一、咖啡館經營打算的擬訂

　　對咖啡館的經營者來說，在整個營運過程中最關切的問題，可能就是天天的營業額了。爲求打點上的效不美觀起見，每家咖啡館往往都定有營業的方針，更具體者甚至還定了區位、商品甚至細目的方針，以作爲權衡天天營業情形的鬥勁基準。如不美觀我們更進一步加以切磋，那就是發賣打算了，因爲營業方針的設定是整體發賣打算的一部門，所以一家咖啡館若欲成立營業方針的系統，則對於發賣打算的擬定必需加以體味。

　　當然，在進行發賣打算的擬按時，必然要依據設定的經營方針，爾後再依營業額的展望，方針庫存量的推算，損耗額的預估，採購預定額的估算，以及預定毛利的推算等挨次依次推算，以完成整體的發賣打算。因爲整個打算過程必需以數字作爲依據，所以數據庫資料的成立，是進行發賣打算擬按時必備的前提。同時這些數據資料又與商品打算具有慎密親密的關係，所以我們必需熟悉：即使是小型的咖啡屋也應以數字作爲基本，如斯纔有客不美觀的權衡尺度，而不是單憑印象、感受、不雅察看等身分。現將發賣打算進行的軌範與重點概述如下：

　　1、營業額展望

　　這是發賣打算根基的資料，同時也是供給商品打算數目化的基本。必需按照曩昔的發賣實績、新的營業方針，以及經營情形的轉變等身分加以檢討剖析而抉擇。

　　2、方針庫存量推算

　　紮營業額展望列定之後，接着即是方針庫存量的推算，爲求存貨的有用節制，是以對於迴轉率方針要明晰擬訂，而據以推算出方針庫存量。

　　3、損耗額預估

　　因爲商品在現實營運時，有時會有折扣或降價銷量的現象，同時也可能發生損害或遺失蹤的氣象。諸如斯類現象的損耗額，應予以預估，以便在採購預定額估算時列入考慮。

　　4、採購預定額估算

　　對於採購的預定，可以依下列公式估算：

　　採購預定額=月末預定庫存額+本月營業額(原價)—前月底庫存額+損耗額

　　5、預定毛利推算

　　經由過程商品以推算出粗益處率，而且經由過程營業的調整，以推算出預定的毛利額。發賣益處的估算與採購預定量的估算結不美觀，是供給商品打算策略時最根基的資料。

　　是以一個完整的發賣打算不單是供給營業執行鬥勁的權衡基準，而且也是整個商品打算有力的按照，所以一家咖啡館的經營，絕對不能輕忽這個問題。

　　二、營業打算的首要內容

　　我們聽到人家說，此刻開店生意欠好做，不單競爭激烈，而且單憑經驗、感受與不雅察看並不行，而是除了按部就班、腳結壯地地敦促外，更要擁有一套周全的打算，以便於在執行上做依據。當然這些就是一家現代商咽ё仝經營上，必需具備的前提，然而一般的咖啡館經營者，往往會將其忽略，甚至於有些人連要做一套打算也感受無巨室手，不知道事實要包含哪些內容。在此供給一些根基的打算項目，作爲頤魅者的參考：

　　1、營業額打算

　　即凡是所謂要做若干好多生意。當然在擬定營業額方針時，必然要依據咖啡館曩昔的營業氣象，同時權衡今朝市場的狀況，再加上自己的經營標的目的以及當前的物價氣象，予以綜合考慮並確定營業額。

　　2、商品打算

　　就是爲了做到所設定的營業額方針，整個咖啡館事實要擁有哪些商品。就以小咖啡館而言，必需針對設定的營業方針與咖啡組成系列的比重加以覈算，如營業方針設計定10萬，其中奶茶系列若佔10%的組成，則必需擁有1萬元奶茶的成就。依此，若日常飲料佔15%的組成比，則必需擁有1.5萬元的營業額方針。

　　3、採購打算

　　依據前述所擬定的商品打算，現實睜開採購功課時，爲求採購資金有有用運用以及商品組成的平衡性，必需針對設定的商品內容，去進行採購打算的排定。經由過程營業額打算、商品打算與採購打算簡豎立，我們不難體味，一家咖啡館爲了營業方針的告竣，同時有用地完成商品組成與矯捷的運用採購資金，災項根基的打算是不成或缺的。

