一、 概 述

　　咖啡是世界三大飲料作物(咖啡、茶葉、可可)之一，其產量均居三大飲料作物之首，在國際貿易中是僅次於石油的第二大原料型產品。

　　咖啡原產於非洲中北部，目前已廣泛分佈於亞洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各國家和地區。2008年全球咖啡種植面積約1190.00萬公頃，總產量達804.7980萬噸，總產值達220.56億美元。其中小粒咖啡佔20%。

　　雲南省是我國咖啡主產區，2008年咖啡種植面積23333.33公頃，總產量達28000噸，總產值6億元，面積和產量佔全國的98%，出口量佔全國的95%，小粒咖啡已成爲我國的獨具特色的優勢農產品，併成爲雲南省地三大出口創匯特色優勢農產品。

　　二、如何選擇咖啡豆

　　1、 新鮮度：抓一兩顆咖啡豆在嘴中咀嚼一下，苦清脆有聲，表示咖啡未受潮，既爲上品。可以手揉捏，檢查是否爲核心咖啡豆，若咖啡豆已失去香味，或聞起來有陳味，就表示咖啡豆已不再新鮮。

　　2、 純度：抓一把咖啡豆，觀察每顆咖啡豆的顏色、大小、形狀是否相仿，以免買到混雜咖啡豆的劣質品;但如果是綜合豆，則大小及色澤不同是正常現象。中火和中度深的烘焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺烘焙的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香純度降低，還會出現澀味和酸味。

　　3、 外觀：很難有表面形狀分辨，通常有黑色裂紋者較好(因有相當時間乾燥)，在裂縫中有白色的紋路，則是經過水洗或加工。並不是表面光滑而平坦，就一定美味。

　　剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應稍放置一段時間讓香氣完全釋放出來，此時的咖啡豆最新鮮，香味及口感的表現最佳，而理想的購買數量是以一個月能喝完爲佳。

　　三、咖啡的品種

　　1、阿拉比卡種(Arabica小粒咖啡種)

　　佔全部咖啡產量的85%，包括巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、衣索比亞等，豆子呈青綠色，粒子瘦小有特殊香味及甘酸，與其它咖啡調配飲用尚佳。品種優良，較適合大衆所需。

　　2、羅巴斯塔(Robusta)

　　大致栽於印尼爪哇島上，耐旱耐蟲;味苦，但，苦中帶香，尤其冷卻後獨特香甘味道，適合調配冷咖啡，屬於醇厚型並且極苦。

　　3、利比里亞種(Leberica)

　　此品種數量極少，大部分用來綜合咖啡之用及製造咖啡精，市面上很難見到，品質不好。

　　四、烘焙咖啡

　　1、一般咖啡豆的烘焙有淺、中、深三種程度。

　　輕微烘焙→色淺多酸

　　中級烘焙→中酸中苦

　　強火烘焙→色深、味苦

　　烘焙度越輕酸味越強，烘焙度越深，酸味越大，苦味越重。

　　五、咖啡的初加工處理

　　1、乾燥法 2、水洗法 3、半水洗法

　　六、咖啡豆的保存

　　1、購買新鮮烘焙的咖啡豆

　　2、儘快把焙炒後的咖啡喝完

　　3、減少空氣與咖啡豆的接觸

　　4、避開陽光的照射

　　5、存放在通風且溫度低的地方

　　七、咖啡的品嚐與鑑賞

　　1、香氣→幹香氣、溼香氣

　　↓ ↓煮後的味道

　　還沒有煮前的味道

　　2、明亮

　　3、厚度

　　4、質感→細緻與粗糙

　　八、煮好咖啡的五大守則

　　1、新鮮的咖啡豆 2、正確的研磨3、良好的水質4、合適的水溫5、溫柔的衝煮。

　　九、咖啡豆的保存期

　　1、未烘焙的咖啡豆平均溼度不高於60%可以保存1-2年。

　　2、烘焙完成的咖啡豆(煮Espresso用)，在常溫空氣條件下可以保存3個星期左右。

　　3、烘焙完成的咖啡豆(除煮Espresso之外的其他煮法)，在常溫空氣條件下可保存30-45天。

　　4、磨成粉的咖啡豆5-10分鐘。

　　焙炒咖啡粉包裝：塑鋁(PE/AL/PET)三複合膜包裝袋真空包裝，可保質24個月，非真空包裝可保質3個月。馬口鐵聽(高頻電阻焊縫)真空包裝可保質24個月，非真空包裝可保質3個月。

　　焙炒咖啡豆塑鋁(PE/AL/PET)三層複合膜包裝袋，附鑲嵌單向閥的保質18個月，非鑲嵌單向閥包裝可保質12個月，馬口鐵聽(高頻電阻焊縫)真空包裝可保質24個月。

　　現焙炒現賣，紙塑包裝袋焙炒豆無論封口與否均只有7~15天保質期。

　　十、衝煮小技巧

　　1、使用手衝壺的要點是出水量要穩定而連續，不要忽大忽小或斷水，更不要有很大的水柱去衝咖啡，注水的技巧當然必須透過多次的練習纔可以達到熟練地程度，同時要永遠把“溫柔的衝煮”的訣竅放在心上。

　　2、最好準備一個溫度計來測量衝煮的水溫，衝煮淺焙的豆子時儘量讓水溫在95—90度之間，不同的豆子與不同的烘培深淺皆有合適的溫度。

　　3、可以嘗試繞圈的方式，從頭到尾全部繞一個方向，也可以繞順時針方向。

　　4、悶蒸的同時在於浸泡時間的拉長，讓咖啡豆的風味可以被完整的萃取出來，這是爲了順應濾衝式流速快，浸泡時間短的特點，所有悶蒸的次數與時間可以依照咖啡豆的粗細而調整，同時非常穩定的拉長注水時間，也可以嘗試不使用悶蒸。

　　5、注水的量可以比預定的量多一些：例如，想要衝出200cc的咖啡時，可以注入250cc的水，一來是咖啡粉會吸收一部分的水，另一方面，在濾杯中一定的水量，可以是整過沖煮過程因爲上方有足夠的水壓而保持一致的流速，避免最後一部分的水在咖啡中停留過久。