一、做好內部控管工作

　　景氣不好時。開店要賺大錢很難，但是至少不能賠錢，要不賠錢就要加強內部控制與管理。可從人員、成本、採購三方面來考慮。

　　(一)人員

　　老闆個人的領導風格、合夥股東的協助程度、員工的流動率和向心力、最基本的人員管理規定。都是影響生意的因素。領導者應有下列幾點認識：

　　1.瞭解自己一一經營者是牽動咖啡館生命的最重要的人，每個人都有自己的人格特性，處理不同事情時不一定都會很完美，而瞭解自己越多的人就越懂得如何去欣賞別人。如此，一個溝通良好、分工合作的團隊才得以形成。

　　2.合夥股東一一處在目前這種變化速度快的時代和環境中，找兒位同構型或互補型的股東一起努力也是一種很好的選擇。選夥伴是件相當不易的鬱。但還是可以依誠意、興趣及能力條件的先後順序來篩選，應事先簽訂合夥協議。約束彼此的權利和義務，以免合夥生意做不成，連朋友的感情也沒了。

　　3.專兼職工作人員一一可依工作性質及營業狀況來僱用。一般而言，技術性工作應僱用專職人員，降低專職人員的流動率。才能維持產品品質的穩定，而非技術性工作(如外場)則聘用兼職人員即可。

　　4.員工的任用、出勤、請假、訓練、薪資、考覈、晉升、獎懲、離職等，一開始就應該有規定。

　　(二)成本控制

　　一般將成本劃分爲固定成本本和變動成本。

　　l.固定成本包括租金、押金、管理費用、管理利息等。最主要是店面租金，其次是一兩位重要的專職人員的薪水。其次是一兩位重要的專職人員的薪水，而店內的水電費、煤氣費所佔比例不大。

　　2.變動成本：包括物料、工資、水電費、交通費等。

　　(1)工資：淡季、旺季或每日營業高峯、低峯的營業額差距在兩倍以上時，必須注意控制薪資的支出，盡力安排及訓練兼職工作人員的接替。

　　(2)物料：採購時要經常與廣商洽談特殊vr:taJ或降低進貨價格(尤其是用量增加時)但是要避免影響品質。製作過程中要避免浪費。在儲存上也挺有先人先出的管理，減少存貨積壓的狀況。任何一位店老闆均要養成送貨、銷貨、存貨的基本控管觀念和敏感度。

　　(3)管銷費用：這是重量容易造成浪費，也是最容易控制的成本。如水電費、包裝材料費、清潔費、營銷費、維修費。咖啡館的毛利很高，大約在50%～70%.這也是-直以米吸引創業人前仆後繼投入的主因之一，合理的淨利率則在20%～25%，扣除裝修成本過重的比例外。一般多在1年到1年半間回收成本，另外，經營者最好還安準備大約3個月的週轉資金。

　　咖啡館的成本支出項目與餐廳差異不大，最主要的兩項支出是租金與人員工資。許多經營不善的例子都是因爲無法合理控制這兩項支出，以至於利潤都被喫掉。因此，學習控制成本支出，又不至於影響到服務品質，或是無法兼顧人潮流量，是經營者應該優先注意的財務目標。

　　先就人工成本來看。最能夠精簡人工成本的形態首推平價咖啡館，客人重視的是平價消費與服務迅述，對咖啡品質比較不講究。只要懂得操作咖啡機的服務員當然比專業的人士價碼低得多，再加上是採取自助式，外場每班甚至只需一個人就能應付。

　　但是不走平價路線的咖啡館，就要靠功力與服務品質來博得口碑，不能一味地壓低人事開銷。而是藉由規劃或是策略運用來達成目標。通常小店開張。經營者多親自擔任內場。如果打算供應餐點提高客單價的咖啡館，在裝演設計階段時，就要將廚房與吧檯連成一線。或是設置在同一區域內。纔有可能只靠一位人員完成內場工作，而不至於讓客人久候。再就租金成本而言，合理的比例會因爲商場屬性、人潮流量、消費能力、經營型態而有所差異。原則上地價愈高的地區，租金成本比例當然也愈高，想要降低租金支出。可以考慮運用時段分租、空間分租、到二樓或是巷內開店。

