說到衝煮咖啡的話題上，很多人喜歡問及如用多少克咖啡粉，然後粉水比例又是多少。說到底，人們關心的其實是咖啡的萃取率。需知道，咖啡豆中有七成的物質是不可溶於水的，而剩下的30%中也只是需要少量的理想風味物質。

而與手衝咖啡相比，意式濃縮咖啡風味更加集中，那就意味着咖啡豆的瑕疵風味也會跟着被最大限度地放大，這也是意式咖啡的特點。所以，想要喝到一杯風味絕佳的拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡，除了要用到正確的牛奶之外，作爲基底的近乎萃取完美的意式濃縮咖啡也是不可或缺的。

美國精品咖啡協會（SCAA）曾這樣解釋濃縮咖啡：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92 ℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。但是，如果有去精品咖啡館詢問咖啡師意式咖啡萃取參數的時候就會發現，咖啡粉用量與萃取量不盡相同，卻與以上的解釋標準存在巨大的分歧。

以前街的意式濃縮咖啡的製作方法，會用到近乎與粉碗容量相匹配的用量，而粉水比例則更加接近1:2。但是，這樣的數據也只是僅供參考。

以前的咖啡豆烘焙程度以及消費者對咖啡風味的認識，與如今已經差距甚大。以前的人們更傾向於深度烘焙的意式咖啡豆以及堅果、可可風味的濃縮咖啡，甚至是對焦苦風味拍手叫絕。

如今，隨着第三波精品咖啡浪潮紅火，人們更加希望在咖啡中品嚐到如花果香氣，咖啡豆採用的烘焙程度較淺，而使用同樣的水溫，味道上就會有所落差。意式咖啡的萃取參數更加接近：18 g咖啡粉、萃取得30 g左右的液重、水溫92-94 ℃、萃取時間落在25-27秒。可以注意到判斷從咖啡液的體積轉換到更爲精確的咖啡液實際重量，此原因在於咖啡因爲衝煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。

近幾年來，咖啡機的製造技術突飛猛進，可變壓及強調壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機相繼被髮明，衝煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預浸壓力(pre-infusion)的導入，抑或是中段後緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規則的壓力曲線陸續被實驗及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現的風味味譜皆不相同。

前街在製作意式濃縮的咖啡的時候需要考慮到研磨程度、萃取壓力、水溫、粉量、時間、萃取量等因素。

【粉量】一般按照粉碗容量大小決定咖啡粉的用量，如前街使用到的粉碗容量爲20克，前街就會在該用量下稍作調整，但不超過容量。若咖啡粉過少容易萃取不足；若咖啡粉過多，則會無法扣上衝煮頭。

【水溫】水溫越高，咖啡中的物質出得越多越快；反之亦然。而意式咖啡的萃取水溫一般是即將沸騰的熱水。

【時間】咖啡中的酸味物質和苦味物質最爲明顯，而酸味物質的析出速度比苦味物質來得快。

【萃取壓力】在古早時候的意式濃縮咖啡製作，萃取壓力極度接近大氣壓，萃取出來的意式濃縮咖啡口感稀薄，油脂不見蹤影。隨着意式咖啡機的製作技術改進，自飛馬Faema E61的出現，開始有了9帕的壓力，以及豐富的油脂。

【研磨程度】研磨程度是每個咖啡師的痛，隨着不同的時間，空氣溼度也會隨之發生改變。若咖啡粉顆粒過細，熱水與咖啡粉顆粒的接觸面積增大，萃取出的物質也就越多，容易造成過度萃取。

前街在出品意式濃縮咖啡的時候，會根據當日的氣溫、溼度以及意式咖啡豆的烘焙日期對萃取參數進行調整，從而萃取出近乎完美的意式濃縮咖啡。萃取參數如下：

前街濃縮萃取參數：

研磨機：伽利略Q18

研磨度：2.1

咖啡機：飛馬E98

壓力：9 bar±2

溫度：90.5~96°C

時間：20~30 sec

粉量：19.7g（雙份濃縮咖啡）

萃取量：35ml

前街咖啡經過參數調整後萃取出來的咖啡濃縮液表現出濃郁的威士忌酒香氣息，有如香草、奶油的濃郁風味，入口有莓果酸質，黑巧克力餘韻悠長，口感粘稠順滑。

能擁有如此濃郁的酒香氣息是因爲前街咖啡門店使用的意式咖啡豆是精心拼配所得的向日葵暖陽拼配，這款拼配咖啡豆由70%的洪都拉斯雪莉和30%的埃塞日曬紅櫻桃拼配而成。

前街咖啡向日葵暖陽拼配咖啡豆

產區：洪都拉斯&埃塞俄比亞

品種：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、當地原生種

處理方式：水洗&日曬

七成的洪都拉斯雪莉是經過了精緻水洗之後放入雪莉威士忌酒桶低溫發酵數十天，讓酒桶中的酒香物質得以滲透到咖啡生豆中。三成的埃塞日曬紅櫻桃爲這款拼配豆帶來了埃塞特有的莓果酸質。整款拼配豆風味十分討喜。

一些品嚐過前街咖啡的拿鐵咖啡的小夥伴，發現前街的意式咖啡中有濃郁的酒香氣息，會忍不住想要純飲意式濃縮咖啡來一探究竟。前街在出品意式濃縮咖啡的時候會配備一個小勺子同時端上一杯冰水。小夥伴看到這可能會想問，爲什麼配冰水，意式濃縮咖啡怎麼喝才正確？

前街就來爲大家講解一下正確意式濃縮咖啡喝法。冰水的存在是爲了讓小夥伴在品嚐意式濃縮咖啡之前將口腔清理乾淨，從而更好地去體驗風味和口感。在咖啡液入口之前，可以使用小勺子檢查油脂的情況或者攪拌整杯意式濃縮咖啡令整杯咖啡液上層與下層得到充分地融合，從而觸感更加均衡。

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