　　有關計較出來的數據資料，就是供給我們在現實進行採購功課時，在金額的分配與把握上能夠有一個可輪迴的標的目的，避免採購資金的分配誤差太年夜。當然在現實功課時，必需運用這些根基的數據，在商品採購與追加之際，參考各類此外發賣實績予以矯捷的調整，如斯才能夠使這些打算闡揚本色的效不美觀。

　　當一家咖啡館有了營業打算、商品打算及採購打算之後，即可遵照設定的採購金額進行商品的採購。經由進貨手續磨練、標價之後，即可寫在菜單上，接着必需考慮的事項，就是若何有用地將這些商品發賣出去。而在人事、經費與各項促銷、打點勾當的配合下，完成經營方針，以下的這些打算也必需考慮。

　　4、發賣促進打算

　　咖啡館根基的特質是定點營業，含有坐銷的意味。可是今朝是行銷導向的時代，加以市場競爭的日益激烈化，爲求業績的有力成長，已經不能被動地等顧客膳縵閂幫襯，而是必需自動地吸引顧客來店。是以發賣促進勾當的實施與宣傳效不美觀的訴求，一樣不成或缺，然而一般小型咖啡曩昔無法比照年夜型店投入鉅額的廣告促銷費用，自然若何“花小錢做年夜廣告”的原則是必需把握的。既可收到促銷效不美觀，亦可節制費用撐持。至於媒體的使用，如海報、傳單、郵寄信函等都可以被用，總之，舉辦一些促銷性勾當或針對本店經營訊息的傳佈，在發賣促進打算擬定上都必需考慮。

　　5、人員打算

　　爲了告竣所設定的方針，勢必針對人員的任用與工作的分撥有一執行的打算，尤其人力身分是敦促的營運的主力。若何有用將人力資本作合理的運用，進而配合持久成長的不雅概念，系列性的實施人員培育與練習打算，都是經營上不成缺傲幽。

　　6、經費打算

　　對於經營經費的分撥打算，也是打點上的要務。凡是可以將整店的經費如人事類費用(薪資、伙食費、獎金等)，設備類費用(繕治費、折舊、房錢等)，維持類費用(水電費、耗損品費、事務費、雜費等)，營業類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業稅等)，依其性質劃分成固定費用類與變換費用類。同時針對曩昔發生的實績予以剖析，而設定可能增添的幅度，再進行經費的打算。

　　7、財政打算

　　對於財政方面，最直接輕易想到的是整個店的損益打算，藉以紡暌鉤全店的經營成不美觀。同時更進一步針對咖啡館的損益情形，紮營運資金的收支上能夠有一打算，以便經營資金能做到合理的派遣與運用。當然若能做成收入與撐持預算表，則更有助於打點上節制之用。

　　總之，以上七項根基打算(營業額、商品採購、發賣促進、人員、經費、財政等項)是咖啡館打點上所不成或缺的。當然有一些咖啡館爲求打點上的更深切，其他輔助性打算，也可以配合功課執行上的現實需要擬定，以收相輔相成之效。

　　三、咖啡廳員工處事尺度

　　1、儀表儀容

　　①服裝

　　各崗位員工着本崗位制服上崗，服裝清潔、整潔。

　　前臺員工服裝必需平整、挺括、無皺褶，線條輪廓清囂張。

　　服裝必需無缺，意外舊、無破損、不開線、不失蹤扣，尺寸適中。

　　穿制服紐扣要全數扣好，穿西服時，非論男女不得敞開外衣，捲起褲腳、衣袖等。

　　制服外衣衣袖、衣領處，制服襯衣衣領口，不得顯露小我衣物。制服外不得顯有小我物品，如：紀念章、筆、紙等，制服衣袋不得多帶物品，顯得興起。

　　②儀表儀容

　　員工上班必需面龐整潔、細膩、舒適、精神豐滿。

　　男性員工不得留長髮，前發不外耳，後發不外領;不留小鬍子、年夜鬢角。女性員工不留怪髮型，一般發不外耳，如是長髮，上崗必需盤起。男性員撂靶蘑，必需連結美不美觀、細膩、舒適之髮型。