　　二、成本控制是獲利關鍵

　　主要想賺錢，就一定要控制成本，這是不變的定律。但要成功又有效地控制成本，又要不影響產品及服務品質。需要經營者的經驗與智慧，還要有得力助手及天時、地利、人員的配合，才能達到理想的成本控制，不是靠簡單的偷工減料、換用便宜貨、縮減人員等一般業者慣用的手法。反而弄巧成拙，惡性循環，到量去後就造成客源流失。被顧客批評而拋棄。勢必後悔炎及。

　　開店的成本又包括固定、變動及意外的成本。項目很多，包括房租、人力、水電、咖啡材料、稅費、雜費等，固定的成本，是每日必須付出的費用開銷。要預備金錢支出，無法變動縮減。變動成本內最重要的開支就是員工工資及咖啡材料，如果能夠訓練得好。長期重點培養，找到可靠且能力強的員工，就能一人抵二人用，速度快又準確。熟練且不犯錯，或是重要的工作由自己做。其他雜務可聘用臨時人員或阿姨來做，區別高峯與低谷時段，這樣纔有可能降低人力成本。

　　人力費用的支出是每家店最沉重的負擔，既不能不請人，又不能請太多人。又怕招不到能勝任的人，若能自己做最好，保證能賺到自己的薪水，若能提高營業額，就可以僱較多的員工，兩者相輔相成，否則在營業額不高的情形下。會被高的人力費用消耗掉所有利潤，或是生意：時好時環，若請過多人員，又會造成閒置，無事可做。值得深思。

　　能節省用料。先進先出，注意控管，減少浪費，就能創造利潤。

　　至於其他的開銷，包括破損購新、報刊雜誌、稅費、水電等，還是要看經營者注意勿做太多花費，能省就省則省;再不小心遇到意外的突發狀況，可能就要破財了，還是混飯小心爲宜，世事難料，很多想不到的事情，始終要保持危機意識，防微杜漸，保持庫存、預備金。

　　三、咖啡館的情報管理，

　　咖啡館的管理和服務

　　傳統的咖啡館經營。強調定點的營業(一家咖啡館只要逃掉了適切的地點，顧客自然就會找上門來)，所以往往被稱爲“坐銷”的經營方式。然而在目前的“坐銷”導向趨勢下。咖啡館的經營應該不是被動地等顧客上門。而是應該主動地吸引顧客光，所以如何有效運用營銷組合各要素，成爲現代咖啡館營運上所不容忽視的課題。而如何有效地取得市場上的信息以邊立整體的情報系統，是展開各項策略的基本依據。

　　當然。在進行情報體系的建立時，對於一家咖啡館在今日經濟社會所扮演的角色，必須先有所認識。尤其在營銷導向的經濟活動中，如何確實針對顧客的需求，在適當的場所與適當的時期，提供適當數量的咖啡和飲料，並以適合的價格。讓顧客能夠滿足。是咖啡館經常上所要深切把握的重點。所以在建立個情報系統時，應注意以下的三個原則：

　　(一)情報的適用性

　　對於情恨的內容。在籌集上要能自己合目前的需要程度加以展開。尤其是在籌集成本方面的考慮，更要配合情報的價值性與需求性衡量。

　　(二)情報的信賴性

　　對於情報內容來源的可靠性及調查方法是否有偏差，均主要予以注意。

　　(三)情報的正確性

　　對於情報的內容及有關附帶的信息，作一個正確性的判斷與推定，亦不容忽視。

　　在今天這種商情瞬息萬變的競爭市場，着未能有效把握市場情報，就好比蒙着眼睛在打仗，那承擔的風險真是太大了。更何況現在的咖啡館經常，絕不能憑某個人的直覺或印象去隨意下決策，而是必須擁有情報來源做依據才能作判斷，因此無論是運用第一孚籌集的原始資料或利用既有的次級資料。整個情報系統的建立步驟如下：

