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有一個很長久，也很辯證的話題，就是咖啡館的咖啡到底是否是營運者所要重視的?</p>
<p style="text-align: center; ">
<img alt="" src="/uploads/allimg/150331/3-1503311I2153a.jpg" /></p>
<p>
然而，這個話題在國內是有侷限性的，甚至是殘缺的。因爲從表象來看，大衆點評網之類的點評談論咖啡館的條目絕大多數和咖啡館的咖啡無關;再者，別說顧客，很多營運者始終相信咖啡館的咖啡好做會做一個樣，國情使然。 最終不到30%的三年存活率更讓開咖啡店的營運者充滿了悲壯，而存活下來，造就了製作一手好菜的咖啡館更加現實，更加冷眼看着咖啡館的咖啡這些已經漸漸和自己無關的萃取率，和所謂的精品咖啡豆。</p>
<p>
我沒有咖啡店，我無法站在高勢廣而告之般告訴大衆咖啡館的咖啡重要性，想致富，找好料，用好豆。因爲國內很多條件不允許，很多大衆甚至咖啡師對咖啡館的咖啡的好壞尚未概念。再者,“中國人無喝咖啡習慣”的定論如同一個鐵律讓任何參與咖啡的人望而生卻。</p>
<p>
但我可以做到的是，選擇一家無自家烘焙設施，依舊做着飯菜，但卻精益求精做着咖啡的咖啡店來給大家一些或許在營運上參照的選擇。而其核心，就是對咖啡熱愛的心。否則，Dead Man Espresso叫做咖啡館也枉然。</p>
<p>
Dead Man Espresso在成立初期就是在食品和咖啡上，走了兩條平行線的。女主人Kylie負責食物， 男主人Luke對咖啡兢兢業業。但有一個共同特點是，在自己所現有的資源上做到精益求精。</p>
<center>
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<p>
黑板上告訴你，主選拼配是Seven Seeds。“客串”的拼配和季節性手衝爲Market Lane</p>
<p>
當然，有資源，有條件能夠自家烘焙果然很好。但在創業初期，選擇精品烘焙廠不失爲一個節省精力的方法。爲了更好地保證自家咖啡有一定品質保證，他們在一開始就慧眼選擇了當時還不具規模的Seven Seeds和Market Lane。</p>
<p>
當然，爲了保證自己咖啡館的咖啡出品有一定的穩定，他們選擇了和Seven Seeds當時一樣的機器，Synesso Cyncra。</p>
<center>
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<p>
“Seven Seeds我很熟悉，但我發現你們咖啡館的咖啡做出來的味道和他們自家的不一樣”我問Kelly實際上，他們做的混牛奶的卡布和拿鐵味道比Seven Seeds好。</p>
<p>
“Umm，其實我們花了不少心思的。因爲我們不想讓人感覺又是一家Seven Seeds。我們每次拿到新的拼配豆，都會在不同的粉量，研磨度做自己的實驗。我們自己品嚐。” Kelly</p>
<center>
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<p>
Market Lane的外帶包裝</p>
<center>
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<p>
自家包裝， 實際上就是Seven Seeds的拼配豆</p>
<p>
“我估計是的，我估計你們的粉量用了比他們多一點。這樣混牛奶比較討巧”我說。</p>
<p>
“是的， 我們自己感覺這樣比較好” Kelly 。</p>
<p>
“所以 ，你們有自己製作的方法，不會完全按照他們的建議衝煮方案?”</p>
<p>
“我們都有各種方式嘗試過，但我要強調的是，我們不是閉門造車，要爲了不同而不同。只是在大框架中，找到我們喜歡的風味”</p>
<center>
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<p>
接粉，方式和我一樣。固定，敲擊。</p>
<center>
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<p>
萃取， 小杯子放高自然是爲了最大程度保存油脂。</p>
<center>
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<p>
Espresso 出品完成</p>
<p>
由於訪談是在相對不忙碌的下午，但依舊有顧客陸陸續續點咖啡。因此,我們的交談是在他工作的過程中交流的。其實我更喜歡這樣，不是爲了給我做一杯而一杯，保持常態，更能給予一個真實。</p>
<p>
我過去拉花的方式，Kelly沒有任何的刻意。他原先也是這麼製作。</p>
<center>
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<p>
“喝手衝的人多嗎?”</p>
<p>