　　處事員精神集中，眼睛敞亮有神，不倦怠。

　　③化妝

　　女性員工必需化淡妝上崗，容貌美不美觀自然，有青春活力，男員工不得化妝。

　　化妝與工種、處事場所協調，不花枝招展，不輕佻、嬌豔，引起客人反感。

　　④飾物

　　員工上班不戴珍貴耳飾、手鐲、項鍊、戒指等。

　　員工上班可戴飾物，如手錶、胸花、髮結、髮卡等飾物，選摘要恰當，與面龐、髮型、服飾協調，美不美觀細膩。

　　⑤形體動作前臺當質ё儔工堅持站立處事，站姿美妙、神色自然、面帶微笑。兩眼平視或諦視處事對象，微笑頷首示意。

　　兩手交*在體前或交*在背後(男性)，兩腳成V字型(女性)或與肩同寬(男性)，身體樸重平穩。

　　精神豐滿、自然細膩，隨時籌備爲客人供給處事。

　　當班或與客人扳談需要坐下時，坐姿平穩、肅靜嚴重、自然，面帶微笑。

　　兩腳平齊，兩手垂於體側並放在兩腿上，重心垂直向上，雙肩平穩放鬆。

　　坐下處事或與客人扳談時，兩眼應諦視客人，精神集中。

　　行走姿勢美不美觀，動作文雅、面帶微笑、自然細膩。

　　行進中兩眼平視，正對前方，身體連結垂直平穩，無擺佈搖擺、八字步和羅圈腿。

　　行進速度適中，不成跑步，注重前方客人，與客人接見會面，應微笑問好。

　　指導客人行進時，自動問好，指示標的目的，介紹處事項目或行動措施，走在客人的右前飛?怏前方1.5~2步遠距離處，身體略爲側向客人。

　　爲客人處事或與客人扳談時，手勢正確、動作美妙、自然，合適規範。

　　手勢幅度恰當，客人輕易理解，不會引起客人反感或誤會。

　　使用手勢時應尊敬客人風尚習慣，注重同說話使用的配合。

　　⑥小我衛生

　　員工上崗前不喝酒，不喫異味較年夜的食物，連結牙齒潔淨，口腔清爽。用餐後要刷牙或漱口。

　　員工需常修指甲，指甲不成過長，連結指甲潔淨。女性員工不成塗用深色指甲油。

　　勤洗澡，勤懇發，勤換工作服，連結頭髮梳洗整潔，沒有頭皮屑。

　　上班時不抽菸、不喝酒、不喫零食、不在工作崗位用餐。

　　員工上崗前用洗手間後必需洗手，餐廳、客房處事員要做到接觸食物前必需洗手，養成習慣。

　　不在客人面前或對着食物打噴嚏、糠衷等。

　　工作時不做有礙衛生，有礙不美觀瞻的動作。

　　員工每年須體檢一次，持衛生及格證上崗。

　　發現員工患有傳染性疾病，應實時調離工作崗位，實時治療。

　　⑦其他

　　男性員工穿黑色襪子，賓館劃定的皮鞋並連結亮光，女性員工穿肉色絲襪，不成有破洞，　　穿賓館劃定的布鞋，連結清潔，沒有破洞。

　　員工名牌戴在左胸前，男性員工戴在左胸小口袋上方，女性員工也戴在響應的位置，劃定禮貌統　　一，不得歪扭。

　　年夜後臺進入處事區域之前，應搜檢自己的儀表是否合適尺度

　　2、禮儀禮貌

　　①首要內容

　　問候禮儀應自動問候客人，要按照時刻、場所、情景、接待對象分歧，切確運用問候禮儀。

　　稱號禮儀應按照客人的身份、春秋、性別、職業，運用分歧稱號，親熱馴良，老顧客儘量稱號其全名。

　　應答禮儀應按照分歧場景、措辭內容、具體情形切確回覆客人，紡暌鉤活絡，應答得體。

　　迎送禮儀能按照迎接、送此外具體需要正確運用，做到講究禮儀挨次，形式、說話親熱正確，看護、示意得體。

　　操作禮儀處事操作規範，不打攪客人，禮貌細膩。

　　②日常禮貌處事

　　看待客人謙遜有禮、簡單細膩、神色自然、面帶微笑、立場誠懇。

　　應尊敬客人的風尚習慣和宗教崇奉，對客人的服飾、形象、分歧習慣和動作，不評頭論足，按照客人的要乞降習慣供給處事。

　　同客人碰頭或握手等，能正確運用禮貌形式，動作規範。

　　供給處事嚴酷遵守約按時刻，不誤時，不失蹤約，快速切確。

