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　　咖啡只有酸、甜、苦、鹹四種水溶性滋味 因此，"滋味譜"不若前一章介招的"氣味譜“ 那麼複雜。有些酸味與新味芳香物，只有揮發性，需靠嗔覺辨識;有些則無揮友性，只有水溶性，需靠味蕾辨識;另有些酸銀成分兼具揮發性與水溶性，因此酸味與新味往往可呈現嗔覺與味覺的雙重感官。

　　至於苦味與鹹味則無揮發性，用鼻子聞不到，純粹屬於味覺辨識的滋味範疇了。

　　讓我們接着上一節內容開始學習，準備好，那我們就開始了!

　　綠原酸增加苦味與澀感

　　很多人以爲只有深焙或重焙纔會苦，其實烘焙技術差，即使二爆前的淺中焙也會有礙口的苦味。譬如說，烘焙時間拖太久且風門緊閉或開太小，爐內碳化粒子無法排出，堆識豆表，或是煙管太久未清除油垢，即使淺中焙也會有嚴重的燥苦或焦苦味。

　　另外，酚酸類的綠原酸在烘焙過程，多半會降解爲奎寧酸、咖啡酸綠原酸內酯，這些產物會增加咖啡的苦味，如果綠原酸殘留太多，則澀感加重，甚而出現澀苦味。羅巴斯塔的綠原酸含量高出阿拉比卡的一倍， 此苦澀較重。最糟的是瑕疲豆太多，尤其是未挑除乾淨的黑色豆，在淺中焙也會有難以下嚥的雜苦味。

　　咖啡因微苦味

　　白色粉末的咖啡因植物鹼，嚐起來有苦味，但溶點高達238℃， 遠超出一般咖啡190℃〜230℃的出爐溫，故咖啡因在烘焙過程，不論淺中焙或重焙，並未受損。研究也發現咖啡因並非咖啡苦味的元兇，充其量只佔咖啡苦味的10%~15%， 因爲泡煮成咖啡已被稀釋了，算是順口的微苦味。

　　咖啡因的苦味要被味覺喝出的門檻濃度是200ppm ( 200mg/kg )， 除非沖泡濃一點才喝得到咖啡因的苦味。有趣的是，人工低因咖啡雖只含0.03%的微量咖啡因，但連杯測師也喝不出低因咖啡的苦味與正常咖啡有何不同，顯見咖啡因並非咖啡苦口的主因。

　　胡蘆巴鹼意外的甘苦味

　　蘆巴鹼是咖啡苦味的重要因子，所幸不耐火候，烘焙度愈深，胡蘆巴鹼裂解愈多，苦味就愈低，照理說淺中焙的胡蘆巴鹼降解少於深焙，因此淺中焙的苦味會高子深焙。但實際情況卻非如此，淺中焙的苦味明顯低於深焙。科學家研究後發現，原來淺中焙殘餘較多的胡轉巴鹼的苦味，居然和淺中焙碳化程度較低且甜度較高的焦糖結合，產生悅口的甘苦滋味。

　　反觀深焙的胡蘆巴鹼雖已降解殆盡，幾無苦味，但深焙的焦糖，碳化程度較高，苦味較高(但並非絕對)，反而抵消了胡蘆巴鹼降解後無苦味的功勞。可見胡蘆巴鹼與焦糖在淺中焙與深焙的甘苦平衡上，佔有一席之地。

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　　淺中焙滋味譜•甜味譜：酸甜與清甜

　　酸甜:|水果味|酸甜互揚|酸甜震|

　　清甜:|桑順I甜鹹中和|黑糖尾韻I曰曬味|中海拔水洗豆

　　咖啡四大水溶滋味物，以甜昧最多，佔可溶物的39%。 生豆所含的蔗糖、乙醇、甘醇類( Glycols )和氨基酸等成分，經過烘焙的焦糖化與梅納反應，濃縮成許多甜美物質，其中的焦糖、喃化合物是咖啡甜味主要來源。

　　雖然焦糖的揮發香氣很容易以回氣鼻腔技巧，用鼻後嗅覺來享受，但味覺要喝出黑咖啡的甜味並不容易，因爲甜味常被其他酸、苦、鹹成分干擾，不易跳脫出來，除非熟豆的甜味成分高出平均值，纔可能突圍而出，喝出甜滋味。換言之，嗅覺遠比味覺更容易享受到咖啡的甜感。