“當然沒有Espresso爲基礎的咖啡多，但開始增多了”Kelly把咖啡端給顧客，“我們索性一起喝手衝吧!”</p>
<p>
“好，Market Lane的盧旺達我自己也在家裏做的。可以比較一下”我自然一口答應</p>
<center>
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<p>
Kelly和我一樣， 先過濾紙味</p>
<center>
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<p>
接下來就有很大不同了，他在悶蒸過程中，和結束注水過程中，都會稍許攪拌一下咖啡粉。這種方式有點類似於製作虹吸的方法，其目的是爲了均勻萃取。</p>
<center>
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<p>
他們選擇了和意式咖啡不同的杯子，也和我一樣，沒有經過預熱。</p>
<center>
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<p>
我很喜歡這樣的杯子</p>
<p>
“水粉比例?”</p>
<p>
“比較過了，這款13g對175g水，在2分鐘-2分30秒完成我們比較喜歡”</p>
<p>
和我自己製作的不同是，Kelly製作的比我醇厚度高，更像Market Lane敘述的紅茶感。但我自己製作的， 比它質感柔順些。 因爲我總覺得， 所謂紅茶感實際上是咖啡不柔順的一種委婉說法。但在這，我並非要去比較孰優孰劣。因爲這樣的對話能夠進行，本身大家都有做過功課了。</p>
<p>
“那麼你們一天大約有多大的量呢?”我問他</p>
<p>
“很難說，但一週45-50kg的咖啡豆還是有的”Kelly，和Proud Mary相比，不算“多”，</p>
<p>
“一天大約7kg， 也就是一天550杯左右”是嗎?</p>
<p>
“平均下來差不多，我們最忙的時候大約是兩個咖啡師，你要知道，早上一小時100杯朝上的時候，質量和速度開始要取捨了。我們有時候只得不布粉了。但如果咖啡館的咖啡出品的時候流速明顯有問題，我們肯定會倒掉重做的。</p>
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<p>
Ditting的研磨機負責手衝， 同時負責外帶包的研磨。</p>
<center>
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<p>
雖說墨爾本是咖啡之都，但該普及的依舊普及。他們會在手衝臺上特別介紹手衝帶來的口感。</p>
<p>
“這種情況多嗎?”我知道Robur有時候不是很靠譜，“偶爾會發生， 不能說很少。 但這也是取捨後的結果”Kelly很誠實。這也意味着他們需要重複做幾次。</p>
<p>
“但你要知道，早上最繁忙的時候，注意力是高度集中的。一個人負責萃取，一個人負責打奶，萃取的人先完成手頭的工作，然後就一起和打奶的人負責倒奶。你知道嗎?這個時候，我最怕別人點手衝咖啡，因爲這意味着我要離開意式咖啡機吧檯。在這4分鐘內，肯定會出現排長隊的情況。”</p>
<p>
整體的吧檯，如果看到我之前吧檯設計的日記就有一定概念了萃取，到打奶，最後出品是從中間往左的(面對吧檯)， 奶缸之所以很多，是有足夠時間冷清奶缸溫度。牛奶從下方的冰箱直接取出，碟子重疊，準備出品。</p>
<center>
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<p>
“一天700杯，早上大約8點-10點，估計就完成了250杯。能保證這樣的高質量，至少說明你們的效率相當高了。”我並不是奉承Kelly。</p>
<p>
要做到有速度，並且有品質保證，更何況，在不同階段要有不同萃取方案，這些絕不是Kelly一位咖啡師的技能決定的，而是長時間的磨合，以及對咖啡的理解。再者，整體吧檯的設計合理性本身也映照了咖啡店的主人對咖啡製作和營運的理解。</p>
<center>
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<p>
而Kelly呢，他是一位出色的咖啡師。我之所以這麼說，並不是他有穩定的拉花，也不是他對自己咖啡店的咖啡產品瞭如指掌。其實，他對萃取率和EBF概念並不是很清晰，完全按照自己的口感來判斷再記錄，我對手衝只在意手衝速度，沒有稱重帶來的穩定也保留了一些意見。但你可以看到的是，當他願意和你分享，願意告訴你自己所知，自己不知的，願意在有不同萃取方案時立馬做試驗的態度，我深知，他纔是一位真正的咖啡控，Dead Man espresso擁有這樣熱忱的咖啡師，應該感到驕傲。但同時，Dead Man Espresso的設計、佈置和營運一開始就決定了，像Kelly這樣的咖啡師會爲此熱忱的工作。</p>
<p>
咖啡館的咖啡和設備無關，和咖啡豆無關，甚至和咖啡本身無關，熱忱和敬業可以讓他們走了很遠。</p>
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