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從提神飲料到浪漫文化的象徵，咖啡深切地影響了以“茶文化”爲傳統的中國人的生活方式。儘管咖啡的第三波浪潮——精品咖啡浪潮早在10年前就已經在西方社會興起，但近兩年精品咖啡才借力新媒體漸漸爲國內大衆所熟知。精品咖啡館不再強調氣氛之浪漫，而且追逐優質咖啡本身，務必要將科學方法貫穿製作一杯咖啡的全過程 。在有着中國最悠久咖啡文化的上海，精品咖啡館也正引領着這個城市新一輪的咖啡風潮。今天，我們一起去尋找這個城市裏最受好評的三家精品咖啡館。</p>
<p>
質館：用科學方法測量咖啡</p>
<center>
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<p>
質館咖啡館牆上，一張由SCAA(美國精品咖啡協會)和CQI(咖啡品質協會)認證的Qgrader(咖啡品質鑑定師)證書總是會吸引客人的目光在上面多停留幾分鐘。這張證書歸質館咖啡咖啡長黃俊豪所有，今年9月起，他成爲在中國內地工作的14名國際評杯師中的一員，國內也多了一家用科學方法制作咖啡的精品咖啡館。</p>
<p>
成爲SCAA的咖啡品質鑑定師，需要通過一個爲期6天的考試，這是對考試者舌頭和鼻子靈敏度的一個高強度檢測，需要多次將酸、甜、鹹等不同濃度做出精確判斷，考試通過率僅爲50%-60%。</p>
<p>
這個考試的檢測方法反應了精品咖啡的精髓——用科學的方法貫穿製作一杯咖啡的全過程。而在黃俊豪進入咖啡業之前，他在臺灣中央研究院生物醫學所研究抗癌藥物。嚴謹的科學研究方法被黃俊豪運用到對咖啡的研究上。質館咖啡的菜單有着強烈的科學家風格，每一種咖啡名稱下儘可能地精確產地，用數值標明瞭甜、酸、苦和醇度，簡化的數據直觀地向消費者傳遞了精品咖啡的概念。</p>
<p>
雖然一杯180毫升的咖啡價格在50元至90元，但並不妨礙消費者對好咖啡的喜愛。質館咖啡在上海的第二家店和北京的第一家店本月陸續開張，咖啡長要兼顧三家店，但咖啡的品質並未因此下降。“感情用事地煮咖啡模式”在這裏被摒棄，黃俊豪設計了系統化的訓練，員工要保證衝煮咖啡的四步做到標準化。</p>
<p>
首先是量咖啡豆的重量，第二步要測好水溫，第三步要測量好加進去的水的重量，最後要精確整個衝煮的時間。不同的咖啡豆，經過杯測後，每一步都有嚴格的標準。如果這四步控制得好，每個人出品的咖啡質量趨於一致，保證端給顧客的每一杯咖啡品質都達到要求。</p>
<p>
我喝了60元一杯的來自危地馬拉的聖塔芬麗莎，果酸豐富，有一種橘子的味道，個性強烈。這種豆子不在菜單上的15種咖啡豆中，與另外兩種新豆寫在門口的小黑板上。作爲農產品，咖啡有季節性，不能保證在某一時期保質保量供應，加上咖啡豆的新鮮程度對咖啡品質有影響，也不能保證長期供應。爲了讓咖啡品質始終保持在高水準，這間纔開了兩個多月的咖啡館竟然換了三次菜單。</p>
<p>
今年8月，黃俊豪到非洲布隆迪擔任一個國際咖啡比賽的評審，他喝到了很好的咖啡，於是直接與種植園主進行交易。而他買咖啡豆更常用的操作方式是通過臺灣一些認證咖啡師的渠道獲取。所以在質館，可以喝到很多特別的咖啡豆，比如來自哥斯達黎加拉思拉賀思莊園，經過蜜處理的黑珍珠，我決定下次來喝一杯。</p>
<p>
江蘇路店</p>
<p>
地址：長寧區江蘇路398號舜元大廈停車場入口處</p>
<p>
電話：021-62151008</p>
<p>
明謙：一條完整的咖啡供應鏈</p>
<center>
<img alt="" height="357" src="/uploads/allimg/150112/1G2414596-1.jpg" width="500" /></center>
<p>
一杯咖啡的誕生，從咖啡種植開始，經歷採收、精製、售賣、手選、烘焙、碾磨、萃取，最終完成。對於咖啡館，還需要加上爲客人服務那一環，這條產業鏈纔算完整。</p>
<p>
從2008年開始就在淘寶上售賣咖啡豆、掛耳包的明謙咖啡，今年4月開了門店。他們把明謙定位爲精品咖啡的推廣者，將目光投向了整個產業鏈。</p>
<p>
在明謙咖啡位於陝西北路的工作室中央，一張大木桌上擺放着包裝整齊準備出售的咖啡豆，每個包裝上都有一個單向排氣閥，能讓新鮮烘焙的咖啡豆適當地呼吸，但又阻止了溼空氣的進入。售賣的咖啡豆中，一種種植於怒江流高黎貢山1440米的雲南咖啡豆頗受歡迎，這是明謙在雲南自有的60畝咖啡種植園出品的經過蜜處理的咖啡豆。這讓他們直接參與到咖啡生豆的階段，也是他們的咖啡試驗田。爲了獲取更好的口感，可以進行精製方法的嘗試，還能引進不同品種。櫥櫃上，陳列着大大小小的烘焙機，烘焙量從100g到2kg，哪怕訂單量只有100g，也能保證咖啡豆烘焙的新鮮度。此外，他們還直接參與到設計烘焙機中。角落裏，一個咖啡師正在教兩個學生如何用虹吸壺製作黑咖啡，他叫朱凱毅，今年剛剛獲得WBC世界咖啡師大賽華東賽區的冠軍。</p>