　　酸甜互補增甜

　　因此，杯測在味覺部分很重視糖分與酸味和鹹味的互動滋味。淺中焙"甜味譜"的酸甜味就是甜味與酸味的互動滋味，最常出現在1300米以上高海拔水洗豆，如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低，會有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸變得柔順、活撥有動感，而有水果風味，並出現有趣的"酸甜震"的滋味。

　　"酸甜震"的咖啡放涼後，很容易出現黑砂糖或焦糖的甜感與香氣。 雖說咖啡最佳品暖溫度是85℃， 內行人會從中高溫喝到室溫，體驗高海拔阿拉比卡酸中帶甜的震撼。

　　鹹甜互揚增甜

　　淺中培"甜味潛"的清甜味，主要指曰曬豆的甜味，由子日曬處理的脂肪族酸含量較低，礦物質所含的鹹味成分很容易與糖分互揚，產生清甜的滋味，但是曰曬豆的糖分若低於平均質，就容易出現鹹味。另外，清甜滋味也常見幹海拔1300來以下的中海拔水洗豆或半水洗豆，印尼和我國的臺灣地區以及牙買加藍山，常有此甜感。

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　　淺中焙滋味譜•鹹味譜：微鹹亦不討好

　　微鹹:|淺中焙|木頭味|單調

　　重鹹: |深焙|咬喉|鹹澀|濃度太高

　　欠缺有機物易鹹

　　咖啡四大滋味中，鹹味較鮮爲人知，甚至有人喝了大半輩子咖啡還不知咖啡也會鹹。咖啡鹹味來自所含的礦物質，包括：氯化物、溴化物、 碘化物、硝酸鹽、硫酸鉀、硫酸鋰，以及鈉鎂鈣等無機物。

　　這些鹹味成分約佔咖啡可溶滋味物重量的14% (請參圖表1)， 雖然咖啡的鹹味無所不在，但往往在酸與甜的互動下，被遮掩於無形。一旦黑咖啡喝出鹹味，表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡，致使無機物的鹹味被凸顯，可視爲咖啡走味或不新鮮的警訊。

　　巴西商用豆風味貧乏單調，主要是鹹味的無機物含量較一般產地來得高，中和了有機酸與糖分，因此喝來空空的，如果巴西豆的糖分和有機酸含量太低，，就很容局出現鹹滋味。印尼豆也常有微鹹味，這和海撥較低或阿拉比卡與羅巴斯塔混血品種較多有關係。我的粗淺經驗是，有鹹味的咖啡，多半會有木屑味，這也是欠缺有機物的佐證。基本上，淺中焙咖啡的鹹味較淡，遠不及重培明顯。

　　深焙增鹹

　　常喝南義重焙濃縮咖啡的人，對重鹹咖啡應有切身之痛，出爐後的前五天喝來甘醇有勁，但一週後，鹹味出來撒野，一掃品啜雅興。爲何烘焙度較深的咖啡易有鹹味? 這不難理解，因爲重焙豆的纖維質較鬆軟，細胞壁的蜂巢狀空隙多，排氣也較旺，有機物更易被排出的二氧化碳帶走，而且油質滲出豆表，加速氧化進程。另外，重焙豆的有機酸含量遠低子淺中焙，因此鹹味成分很容易跳出來虐待味菌。

　　可以這麼說，酸甜有機物較豐富的咖啡，足以抑制鹹味出現，但有機物含量少，烘焙度較深，新鮮度不夠，甚至沖泡濃度較高，往往成了鹹咖啡的溫牀。就杯測而言， 甜味最爲熱盼渴求，微苦與鞣酸亦可增加味譜的豐富度，但鹹味則是負面滋味，即使微鹹亦不討好。

　　重焙滋味譜，唯技術是問

　　以上是二爆前，淺中焙酸甜苦鹹的味譜，如果繼續烘下去，進入二爆中段的深烘，甚至烘到二爆結束的重焙，咖啡味譜丕變，脂肪族酸降解始盡，明亮的酸滋味消失，碳化加劇且酚類二級降解物增加，苦味加重，味譜簡化爲沉悶的"焦苦"、"重鹹"與"甘醇"三大類。可惜的是，十之八九的咖啡業者，不請深烘重焙之道，進入二爆中後段，燒得幾乎只剩 "焦苦"與 "重鹹"兩大礙口味譜，讓普羅大衆對重焙豆產生很大誤解， 以爲深焙豆，非焦即苦，一無是處。所幸仍有極少數傑出業者，將深烘重焙的最高境界"濃而不苦，渾厚甘醇"分享人間。

