咖啡風味的影響，除了品種、產地、種植方式之外，還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。不同的處理法會引導出不同的咖啡豆風味，一般比較常聽到生豆的處理法分爲「日曬法」和「水洗法」，這兩種究竟有什麼差異呢？
在瞭解生豆處理法之前，就必須先來了解一下咖啡果實的構造！咖啡果實最初呈現綠色，之後逐漸成熟後依品種轉爲紅色、黃色或橘色，由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又有「咖啡櫻桃」的美稱。
一般我們在市面上看到烘培好的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子，通常每一顆咖啡果實內有兩粒種子（有時可能也只有一粒），由外而內的構造分別爲外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼)、銀皮、種子，而日曬或水洗的加工處理法，就是爲了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子（咖啡豆）。
日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種乾燥處理法的咖啡又稱爲「自然咖啡」或「日曬咖啡」，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四周的時間。一般是氣候乾溼較分明的國家會使用這種方式。
日曬法的處理的過程很簡單，不需要投入太多的工具與設備，且除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，成本較低，在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
但是用日曬法需要足夠大的空間曝曬，也由於必須將咖啡豆放置在室外，所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。而且每天太陽光的強度不一，所以控制咖啡豆的乾燥程度較難。需要較多的人力定時翻動，才能確保不會發生髮黴、腐壞的情況。
不過現今已有改良式「非洲式高架棚」的設計，有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質，且空氣對流風讓咖果實更加通風、乾燥均勻。
在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、溼度又高，根本無法實行日曬法，所以雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最爲廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。
用水洗法進行處理咖啡豆的雜質較少、外觀較爲完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發黴的問題，整體品質較穩定。但是水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日曬法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。
在過去日曬的處理法是被認定爲低成本不精緻的低價豆，往往用於商業等級的咖啡豆，口感複雜有雜味，豆子品質不一(含水份也不一)，瑕疵豆過多等等負面的問題，但近年來精品咖啡的盛行與咖啡手選分級的方式下，己經有許多日曬豆都被國際認可爲高水準的精品豆。日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，風味層次豐富，有時還會帶有一點酒香！而水洗豆由於發酵的過程較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，前段的果酸明亮度高，花香表現更爲明顯，整體口感清爽！
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