咖啡工房研習課室【測評】瑰夏VS藍山風味口感杯測對比

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2025-06-11 10:47:29

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人們總會追尋最好的事物，想追尋最香醇的美酒、味道最迷人的雪茄或是最高貴的香檳等等，而咖啡也是一樣的，喝到好喝的咖啡是令人感到幸福的，所以人們也開始追求更好喝的咖啡，從以前的牙買加藍山或是夏威夷可娜到現在最爲風行的瑰夏咖啡，人們也一直在追求最有其特色且美味的咖啡豆。

 

 

 
 

牙買加藍山Blue Mountain

 
 
 

牙買加藍山英文是Jamaica Blue Mountain Coffee，曾經在比賽場上以及競標場上叱吒風雲，其口感酸苦甜非常平衡滑順，由於在牙買加的藍山山脈上種植，海拔2000 公尺以上才能種出頂級的藍山咖啡，藍山山脈是加勒比海周遭中海拔最高的山，豐厚的土壤以及高海拔的氣候，帶給這裏咖啡特殊的風味

 

  有人說藍山不管在哪個溫度下都能保有他一定的平衡味感，瓦倫福特莊園（Wallenford Estate）、馬維斯·班克莊園（ Mavis Bank Estate） 、銀山莊園（Silver Hill Estate）、亞特蘭大莊園（Atlanta Estate）、MOY HALL、GOLD CUP 則是藍山咖啡知名的莊園。

 

 

 

藍山咖啡的歷史

 

 

牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，英國人將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中更分爲高海拔的牙買加藍山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。

 

牙買加藍山咖啡

 

（Jamaica Blue Mountain Coffee），其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分四個等級。從質量來分由上到下依次爲：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱爲牙買加藍山咖啡；

 

牙買加高山咖啡

 

（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）在牙買加藍山地區666米以下部分生產的咖啡稱爲高山咖啡，也是僅次於藍山咖啡品質的咖啡，被業內人士稱作藍山咖啡的兄弟品種，牙買加藍山咖啡因產量極少，因此如果想要品嚐牙買加口味咖啡，那麼牙買加高山咖啡就是您最好的選擇了。

 

 牙買加咖啡

 

（Jamaica Prime Coffee Beans）。藍山山脈以外地區種植咖啡稱爲牙買加咖啡。原來中國的咖啡業者普遍有個錯誤的認識，認爲只有在海拔1800米以上的藍山區域種植的咖啡才能叫藍山咖啡，事實上，藍山山脈1800以上的山冠上，只有一個莊園，就是Amber，它是中國人後裔的，莊園主姓Lyn(林),祖籍中國廣東，該莊園只有30公頃土地，產量非常少。藍山咖啡主要分佈於藍山山脈的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5個山區。

 

 
 

瑰夏咖啡（藝妓咖啡、Geisha）

 
 
 

瑰夏咖啡，英文是Geisha Coffee，因爲音譯與日本的藝妓一樣，而有了藝妓咖啡的名號，不過許多咖啡師並不喜歡這樣的稱號，他們認爲不應該讓這隻咖啡有着日本藝妓的印象存在，所以也越來越多人使用中文瑰夏這個名字，字面上也更加有美感。

 

 

 

外來的王子： 落地生根再稱王

 

 

瑰夏咖啡在巴拿馬的莊園被髮揚光大，但他卻是一個外來的王子成功成爲新國王的故事。瑰夏咖啡樹種是在衣索比亞發現，爾後由肯亞的咖啡研究所輾轉到了非洲許多國家如烏干達、坦尚尼亞，都沒有被重視的一種咖啡種類，只是拿來做爲研究而已。

 

在後來有人將瑰夏引進哥斯大黎加後，經由Don Pachi莊園的牽線，將瑰夏咖啡帶入了巴拿馬，各莊園都能看到一些瑰夏樹，因爲他們被拿來當作咖啡樹的防風林，沒錯你沒看錯就是防風林，且瑰夏樹的產量並不穩定，常常拿來與一般咖啡豆混豆，並不是一個主打的咖啡豆項目。直至21世紀左右，纔有莊園發現瑰夏的味道其實異常美味，高興之餘也不敢確定這種口味是否能迎合刁口的咖啡愛好者。

 

 

 

咖啡界的常勝將軍

 

 

在2003年瑰夏第一次在最佳巴拿馬中得到第一名，由知名的翡翠莊園所產出，許多咖啡師在第一次喝到瑰夏後都驚歎不已，有一種灰姑娘故事的感覺，本來不起眼的防風樹輾轉成爲明星咖啡樹。在往後的十年直至今日，瑰夏在各大杯測、咖啡比賽中都還是首選，也一舉比下了藍山、可娜兩支明星咖啡豆，成爲市場上的精品主流。

