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研磨咖啡是爲增加咖啡萃取的速度, 不同的萃取方式需搭配適合的研磨粗細度, 研磨度愈細, 衝煮時間要愈快, 像Espresso 採用極細度研磨, 萃取時間就在20-30秒之間萃取出濃縮咖啡, 但是一般濾紙式手衝的時間約2到2分半, Kono法的手衝法更長達6分鐘, 因此需採用中到中粗研磨度, 如果手衝的咖啡粉中有細粉存在, 就好比用Espresso 機器萃取細研磨的咖啡達2分半, 苦味與雜味就會增高
中度研磨是手衝咖啡最適合的研磨度, 但無論是手搖磨豆機碾碎咖啡豆的過程中, 或是電動磨豆機磨刀盤切碎咖啡豆的過程, 都會產生咖啡細粉, 咖啡細粉的多寡會改變咖啡的風味, 咖啡細粉在沖泡過程中, 萃取出包含咖啡因等的咖啡內容物的速度會比其他咖啡顆粒更快, 因此造成苦味與雜味的物質會更快被溶解出來
以下是用糖或麪粉的粗細度描述研磨度
粗研磨 比二砂糖稍粗
中研磨度 如白砂糖
中細研磨 介於細砂糖與白砂糖間的
細研磨 細砂糖
極細研磨 如麪粉般
Akira 出的咖啡篩粉器, 品名爲手工咖啡衝煮神器, 集篩粉器, 聞香杯, 與接粉器三種功能, 篩粉器爲金屬鐵網, 網孔非常細, 因此只會篩出極細度的咖啡粉, 有些咖啡店即使使用一般等級的電動磨豆機也會使用此篩粉器, 去除咖啡細粉
篩粉杯本身下方較寬, 杯口採縮小的設計, 可以保留香氣, 篩粉鐵網剛好可以通過杯口, 使用後取出篩粉網時, 可以將細粉留在杯中
使用時將篩粉金屬網放入杯中
耶加雪菲咖啡豆
國家: 衣索比亞
產區: 耶加雪菲
莊園: 可可娜
處理方法: 水洗
萃取條件
豆重: 17g
研磨度: 中度研磨
水溫: 90度
注水量: 226 g (17g/7.5%=226g, 每100cc水使用7.5g的咖啡粉)
倒入咖啡粉後, 將篩粉杯杯蓋蓋上, 輕輕搖動篩粉器, 就可以將小於篩粉金屬網孔的細粉篩出, 篩粉器實際測試結果, 18g的咖啡, 搖了20下後, 約篩出了1g的細粉, 約5.6%, 如果使用網孔較粗的茶葉濾網, 大約會篩出2g以上, 因爲茶葉濾網除細粉外, 也會將部分的中細度研磨咖啡粉篩出, 形成咖啡粉浪費
上圖是篩出如麪粉般細度的咖啡細粉與中研磨度的咖啡粉比較, 明顯細粉比中研磨粗細度細了許多
使用篩粉器的咖啡粉因爲去除了細粉, 在沖泡過程中不會受到細粉堵住濾紙的影響, 水流通過咖啡粉層的速度加快, 因此粉層比較不會膨脹, 因此外觀上, 手衝後粉層平坦
去除細粉後的手衝咖啡, 少了細粉造成的苦味與雜味, 整體咖啡明顯乾淨度與明亮度提高許多, 果酸度也有提高, 滑順口感也明顯上昇, 入口時味覺上更可以立刻感受到這支耶加雪菲本身的柑橘酸甜風味, 兩相比較之後, 不知不覺就把乾淨明亮度高的那杯喝完了, 沒去除細粉的那杯就留在壺中了
但是咖啡細粉去除乾淨後, 咖啡的層次感也減少了許多, 因此可以少搖幾下, 不用將細粉去除得太乾淨, 可以保留一些層次感, 此外, 研磨度可以稍稍再細些, 採用中細度研磨度, 增加些甘苦味, 畢竟好的咖啡要酸甜苦鹹的滋味兼具
