洗冠軍豆要保留其乾淨的口感，重點突出白色鮮花與水果的風味，通過細微調節脫水期時長與一爆點時間，最終確定以下烘焙曲線。
 
前街烘焙師採用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力下降到110。
 

 
8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'39"開始一爆，風門不開到5，一爆後發展1'00"，193.2℃下鍋。
 
前街咖啡杯測報告
 
前街咖啡會在咖啡豆烘焙後8-24小時內進行杯測。前街咖啡師使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水溫94℃。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。
 

幹香：花香
溼香：柑橘
風味：茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶
 
前街咖啡衝煮參數分享
 
本次前街咖啡師決定突出這支咖啡的茉莉花香氣、柚子、蜂蜜與綠茶爲主調。採用以下衝煮參數：
 

濾杯：V60#01
粉量:15g
粉水比例：1：15
水溫：91°C
研磨度：中細研磨度（20號篩碗篩粉到78%）
 
衝煮手法：分段式萃取。
 

先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'02"。
 

衝煮風味描述：溼香有淡淡的茉莉花、柑橘的香氣，前段你能感受到柑橘般的果汁，中後段則能品出蜂蜜柚子茶般的感覺，餘韻則是烏龍茶般的回甘。
 

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