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  第三波咖啡浪潮講求產地風味，於是烘焙成爲主導，由咖啡烘焙師將毫無風味的生豆炒成芳香又複雜的熟豆。但誰來定奪炒出的咖啡豆合格與否？咖啡界有一個叫杯測（cupping）的專業，用來鑑定生豆與熟豆的品質。

   

   

   

  咖啡豆出口和入口都依賴杯測的結果與評分，之後纔去到咖啡師和客人口中。杯測須經準確計算，並不是簡單地試味，咖啡分量、浸泡時間甚至步驟都有規定，務求公允。最基本的就是每種咖啡豆要試三至五杯，纔可確定整批咖啡豆質素是否穩定。然後再根據香氣、酸味、口感、餘韻等來評分，由杯測師給出八十分以上的纔可以算是精品咖啡。烘焙商也可據此給出衝煮時間參數和黃金萃取參數等資料，方便咖啡師衝煮。

   

  “開始時腦海裏會有很多複雜味道，不知道怎樣形容。”這時可以參考咖啡風味輪（flavour wheel），幫助杯測師描述各種風味和分辨瑕疵豆的味道。“到現在，我可以不借助評分紙都能試出哪些豆高出八十分了。”經過冠軍盃測師把關的咖啡豆，可以說是信心保證。

   

  咖啡杯測步驟

   

  ① 先聞杯內咖啡粉的“幹香”（Fragrance）

   

   

   

  ② 在咖啡粉加進熱水後，可以聞杯內產生的溼香（Aroma）。

   

   

  ③ 注入熱水後約四分鐘開始破渣（break）， 撥開最上面的粉層，靠近破渣位置聞香。

   

  ④ 撈走咖啡渣及油脂（ground & lipids）， 以免它影響杯測時的味道。

   

   

  ⑤ 用杯測匙舀起表層的咖啡液，因該位置溫度較低，同時避免攪拌咖啡粉。將咖啡 吸啜到口腔，令咖啡霧化，感受更多咖啡 香氣和味道。