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  第一個評分項目：乾淨度（Clean cup）

   

  乾淨度是精品很重要也是必備的條件，所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道（complete freedom from taints or faults），咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。

   

  第二個評分項目： 甜度 （Sweetness）

   

  甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度。甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的，如果甜會帶澀，甜在口腔停留時間很短，則甜度分數都不會超過6分。

   

  第三個評分項目：酸質（Acidity）

   

  酸質，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。

   

  第四個評分項目：口腔觸感（Mouth feel）

   

  口腔觸感評項不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感、黏度、質量感等都構成了mouth-feel，例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。

   

  第五個評項是很重要的：啜吸風味（Flavor）

   

  啜吸風味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項，CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個項目無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。

   

  第六個評項：餘味（Aftertaste）

   

  啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有餘味，或甚短，則得分低。

   

  第七個評項：均衡度（Balance）

   

  指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？若是，則本項評分會高。

   

  第八個評項：整體評價（Overall）

   

  咖啡整體而言很優異，吸引你？還是一般？或是你根本不喜歡她？

   

  這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。