<p>
端出一杯美味咖啡之外，能和顧客聊咖啡的咖啡師纔是好咖啡師。一杯拿鐵端上來，溫度剛剛好，味道很醇，奶泡細膩，咖啡、牛奶和奶沫的融合度很好，有着偏向柑橘的花香氣和活潑的水果味在其中，拉花精緻，是錦上添花。</p>
<p>
咖啡師告訴我，這杯拿鐵的基底是明謙5號，由中美洲的危地馬拉、哥斯達黎加和非洲的耶加雪菲進行意式拼配，萃取出Espresso，在此基礎上，製作意式咖啡。切記一定要用鮮奶製作奶沫，才能保證味道夠好。咖啡豆、牛奶、機器和一個懂行的咖啡師，這一切都備齊了。這杯標準杯的拿鐵售價22元，絕對值回票價。</p>
<p>
走大衆化的精品咖啡路線明謙咖啡也提供外賣服務，單品咖啡掛耳包套裝頗具特色。有十來種來自雲南、非洲、中美洲等地的單品咖啡可以選擇，大多數價格不到20元。套裝中含有一包咖啡掛耳包、一包糖、一顆奶球和一根攪拌棒。只需簡單幾步，就能在辦公室享受一杯新鮮好咖啡。</p>
<p>
茂名南路店</p>
<p>
地址：盧灣區茂名南路205號瑞金大廈1樓內</p>
<p>
電話：021-33689579</p>
<p>
魯馬滋：自家烘焙咖啡館</p>
<center>
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<p>
經歷兩年的磨練，魯馬滋已經成爲滬上人氣極旺的手衝單品咖啡“第一招牌”。</p>
<p>
第一次去魯馬滋是一年前，因爲路過時實在抵擋不住溢滿差不多半條湖南路的咖啡香氣，折回去，走進這間最多隻能容納5張桌子的咖啡館。店主打開一個個裝滿咖啡豆的瓶子，讓客人用嗅的方式，用鼻子挑選自己最中意的咖啡豆。我選了有着濃郁香氣的曼特寧，坐在吧檯上看着她一板一眼地稱量碾磨好的咖啡粉，測量水溫，用熱水溫杯，從菸嘴壺流出的水柱先注入濾紙中央，由裏到外畫圈，再由外到裏畫圈，熟練地將咖啡液萃取。</p>
<p>
那是一杯有着豐富醇厚度，並帶來超長回甘的咖啡。我們聊起了讓我“欲罷不能”的咖啡香氣，才知道店主劉小姐的日本丈夫一直都在後面的操作間烘焙咖啡豆，濃郁的香氣就是從烘焙機裏散發出來的。</p>
<p>
決定咖啡味道的因素，八成來自咖啡生豆，另外兩成則是取決於烘焙。由於無法接觸到生豆生產的過程，去改變咖啡的味道，僅能依賴烘焙以正確把握各種生豆的可能性。所以一臺功能強大的咖啡機，對一間咖啡館是否能出品上好的咖啡有決定性作用。</p>
<p>
劉小姐夫婦曾在日本師從享有極高聲譽的咖啡大師小野善造三年，作爲小野善造的弟子，他們幸運地得到了他親手設計製作的一臺烘焙量爲1Kg的烘焙機。小野善造每月出品一臺烘焙機，這臺是全世界20多臺中的一臺。</p>
<p>
魯馬滋提供的肯尼亞、哥倫比亞、高地產的危地馬拉等咖啡豆水分多，果肉厚，若採用淺度烘焙，會帶來不適的酸味。此類咖啡豆必須採用深度烘焙，方能製造出合適的口感，苦味明顯，味道單純。但在烘焙中，深度烘焙要將咖啡豆烘焙到全黑的狀態，烘焙度需足夠透徹，這對烘焙者的技術有極高的要求。</p>
<p>
今年夏天在餘慶路開門的魯馬滋新店，雖然店面也不大，但因爲有一個佈置得頗爲用心的庭院，顯得寬敞了許多。且因爲藏在深處，在鬧市區營造出難得的私密感。再次造訪魯馬滋，是劉小姐的丈夫給我做了咖啡。用聞的方式讓客人選擇咖啡簡單直接，對初次接觸手衝單品咖啡的人更爲適用。殊不知魯馬滋的菜單做得極爲到位，無論是手衝咖啡還是售賣的咖啡豆，都對咖啡豆的產地、特點分別用中文、英文和日文明確標出。</p>
<p>
我點了55元一杯的哥倫比亞，一種特別順口的甜味和苦味相輔相成，醇厚度很好，回味無窮。過了一年，魯馬滋依舊維持了它的高水準。</p>
<p>
此時小野善造那臺烘焙機已經搬到了餘慶路的操作間，一本被翻得很舊《小野善造研究的自家焙煎術》放在烘焙機旁，烘焙生豆時，店主時不時翻看這本書，不敢有一點疏忽。也難怪“精品咖啡”概念正流行，也不見魯馬滋打出這張牌，只在店面的雨棚上寫着“自家焙煎咖啡”。</p>
<p>
餘慶路店</p>
<p>
地址：徐彙區餘慶路110弄52號</p>
<p>
電話：021-3224095318717938084</p>
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