總之，丙烯酰胺是一種有致癌嫌疑但沒有證據的東西，它在食物中普遍存在，而且並沒有嚴重到值得引起重視的程度。“
咖啡致癌”目前缺乏證據支持。
上週三，加州法院下達了一個判決：加州的咖啡銷售者需要在咖啡的標籤上貼出警告，讓消費者知道咖啡裏含有一種“可能致癌的物質”。
你可能已經在朋友圈看到“星巴克咖啡含丙烯酰胺致癌”的標題了——對，說的就是這件事情。只不過，丙烯酰胺這東西可遠遠不止限於咖啡裏，而是廣泛存在於各種含澱粉的烘烤食物裏；這也不是什麼新發現，人們知道丙烯酰胺會在這些食物裏出現已經快20年了。
那爲什麼之前你朋友圈裏沒什麼人談論它呢？因爲這種物質並不是非常危險。它處在一個很尷尬的位置：動物大量接觸它會致癌，但現實中人類靠喫東西能喫到的量還不足動物致癌量的千分之一，迄今爲止還沒找到它和人類癌症的明確聯繫。這種位置你能拿它怎麼辦呢？
加州的這個案子裏，原告一口氣告了90家售賣咖啡的公司（也包括麥當勞和7-Eleven這樣的公司）。有些公司選擇了和解，同意標註，還有些公司可能會選擇繼續上訴，所以這裁決還有被推翻的可能。
不過法律的事情暫且不談，我們說說這個丙烯酰胺吧。
丙烯酰胺：有點嫌疑，沒有證據
咖啡裏的丙烯酰胺是在烘烤的過程中產生的。實際上，美國癌症學會（ACS）指出，只要一個食物裏有澱粉，有氨基酸，經過了高溫烹飪，那就會產生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品裏尤其容易產生。這就涵蓋了從薯條薯片到餅乾麪包在內的一大類食品。
咖啡在高溫烘烤中產生微量丙烯酰胺，烤麪包、炸薯條等食物也是如此。圖片來源：123rf.com.cn正版圖片庫
雖然加州法院下了這個裁決，在科學上，它和癌症的關係可沒有法律條文這麼非此即彼。動物大量食用丙烯酰胺確實會導致癌症風險增加，但是現實中沒有人會拿一瓶丙烯酰胺咕咚咚灌肚子裏，從食物裏喫到的量實在太少太少了。所以美國癌症學會的原本是說：“目前沒有任何一種癌症類型的風險增加是明確和攝入丙烯酰胺相關的”。國際癌症研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單裏，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。他們曾經在很多年前把咖啡列入2B類致癌物（可能致癌），但因爲後續證據不支持早先的初步結果，又在前年把它從2B名單裏踢掉了。（但是友情提醒，這裏說的是冷或溫咖啡。攝氏65度以上的任何飲料都會增加食道癌風險，不管你喝的是咖啡還是白開水。）
理想情況下我們不應該冤枉好人，也不應該放過壞人。可是，這種稍微有點嫌疑但卻沒有證據的東西，似乎怎麼處裏都不太合適。過去有些速食店在他們的薯條包裝上貼出了這樣的警告，有些公司在研究怎樣降低食物裏的丙烯酰胺，FDA前年還出了一個關於它的指南，但是沒有哪個組織給出過食物裏丙烯酰胺的強制標準。
然而加州法律確實又規定了致癌風險的物質要標警告，而這些被告沒能在法庭上證明這玩意兒絕對無害。所以，現在的判決就是這樣。
所以我要避開丙烯酰胺，不喝咖啡了嗎？
想完全避開丙烯酰胺還挺難的，因爲它確實分佈太廣泛了，爲此完全不喫澱粉煎炸烘烤食品在生活方式上還挺困難的。肉、蛋、奶、魚之類的物質基本倒是不會在加工過程中產生丙烯酰胺，但是拋開營養均衡什麼的不論，紅肉可是很明確的會致癌啊……
而如果要爲此避開咖啡呢？那就有另一個問題：咖啡除了丙烯酰胺之外，剩下的成分看起來是有利健康的，而且證據要更強……美國政府自己的膳食指南就認爲咖啡是健康生活方式的一部分，證據是咖啡可能和心血管疾病死亡率降低有關，還可能可以預防帕金森和二型糖尿病等疾病。
總之，丙烯酰胺是一種有致癌嫌疑但沒有證據的東西，它在食物中普遍存在，並且並沒有嚴重到值得引起重視的程度。當然，若你願意因爲“加州裁決”而停止喝咖啡，這也是自己的一種選擇。
撰文：果殼網