　　濃而不苦，甘醇潤喉的歐式重焙，1966年由荷蘭裔的艾佛瑞.畢特 (Alfred Peet)引進美國，並以舊金山起家的畢茲咖啡(Peet's Coffee & Tea)爲灘頭堡，向美國輸出重焙革命，並強調店內新鮮烘焙理念，扭轉老美喝走味罐頭咖啡的惡習，點燃長達半世紀的精品咖啡演化史，功不可沒。

　　雖然，重焙時尚是精品咖啡"第二波"的絕技，千禧年後已漸被崛起的"第三波"淺中焙時尚取代，但臺灣地區大多數咖啡族還是偏好二爆後不酸嘴的風味。令他們上癒的，當然不是劣質深焙的焦苦鹹，而是優質深焙的甘甜喉韻、上揚焦香與微嗆酒氣。

　　一般自家烘焙迷習慣以爆米花機來烘豆，這種熱氣導熱的袖珍烘焙機，升溫太快，火力不易調控，很難烘出甘醇不苦的重焙豆，這跟設備與技術有絕對關係。可喜的是，近年科學家已找出深焙致苦的元兇，重焙味譜可分爲優質與劣質，表列如下，盼能導正淺焙迷對深焙的嚴重誤解。

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　　重焙優劣味譜•酚類是重焙的苦源

　　優質重焙>甘醇味譜:|甘甜震|甘苦|樹脂|威士忌|潤喉

　　劣質重焙>苦鹹味譜：I酚味I焦苦I雜苦I碳化I咬喉鹹澀

　　長久以來，苦味一直是咖啡揮之不去的惡魔，很多人因苦卻步。過去積非成是的看法是：咖啡苦味來自焦糖化過劇，淺中焙的出爐溫較低，所以焦糖碳化程度低，甜味高，苦味低;而重焙豆出爐溫較高，所以焦糖碳化程度深，甜味低，苦味高。

　　這看似有理，實則不然。因爲烘焙的化學反應極爲複雜，光靠"焦糖化"不足以解釋咖啡的甘與苦。近年，科學家終於揪出咖啡最大"苦主"，並非大家耳熟能詳的焦糖碳化或咖啡因問題，而是生豆含量甚豐的綠原酸，經烘焙降解的二級酚類化合物，纔是苦味最大來源。

　　2007年，美國化學會(American Chemical Society)在波士頓召開第 234屆年會，德國慕尼黑科技大學(Technical University of Munich )食品化學家湯瑪士 •霍夫曼(Thomas Hofmann)領導的團隊，席間發表一篇論文《加熱產生的好壞味道》(Thermal Generation ofFlavors and Off- flavors ) ， 被譽爲歷來對咖啡致苦成分最詳盡的研究報告。

　　他的團隊利用層析技術( chromatography techniques )以及分子感官科技，在一羣老練杯測師地協助下，逐一檢測二十五到三十種過去認爲最可能造成咖啡苦味的成分，終子揪出咖啡的兩大"苦主"-"綠原酸內酯"與"苯基林丹化"(phenylindanes )， 前者是淺中焙的苦源，後者是深焙的劇苦物。

　　報吿指出，咖啡是植物界綠原酸含量最豐的物種，阿拉比卡的綠原酸含量，約佔生豆重量的5.5% ~ 8%， 羅巴斯塔更高達7% ~10%綠原酸本身並不苦，但烘焙後苦味迅速加重，在淺中焙階段，降解成十種苦口的綠原酸內酯，但仍算是可忍受的悅口苦味，不算惡味。

　　如果繼續烘下去，爐溫躥升，進入二爆後，綠原酸內酯又降解成苯基林丹化，具有難忍的劇苦，很容易被味蕾嚐出，它的苦味門檻甚低，泡成黑咖啡只要0.023 ~ 0.178毫摩爾/公斤( mmol/kg )， 即可嚐出劇苦。而且苯基林丹化在一般深焙或重焙咖啡的含量較多，這就是爲何深焙比淺焙更苦口的主要原因。有趣的是，過去被認爲深焙豆最大"苦主"的局分子量 焦糖碳化物，在黑咖啡裏卻遠不如綠原酸內酯與苯基林丹化來得苦口 。