　　1.分類採集。剛纔講過。情報的採集也要有目的位。要分門別類，派專門的人員去收集，即使人力資源有限，也不能混雜進行，以免影響採集結果的準確性和詳細性。這時可以採用先後順序的方法進行採集，這樣也可以保證消息的純潔性。

　　2.分類整理。採集完成之後，緊跟的一個過程就是對資料的籤理。這一過程的進行，也要求條理清楚，綱目明確。絕不能混雜敷衍、稀裏糊塗。這一工作的進行最好在採集結束時候就執行，並由採集者親自完成。這樣就可以保證情報資料不會因爲放置的時間過長，或中途轉手而導致的歪曲和變形。

　　3.兼收幷蓄。對於與本行業相關情報的採集，應盡力做到廣泛而全面。無論在時間、還是空間的延續上，只要是相關的。就應努力探究，而且要做到隨時隨地。

　　4.分析運用。情掖是拿來應用的。應用的好還是不好，又是一個問題。因此，我們要在採集和應用這些步驟中時時總結經驗教訓。同時做出必要的調整和取捨，以力爭做到活學活用，時刻保持情報的及時性和靈活性。

　　5.消化吸收。這是最後一個步驟，也是我們所有其他步驟運行的最終四的。先前我們之所以建立情報系統，就是希望這些情報能給我們的工作帶來前瞻性的指導作用，從而使我們的各項業績得以提升。因此，情報的合理運用和消化吸收是非常關鍵的。好比人的腸胃一樣，攝入了好的食物，還要能進行合理的消化和吸收，才能達到強身健體延續集命的目的。

　　綜上所述。我們不難看出，在這個充滿競爭、機遇和挑戰的時代。信息和效率是無比重要的，咖啡館的競爭亦是如此，要想生存，主要想、發展，您必須有健全的機體，這樣才能在商戰中把握先機，步步爲營，最終取得目標上的勝利，

　　四、咖啡館的數字管理

　　在咖啡館經營上，不但要注重“量”的成長。而且對於“質”的要求也日益迫切。當然以往所謂憑印象與感覺的管理方式，已逐漸不易被接受，代之而起的就是數據化的呈現了。因此如何建立數據、分析數據乃至運用數據，就成爲今後管理上的一大重點，因此“計數管理”在咖啡館經營所扮演的角色必然是日趨加重。

　　一般在進行各類的經營分析時，經常會利用資產負債表、損益表、費用明細表等有關的財務報袋，着手各項比率的分析;因此通常所見的安定性、收益性、成長性、生產性等各項經營指標，就很容易運用在管理上。有關這些指標的測定公式，在財務會計管理方麗的書籍均有很詳細的解析，在此願意從咖啡館經營的角度，探討一些數據上的問題。以提供業者或對咖啡館經營有興趣的人士的參考。

　　對於一家咖啡館而言，店堂是整個營業的空間。在這個空間內擁有多少經營面積。設置了多少座位，用了多少服務員，究竟做了多少生意。有多少毛利等等。這些事項相信是任何一位經營者所關心的。而這些內容就是我們通常在管理上所謂的“營業面積”、“座位數”、“服務員數”、“營業額”、“毛利”等。將這些數據資料加以系統性的整理。我們可以發現相瓦之間擁有極爲密切的關係，可以反應營運績效。

　　我們不難了解這些管理名詞與數據之間所存在的關係。就是通常在討論經營。如何提高毛利，如何去合理利用營業面積。如何有效運用人力等等一連串的問題。所以在談到計數管理之際。對於這些數字所代表的意義與彼此間所產生的相關性應有所認識。，進而才能在握有這些數據之後，能更深入地去探討分析運用。