‧苦味
咖啡基本的味覺要素，就是苦味的強弱和質地。
生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一——咖啡因，也是表現藥理特徵的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱。
‧酸味
酸，是咖啡的靈魂，讓人覺得有深度。酸味受生豆品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。就品種方面，Arabica較Robusta酸；高地栽種的咖啡比低地的酸；剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。一般說來，烘焙較淺的豆子，酸較豐富。
‧濃醇和甜味
濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約佔15%的純萃取物， 在烘焙後提高到近二倍（30%）。高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表裏一體的關係，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。優質 丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。
‧回甘、餘韻（finish）
回甘是指咖啡在吞下去或是吐出來以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡，在喝完以後，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香及被刺激後的餘韻外，喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二、三分鐘，而整個令人陶醉的餘韻在三、四十分鐘以後纔會消失，可謂餘音繞樑不絕。 <TOP>
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咖啡介紹 2 咖啡的種類、特性及產地…
目前全球約有66個國家種植咖啡豆，而其中又可分類爲Arabica、Robusta、Liberica三種。世界上的咖啡樹共有四種，但真正有商業用途且被大量栽種的只有兩種。一種是阿拉比加種（ ARABICA ），另一種是羅巴斯塔（ ROBUSTA ）。
一、Arabica即爲目前最大宗的主要咖啡豆品種，產量約佔80%其香味、品質均較爲優秀。
阿拉比加種是世界中栽培最多的，超過咖啡供給量的70%，多產於中南美洲熱帶地區。其咖啡豆豆形較小，正面成長橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較完整。此種咖啡樹比較難栽種，它們喜歡溫和的白日和較涼的夜晚，太冷、太熱、太多雨的氣候都會對它有所打擊。阿拉比加種的咖啡樹需要種在高海拔的傾斜坡地上，因此採收一定要用人工爬上爬下地，困難度極高。但由於阿拉比加種咖啡豆的香味特殊，味道豐富，且咖啡因較少，因此雖不易栽種，但事實上栽種量佔咖啡總栽種量的70%。
二、Robusta 因品質較差，所以多用來製成即溶咖啡。
羅巴斯塔種咖啡樹多產於非洲中西部及東部的馬達加斯加島，亞洲的印尼地區。它是前世紀末在非洲高溼、高溫舊爲比利時屬地的剛果被發現的。樹木、葉子均比阿拉比加種大。它的咖啡豆豆型較大，正面較趨圓形，背面成圓凸形，裂紋直，有點像是大薏仁。羅巴斯塔種咖啡樹可耐高溫、耐寒、耐旱、耐溼，甚至還耐病害侵襲（尤其是葉斑病），且有可多次收穫的特性。適應性極強，在平地就可以生長的很好，因此採收也不一定需要人工，可用震盪機器進行。若以栽種來講，羅巴斯塔種咖啡樹可說是好處多多，只可惜生產出來的咖啡豆香氣較貧乏，苦味強，酸度又不足，且咖啡因是阿拉比加種的一倍。 也因此，羅巴斯塔咖啡豆多用作沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡還有混合調配之用。
三、Liberica因爲品質，產量少，很少被提及。咖啡特有香味，令人難以抗拒；獨特的風味更是人人愛喝
各式咖啡產地一覽表
名稱
英文 國家 地區
備
注
酸
甘
苦
醇
香
藍山
BLUE MOUNTAIN
