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• 一直以來經常有些咖啡愛好者請教小編許多問題。但小編髮現其實大多數問題點並不在深澳的理論，而是基本動作！是的，基本動作。

  所以，今天小編破例出手……

   

  開一家咖啡店，當一名咖啡師，製作咖啡的部分就是一個繁雜的課程。若要追朔到源頭，可能連如何栽種咖啡豆都要一篇長篇大論。

  這裏要聊的是——單純的咖啡師。一個沒有權利決定豆子、咖啡機、磨豆機……的咖啡師。

  

   

  今天來聊聊製作意式咖啡的第一個步驟——接粉。接粉，是布粉的第一個動作，也是製作意式咖啡的第一個重要到可以直接影響出品品質的動作。

   

   

   

   

  基本動作1：接粉

   

   

   

  這是個簡單的動作，不過就是開啓磨豆機，放上衝煮手柄，撥杆、接粉。

  

   

  大部分咖啡師都可以駕輕就熟，有些定量直出的磨豆機甚至不需要撥動撥片，叉着腰單手就可以接到粉了。但是，你以爲只要把粉全部接到粉碗裏就算完成這個動作了嗎？

   

  首先，手動撥粉的童鞋，先準備電子秤稱一下！連續接粉3~5次，粉重誤差有多少？如果差距超過1克且反反覆覆，那你再練練吧！

   

  那個！單手叉腰的也別笑，定量了不起啊？直出了不起啊？你接的粉均勻嗎？咖啡粉堆成的小山丘是中心對稱的圓錐形嗎？（優秀的咖啡師必須是處女座！）

  

   

   接粉就是布粉的第一步，接粉不均勻，對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導和影響，即便使用很高級的布粉輔助神器，你也無法完全忽略接粉這個步驟對意式咖啡萃取的影響。況且你不一定捨得買布粉器~

  

   

  接粉不均勻有何影響？

   

  1、味道上的差異：如果接粉不均勻，布粉時已經無法補救粉層下部的分佈情況。粉層的密度分佈不均勻，就會導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導致穿孔、通道效應（水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑），造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩定。

  反正喝的人不一定看得到、做的人不一定喝得到，看哪個比較倒楣……

   

  

  2、萃取參數落差太大，導致調了半天的磨豆機，流速不對、時間不對，研磨度還是不對，磨掉了一堆咖啡豆，還是無法穩定出品。

   

  還有嗎？嗯……容我再想想。

  但綜觀以上兩點，已經對你的意式濃縮造成決定性的影響。不論你的咖啡機再好，溫度調的再精準，磨豆機如何昂貴，花練得再漂亮，豆子烘得多新鮮！皆徒然矣！

   

  怎麼辦？練啊！

   

   

  1、準備電子秤。

   

  每次萃取前稱重接粉，是製作完美意式濃縮的必備操作。即使是定量磨豆機，我也建議你定期檢查磨豆機稱量的準確度，畢竟再高級的機器，都難免會有誤差和故障的出現。

  

   

  2、旋轉接粉。

   

  無論手撥還是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會出現一定程度的偏向，例如手撥取粉時，用力撥與輕輕撥的效果當然是不同的——越用力越偏左邊。

  

   

  這時候就需要一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉手柄，以保持粉均勻分佈到粉碗的不同位置——當然不可能絕對均勻，但起碼比起固定接粉要好很多。

   

   

  3、輕磕輕拍。

   

  接完粉後，在支架或桌上輕輕磕一下，可以有效排除粉層中的大空隙，蓬鬆或結實、均勻與否，粉層的分佈狀態一覽無遺。再稍微配合水平輕拍，甚至不需要額外的布粉手法，即可達到足夠完美的布粉效果。

  

   

  好了，今期的分享就到這兒~有什麼不對之處歡迎大家指出。