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何種環境該栽植什麼咖啡品種，這涉及複雜的基因特質與生態系統， 近年已成爲咖啡科學最熱門的領域。 法國國際農業發展中心的古尤特博士(Dr. Bernard Guyot)對海拔與品種如何影響咖啡風味，提出以下研究結果：

　　

　　(1)種於較高海拔的咖啡，酸香精靈較豐富， 但油質濃度卻比低海拔咖啡低。這兩因素使得高海拔咖啡酸味較強， 這可從瓜地馬拉八大產區中，海拔最高約在2, 000公尺的薇薇特南果(Huehuetenago， 位於瓜國西北部與墨西哥接壤)和懷強斯(Fraijanes， 位於東南部與薩爾瓦多接壤)得到印證， 這兩區咖啡酸味明顯高於包括安地瓜在內的其他六區。另外， 海拔每升高100公尺，溫度降低攝氏0.6度， 研究更發現每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。 原則上，酸香精靈與蔗糖含量愈高，咖啡愈香醇。 這是因爲海拔較高，溫度較低且日夜溫差大， 可減慢咖啡的生長速度，累積更多養分。

　　

　　(2)遮蔭樹亦有助孕育咖啡的酸香味，因爲樹蔭可阻擋午間豔陽， 讓咖啡樹不致曝露在高溫環境下生長，新陳代謝不致太快， 有助養分與芳香物發展。因此海拔較低產區的波旁和鐵比卡， 務必栽植遮蔭樹，可提高咖啡果酸味。有些產區海拔低於1, 000公尺，咖啡卻有優雅的酸味，夏威夷柯娜(Kona) 就是一例，因爲柯娜島離赤道較遠，緯度約二十度左右，屬亞熱帶， 陽光不似熱帶區那麼強。更重要的是，夏威夷大島午後風吹雲起， 發揮遮蔭樹效果，厚雲及時爲咖啡樹降溫，降低新陳代謝， 居功不小。簡而言之，高海拔(但冬天不致結霜) 與遮蔭樹減緩咖啡成長，使之有充裕時間發展芳香精靈， 這類生態的咖啡，甜感和酸香味明顯。

　　

　　(3)豆子大小與海拔成正相關，海拔高較易結出飽滿體型的豆子， 因此有些產地喜歡以豆子大小而非硬度來訂定豆子的等級。 但豆體大小與品種有關，體型並非最佳的評等標準。

　　

　　(4)阿拉比卡的咖啡因含量與栽植海拔成正相關， 每升高300公尺，咖啡因含量增加10%。瓜地馬拉海拔1, 400公尺產區的咖啡因，明顯比1,100公尺的咖啡高出10% 左右。相反的，綠原酸卻與海拔高度成反比，每升高300公尺， 咖啡的綠原酸減少5%，這可能與咖啡抗病蟲害系統有關； 愈低海拔愈易染病，所以綠原酸愈高。 綠原綠也是咖啡苦澀死酸的原兇之一， 這說明了爲何愈低海拔的咖啡，酸香味愈不優雅。 咖啡樹堪稱植物界中綠原酸含量最高者， 光是儲存在咖啡豆裏的綠原酸就高佔阿拉比卡豆重的6~8%， 平地粗壯豆更高佔10%以上。 咖啡樹的綠原酸含量會隨着環境惡化而增加，比方說高溫、乾燥、 蟲害，讓植物感到生存壓力愈重，綠原酸就會愈高， 但此有機酸卻是植物抗病蟲害的利器之一。這就有意思了。 咖啡農愈疏於照顧咖啡樹，或生長環境愈險惡， 結出來咖啡豆所含綠原酸就愈高，酸澀苦味就會愈重， 彷佛咖啡也有靈性：「你不仔細照料我，我就給你苦澀咖啡喝！」 相對的，用心栽植的咖啡莊園，水土適宜，日夜溫差大，霧氣瀰漫， 周遭有遮蔭樹伺候…如此投好阿拉比卡樹，令其無憂無慮生長， 綠原酸濃度相對較低，很容易結出酸甜迷人、果香四溢的好咖啡。 所以，綠原酸含量多寡亦可決定咖啡的「地域之味」， 這對精品咖啡尤爲重要。

　　

　　咖啡迷常陷入咖啡產國的迷思中， 以爲某產國的咖啡屬於果肉厚實或果酸味很強的類別， 或某產國的豆子一定是軟豆等，這些是見樹不見林的狹隘見解。 產國固然影響咖啡風味，但更重要的決定因素是緯度、海拔和品種。 愈接近赤道，氣候愈熱，栽種海拔就要高，才能種出極硬豆。 而離赤道稍遠的亞熱帶，溫度較低，栽植海拔或可低於熱帶區， 即可種出硬豆或接近極硬豆。

　　

　　舉例來說，哥倫比亞、肯亞和衣索匹亞等國位於赤道附近， 緯度在十度以內，因此栽植極硬豆的海拔較高，約在3, 600英尺(約1,100公尺)到6,300英尺(約2, 000公尺)之間，由於雨量豐沛，每年可收成兩次。另外， 巴西南部、辛巴威、墨西哥、牙買加和雲南等產區，離赤道稍遠， 緯度在十五到二十四度之間，屬亞熱帶，海拔不需太高，約1, 800英尺(550公尺)至3,600英尺(1,100公尺) 就可種出硬豆，但此區氣候有乾溼季之別，每年只可收成一次。

　　

　　儘量不要以產國做爲區別豆性與類別的標準， 應該再加上該產區的海拔高度、緯度和品種來考量， 才能更精確掌握豆子的屬性。一般認爲巴西屬軟豆， 因爲海拔往往低於1,000公尺，但不要忘了， 巴西屬亞熱帶氣候，海拔不必超出1,500公尺， 亦可種出極硬豆。巴西得獎精品豆的海拔約在1,200公尺上下， 甚至不到1,100公尺， 但其如紅酒般的優雅果酸味不輸瓜地馬拉。 如果瓜地馬拉咖啡樹種植在1,200公尺以下，因緯度較低， 此一海拔就無法栽出極硬豆。區別豆性最保險方法還是以海拔、 緯度和品種爲準，較爲專業。

　　

　　另外，豆粒大小與品種、栽培環境息息相關。研究發現，80% 鐵比卡豆寬在17目-即6.75毫米-以上， 但波旁豆卻只有65%達此標準。 精品咖啡主力品種的豆體大小依序爲鐵比卡>卡杜拉>卡杜艾。 但要注意的是，品種並非決定豆粒大小的唯一因素，土壤養份、 環境壓力和栽植密度，亦直接影響豆體大小。栽植環境如果不佳， 即使鐵比卡的豆子也會縮小到15目以下。 養份不夠的咖啡樹很容易結出密度低的浮豆和缺陷豆。