牙買加（西印度羣島）
中美洲
○
●
●
●
記
號
表
示
●
強
◎
中
○
弱
摩卡
MOCHA
依索比亞
非洲
●
◎
●
●
巴西
BRAZIL
巴西
南美洲
○
○
○
爪哇
JAVA
印尼
亞洲
●
○
牙買加
JAMAICA
牙買加（西印度羣島）
中美
◎
◎
●
◎
曼特寧
MGNDELING
印尼（蘇門答臘）
亞洲
●
●
●
危地馬拉
危地馬拉
中美洲
◎
◎
○
◎
◎
哥倫比亞
COLOMBIA
哥倫比亞
南美洲
◎
◎
●
哥斯達黎加
哥斯達黎加
中美洲
○
○
◎
◎
克里曼加羅
坦桑尼亞
非洲
●
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咖啡介紹 2 咖啡飲料的種類…
【藍山咖啡（BLUE MOUNTAIN）】
產 地 ：牙買加、哥倫比亞、洪都拉斯、危地馬拉
是生產於牙買加藍山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一種微酸、柔順、帶甘、風味細膩的咖啡；純藍山咖啡口感（酸味、苦味）、香味較淡，但喝起來卻非常香醇精緻，是一種可單品享受的咖啡；香氣幽雅，略帶巧克力甜味，具有貴族的品味，乃咖啡中之極品。
【摩卡咖啡（MOCHA）】
產 地 ：也門
“摩卡咖非”可說是世界上主要咖啡原豆之一。目前以也門所生產的咖啡爲最佳，其次爲依索比亞的摩卡；摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特，如酸乳酪般香味獨特，含有巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，口中餘味芳香持久。是極具特色的一種純品咖啡。通常品牌名稱大多直接由產地名來命名，而“摩卡”則是歐洲人第一次購買咖啡的港口名，此港口面臨紅海。“摩卡‧馬塔裏”即屬頂及品種，廣受大衆喜愛。即使是用於總合咖啡，亦十分受到歡迎，因爲它可抑制其他咖啡原豆的缺點。摩卡、巴西與哥倫比亞並稱爲“綜合三冠王”，大部分的綜合咖啡都會利用摩卡咖啡。
【卡布奇諾咖啡（CAPPUCCINO）】
產 地 ：意大利
卡布基諾咖啡是在濃縮咖啡上漂浮一層鬆軟的泡沫乳。在意大利，早晨喝上一杯卡布基諾是很根深蒂固的流行習慣。原本性苦的濃縮咖啡中因漂浮一層泡沫乳，使得咖啡風味變得豐鬱，口感溫和。喝後口中殘留的苦味，可使飲用者享受烘焙的芳香。上面撒上些肉桂或檸檬皮的話，可突顯香味，有是另一種不同口味。
【哥倫比亞咖啡（COLOMBIA）】
產 地 ：哥倫比亞
哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔軟濃醇、香甜；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。哥倫比亞咖啡原豆品質分級是根據顆粒大小，頂級品種的“哥倫比亞‧斯普雷莫”在所有咖啡原豆中僅佔10%左右。然而，標準品的“哥倫比亞‧依塞爾索”亦屬優質原豆中的一種，不管是單品或綜合飲用，皆受大衆歡迎。
【曼特寧咖啡（MANDELING）】
產 地 ：印尼、蘇門答獵
是生產於印尼，蘇門答臘中最具代表性的咖啡；曼特寧風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸，以產地爲名，苦味是它的獨到之處，在深度烘培的情況下引用最適當。烘培過淺會有粉味，因產量非常少，所以曼特寧是咖啡中最昂貴的咖啡豆，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。
【碳燒咖啡（CHARCAL FIRE）】
是一種重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不帶酸，咖啡豆有出油的現象，極適合用於蒸氣加壓咖啡。
【巴西咖啡（SANTOS）】
產 地：巴西（巴西是全球最大咖啡生產國，產量約佔全球的1/3。最有名的是“巴西山多斯咖啡”。
其中又以“No.2‧Screen18”爲最高及品種。）
巴西乃世界第一的咖啡生產國，所產之巴西咖啡，香味溫和、微酸、微苦，爲中性咖啡之代表，是調配溫和咖啡不可或缺的品種。巴西咖啡最受歡迎的飲用方式是不加奶精，只加砂糖。因此，單品飲用“巴西咖啡”時，只要加砂糖即可常到其中的樂趣。<TOP>
