溼處理法

溼處理法要求使用特定儀器設備及大量的水。當恰當地操作時,它能確保咖啡豆原有的品質得到更好的保留,生產出均質的咖啡豆且極少壞豆。因此,用這種方法生產的咖啡豆通常被認爲品質更優,要價也更高。

即便經過仔細收割,一定數量的不完全乾的和未熟的咖啡果,及一些小石字,灰塵等或多或少會出現在成熟的咖啡果中。在乾燥法中,初始的分類和咖啡果的洗淨通常是必要的且應該在收穫之後儘快完成。這項清洗咖啡豆的操作可在充滿流水的容器中完成。篩子在這時也能用上以幫助將熟的與不熟的,大的和小的咖啡果分離。

分類和清洗之後,肉質部分將從咖啡果中去除,這一操作是乾燥法和溼處理法兩者之間區別的關鍵所在,因爲在溼處理法中,果實的果肉在乾燥階段之前就去除。去除果肉這項工作由有着一個固定面和一個活動面的機器壓碎咖啡果來完成。果實肉和皮留在一邊而羊皮紙包住的豆粒留在了另一邊。表面之間的間隔正好適合避免對咖啡豆的損壞。果肉去除的工作應該在收割之後儘可能快地執行,以免果實變質而影響咖啡豆的品質。去除果肉的咖啡豆繼而被運到篩子上,以便將未去除果肉或去除不淨的咖啡果分離出來,還有些之前和咖啡豆一起留下來的大的果肉也要分離。然後,通過篩子分離出來的去除果肉的咖啡豆將通過一個水槽,這裏做進一步的浮選分離,之後才送到下一個階段。由於去除果肉工作由機器執行,這就意味着它總會遺漏殘留的果肉,粘附在豆粒周邊的羊皮紙上附着的膠漿等,這些都必須去除以免因咖啡豆污穢物導致成品質量的降級。剛去果肉的咖啡豆放在巨大的發酵容器裏,在裏面膠漿會被天然的酵素粉碎破壞直到它被分散,這時它就可以沖洗掉了。發酵過程只有仔細監控,咖啡豆才能獲得稱心如意的發酵的味道。對於大多數咖啡豆膠漿來說,去除過程需要24 到36 個小時,依溫度,膠漿表層的厚度和酵素濃度不同而定。發酵工序的結束由它的手感來決定,因爲咖啡豆的羊皮紙的結構質地會變化失衡,併產生更粗糙的象卵石般的手感。

發酵工序完成後,咖啡豆全部將進入裝滿淨水的容器或特殊的清洗機器沖洗乾淨。在這個階段,溼的羊皮紙咖啡豆溼度大約爲57%。爲了將溼度降低到12.5% ,咖啡豆在太陽底下曬乾或在乾燥器中弄乾,或者兩種方法兼用。太陽曬乾是在廣闊的平地或磚地,草蓆或用質量好的絲網線結成的桌子上進行。咖啡豆鋪成2x10 釐米的一層,並需要不時翻動以保證確實乾燥。太陽篩幹需用8 到10 天時間,依外界氣溫溼度而定。若擱置在桌子上的話,咖啡豆能幹得更快,這是因爲向上的溫暖空氣的通風作用。若在收穫季節的高峯期,要想在規模大的農場種植園加快速度的話,使用利用熱風的乾燥器則顯得必要了,因爲在梯形田地上有效乾燥的咖啡豆要多得多。然而這道工序必須認真控制以達到令人滿意和經濟的乾燥效果,而不造成品質的損壞。

乾燥完成之後,用溼處理法工序製成的咖啡豆或如人們所稱的羊皮紙咖啡豆,被貯存起來,保留這種狀態直到出口前夕。

咖啡豆準備的最後階段,被稱作"熏製"環節,通常在特定的工廠進行,並就在咖啡出口貿易之前進行。咖啡豆被去除羊皮紙內表皮,然後通過一系列潔淨,篩選,分類及分等級等操作,這些對溼處理法和乾燥法都適用。可以用電子分類機器來去除壞的豆,包括所謂惡臭的難以用肉眼辨認的那些。

溼處理法一般用於所有阿拉卡比咖啡的生產,除了在巴西生產的那一部分和上面提到的用乾燥法生產阿拉比卡咖啡的國家。羅伯斯特咖啡則很少用溼處理法。

咖啡豆是一種酷似櫻桃的果實中的種子,當它成熟時表皮(即外表皮)呈現出紅色。每一個果實被一個象羊皮紙的表皮包住,在這種果實的果肉下面(即果肉中間)，躺着兩顆平的一面靠在一起的咖啡豆。當果實成熟時,薄且纖細的一層膠漿包着那個羊皮紙。在羊皮紙下的豆粒則被另一種更薄的膜覆蓋着,它是銀色的果皮(即種子外衣)。每一個櫻桃果,一般地,含有兩粒咖啡豆;如果只有一粒的話,它一定呈現更圓的形狀,被稱爲豌豆形咖啡豆。咖啡豆在烘烤前必須從果實中取出並弄乾;這項工序兩天就能完成,可用乾燥法或溼處理法。當這道工序完成時,待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。

乾燥法

乾燥法,也稱之爲自然方法,是最古老,最簡單的,不需要任何機器。這種方法涉及乾燥整顆櫻桃果。在實施這道工序時也有很多不同,根據農場種植園的規模大小,可用的設備及最後所要求的質量幾方面因素而定。基本的三步是清潔,乾燥和去皮,下面對此作具體的介紹。

首先,收穫了的櫻桃果通常會被分類洗淨,將未熟的過熟的和損壞的挑出來,並去掉灰塵,泥土,小樹枝和葉子。這通常由手工完成,使用一種大篩子。任何不需要的櫻桃果和其它物質都能夠留在篩子上部從而被挑出來。成熟的櫻桃果也會在水槽中用浮選法分離出來,這時就接近乾燥的的階段了。咖啡果在太陽底下鋪開,在大塊水泥地,磚塊平臺或被抬升到叉架中間高度的草編席子上。隨着咖啡果乾燥,應用手耙一耙或翻一翻,以確保它更幹。咖啡果乾到最佳12.5 % 的溼度需要4 周的時間左右,要依據天氣狀況而定。在規模大些的農場或種植園,咖啡果預先在太陽下照射幾天後,有時使用乾燥機以加快這道工序。乾燥的操作過程是整個過程最重要的階段,因爲它將影響生咖啡豆最終的品質。過度乾燥的咖啡豆會變脆而且會導致在去皮的時候出現很多碎豆(碎豆被認爲是不好的豆)。而未完全乾燥的咖啡豆則會太潮溼,一旦細菌侵襲很容易很快變質。

乾燥後咖啡果將貯存在特殊泥土堆中,直到要將它們運到磨坊,去皮,分類,分等級,和包裝。這些工序將在那裏進行。所有幹了的咖啡果的外層表皮會在去皮機器執行的步驟中去除。

在巴西生產的 95%的阿拉比卡咖啡是使用乾燥法的,絕大部分衣索比亞,海地和巴拉圭的咖啡也採用這種方法生產,它___還用於印度和厄瓜多爾的一部分阿拉比卡咖啡的生產。幾乎所有羅伯斯特咖啡是按這種方法生產的。而在空氣溼度大或收穫季節經常下月的多雨地區,此法則不實用。