　　上崗或在公共場所不高聲鼓譟，動作輕穩，聲音柔和，不影的工作責任感。

　　②工作效率

　　每日工作要有打算，按時刻段放置好工作，對每日各時刻段要完成的工作要清囂張、明晰。

　　選用正確的體例、諳練的操作技巧，在劃定的時刻內完成劃定的使命。

　　天天按打算搜檢工作完成結不美觀，保證工作效率。

　　③處特效率

　　按劃定的時刻尺度完成接待處事、委宛代辦處事、票務處事、車輛放置處事、客人代購處事和其他處事。

　　每次均按照客人要求的時刻和內容，按時供給處事，不失蹤約、不疲塌。

　　因客不美觀原因不能按時供給或完成處事的，要耐心向客人詮釋。

　　沒有因效率問題引起客人不滿，遲誤客人時刻及要求等現象的發生。

　　6、職業道德

　　員工應受過精采的職業道德教育，把握職業道德根基常識。

　　具有精采的道德不美觀念、道德情操和道德風尚，能夠自覺運用道德規範約束自己的行爲，做益處事工作。

　　看待賓客一視同仁，不分種族、平易近族、國家、地域、貧富、親疏，不以貌取人。

　　誠信無欺，對所有賓客老實、合理、生意公允，堅持質量第一、諾言第一。

　　尊敬客人的平易近族習慣、宗教崇奉及小我餬口習慣。

　　遵守國家法令律例，呵護賓客正當權益。

　　遵守店規店紀，不私行和客人作生意，不索要小費

　　四、開吧與收吧崗位職責

　　1、開吧

　　提前15分鐘更衣上崗。

　　開燈，打開所有貨櫃，清點核對貨色。

　　潔淨區域內的衛生。

　　搜檢製冰機、雪櫃、生啤機等運轉是否正常，啤酒是否新奇。

　　搜檢杯具、器具是否充沛、清潔敞亮。

　　領用昨日填好的領料單的物品，潔淨好後放入響應雪櫃、貨櫃。

　　尺度陳列擺放各類酒水。

　　籌備好各類裝飾物、乳製品、糖水、小喫等物品，合理擺放，便於操作。

　　按尺度的體例和配合出品各類酒水，並供給酒水處事。

　　見單出品，隨時連結區域內潔淨及酒水充俱應。

　　2、收吧

　　集所有杯具，潔淨好後放入杯管並清點無誤。

　　搜檢刀、咖啡匙等物品有否遺失蹤。

　　清理、清點啤酒軟飲料等。

　　確保洋酒平安存放，清點切確。

　　搜檢調節雪櫃溫度，確保酒水存放平安。

　　潔淨酒架、杯架，鎖好所有酒櫃、貨櫃、雪櫃等。

　　將水不美觀等物品因質地分歧放入響應的貨櫃、雪櫃。

　　填寫每日報表，領料單並覈對酒水。

　　打出生啤機的殘啤酒，以免變質。

　　斷根垃圾。

　　除雪櫃、製冰機外，關失蹤一切電源、水源。

　　將報表、單據、鑰匙交還無誤後，打卡下班。

　　五、咖啡館經營行動措施設置裝備擺設

　　1、加工類

　　意式咖啡機、美式

　　咖啡機、專用咖啡磨、單品咖啡磨、咖啡渣桶、商用外賣咖啡磨

　　2、食物加工類

　　不美觀汁機、攪拌機、奶昔機、製冰機、微波爐、熱狗機、麪包機、儲冰盒、三明治機

　　3、儲藏類

　　糕點櫃、冷藏櫃、冷凍櫃、展示櫃

　　4、水系統類

　　CUNO濾水設備、專用軟水設備、長流水、開水器、飲水機、洗消池、洗碗機

　　5、打點系統

　　收銀系統、看管系統

　　6、咖啡器具類

　　咖啡溫度計、電子稱、SHORT杯、奶油槍、氣彈、各式咖啡杯、酒杯、托盤

　　7、咖啡耗料

　　咖啡豆、咖啡白糖、咖啡黃糖、咖啡用植脂沫、牛奶、奶油、不美觀汁、酒水、巧克力醬、不美觀味糖漿、鮮不美觀醬、冰淇淋、COCO粉、糕點

　　8、咖啡耗用物品類

　　各式咖啡外帶杯、紙巾、吸管、攪拌棒、外帶提袋

　　9、其它雜項類

　　吧檯(前吧檯、後吧檯)、工作間、戶內、外桌椅、燈箱、廣告用品、耗材臺、垃圾桶、　　更衣櫃、保險櫃、配店箱、水牌、視聽設備、電話