 

 

 

尋根之旅

 

 

前述說到瑰夏是在衣索比亞發現的，那麼自然激起了許多探索欲高的人去找尋瑰夏的根，La Mula騾子莊園的創辦人Willem Boot及Ninety Plus的創辦人Joseph Brodsky兩人都這麼做過，不過並沒有特別的收穫，大自然就是這麼的奇妙。在世界各地都有人在種植瑰夏種咖啡，甚至連中國臺灣也有，不過風味上還是沒有巴拿馬的這麼令人驚豔，但也是非常出色的咖啡豆，相信每種咖啡品種都有一個最適合的溫度、土壤、氣候等因子，想要輕鬆複製咖啡的味蕾着實是個白日夢。

 

 

牙買加藍山

V

S

巴拿馬瑰夏

 

 

今天的兩位主角，一位是“酸、甘、醇、苦，完美無缺”的牙買加藍山，一位是“水果炸彈，入口即爆”的巴拿馬瑰夏。那牙買加藍山和巴拿馬瑰夏在風味口感上有什麼區別呢？

 

 

 

今天就來做一個對比的杯測，來衡量一下兩位咖啡界“大咖”的表現，看看哪一款更美味更好喝！有“豆”就是任性！

 

 

 

處理法

 

 

牙買加藍山：

 

完全水洗法 (Washed) ：

 

　　利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

 

       經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

 

        較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

 

藍山：鐵皮卡種

 

 

巴拿馬瑰夏：

 

自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

 

　　果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極爲乾燥，而且必須手工採摘全紅櫻桃果實，才能保證瑕疵率不會太高。

 

巴拿馬：瑰夏種

 

 

咖啡豆外觀

 

 

生豆：

 

牙買加藍山的生豆是青綠色的，豆身圓而略小，整體顆粒大小均勻；

巴拿馬日曬瑰夏的生豆是黃綠色的，豆身偏長而尖，整體顆粒大小較均勻但不如藍山。

 

熟豆：

 

 牙買加藍山雖然烘焙度較深，但銀皮依然明顯較多，

巴拿馬日曬瑰夏則銀皮較少。兩者的體積差距已經減少。

 

 

 

開始杯測

 

 

杯測準備：

 

        水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水溫應94°C；

　　

　　杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，

　　

　　杯測容量： 207ml到266ml之間,

　　

　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料製造

　　

　　杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。

 

 

杯測流程：


1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）。

 


 

2.聞幹香氣


3.將熱水(94度)注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘

 


4. 2分鐘結束 , 聞溼香氣


5. 4分鐘結束，就可破渣  ,


「破渣」：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發出來，確認咖啡的香氣表現，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。


6. 2分鐘結束，就可以撈渣

 

 

「撈渣」：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。


7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現。

 

8.將口中的咖啡液吐在吐杯裏。

 


 

 

 

幹、溼香的區別：

 

 

牙買加藍山：黑巧克力；堅果；黑糖。

 

巴拿馬瑰夏：水果酒香；水蜜桃。

 

 

 

杯測風味的區別：

 

 

牙買加藍山：巧克力；堅果；奶油；黑糖。甘、酸、苦三味均衡，適度而完美的酸度，帶輕微水果香。

 

巴拿馬瑰夏：草莓；水蜜桃；柑橘；花香；酒香；深色漿果的風味；風味飽滿，多層次酸甜震幅。

 

 

 

杯測評分對比：

 

 

 

 

牙買加藍山：

 

 

乾淨度：

甜質：

酸質：

口感：

風味：

餘味：

均衡：

總體評價：

 

總得分：88.5

 

 

 

巴拿馬瑰夏：

 

 

 

乾淨度：

甜質：

酸質：

口感：

風味：

餘味：

均衡：

總體評價：

 

總得分：89.5

 

【COE 杯測表】

經過多輪杯測的評分彙總。

 

 

 

 

 

最後結語：

 

 

 很明顯，就杯測結果而言，牙買加藍山的優點在於均衡，沒有明顯缺陷，也沒有非常突出的風味，但絕對符合大多數人印象中的“咖啡味”，不愧是歷久不衰，最最“純正”的咖啡。

 

而巴拿馬瑰夏也不愧是各種衝煮比賽的“常勝將軍”，酸甜感爆炸，花香果酸的識別度非常高，均衡度雖然略遜藍山，但也很平衡，除了對苦味非常執着的人，估計沒有人會對瑰夏產生厭惡之感。

 

當然，咖啡界有很多世界第一，有的咖啡銷量最高，有的咖啡拍賣價最高，有的咖啡評價最高，但從來沒有那款咖啡敢稱最好喝——但肯定有最喜歡喝。

 

 

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2017-09-25 19:20:22 責任編輯：未知

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