咖啡烘焙--想學烘豆，應該先懂挑好豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-29 22:49:54

　　想學烘豆，應該先懂挑好豆

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　　這篇提供給重度咖啡知識者，或是計畫當烘豆師的讀者，採購咖啡生豆之前的購買注意事項。挑豆子很需要耐心。

　　從帶殼豆取出的精品咖啡，在出口前，必須根據豆子的（1）缺陷級數（2）豆體長寬（3）海拔高度（4）杯測品質，來區分優劣等級。其中最費工、嚴重影響杯測的，當屬瑕疵豆比例的統計工作。國際慣用的生豆分級制有「美國精品咖啡協會生豆分級制」以及「巴西生豆分級制」兩大系統，前者專供精品咖啡使用，後者適合大宗商業用豆，本書僅就前者稍加說明。

　　「美國精品咖啡協會生豆分級制」對嚴重影響杯測的重大缺陷豆加重扣分，對輕度影響杯測的缺點豆則採容忍態度。所謂重大缺陷豆係指黑色豆，包括髮黴豆、蟲蛀豆、熟爛豆、臭豆等黑黝黝的生豆。另外，還有一類未熟豆，即所謂「白目豆」（Quaker），這也是此分級制除之而後快的要犯。「白目豆」大小與成熟豆相差不大，若不仔細看不易分辨出，特徵是有不正常的綠或灰綠色，且豆表皺紋明顯，平常夾雜在生豆中不易發現，但烘焙後就很容易挑出，因爲發育不全的未熟豆不易受熱着色，顏色很淺，每爐多少會有這種顏色淺得很礙眼的豆子破壞美觀。如果烘焙前未事先挑除，出爐後務必把這些無法上色的「白目豆」挑除，以免少數酸澀燥苦的未熟豆壞了一爐好豆。

　　●購買生豆關鍵：聞、看、摸

　　產地咖啡出口前雖經過多道把關驗收與分級工作，原則上愈高等級，瑕疵豆愈少，但仍難保漏網壞豆混入其中，因此買生豆前莫忘觀其色、聞其味、摸其質。

　　先察看豆子大小是否一致，這攸關烘焙的均勻度。如果大小摻雜不齊，表示分級粗糙。原則上，買18目的級別，豆體大小多半介於17至18目；買16目的豆，則介於15目與16目間，落差頂多一目。若大小差別過大，就不是精品級。

　　接着看看豆色如何。水洗豆應該呈藍綠或淺綠。如果色澤不一，表示乾燥過程有問題，豆體出現斑紋或邊緣較淡或泛白，這就是受潮豆，易孳生黴菌。如果整顆呈泛白色或褪色的綠，就是乾燥不均，可能是咖啡水洗後，移至曬豆場時，鋪層太厚或忘了上下翻動豆子，造成乾燥不均或受潮，喝來有肥皂味。泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。當然，生豆儲存過久，含水量太低，也可能從藍綠褪爲枯白，雖然好烘卻豆味盡失。另外還要再看看豆子形狀。如果豆相不一，表示摻入其他品種，最常見的是卡提摩混入鐵比卡或波旁豆裏牟利，亦非精品等級應有現象。至於依附豆表的銀皮多寡，倒無傷大雅。日曬豆的銀皮會比水洗豆多。

　　看完豆色和豆相後，必須拿來聞。精品豆有一股清甜香氣，但發酵過度或保存不當的生豆會有刺鼻的化學味、黴腥味或雜味。最後，捧起一些生豆感受一下豆子的質142地；如果太硬脆，容易斷裂，表示機械乾燥時溫度太高；如果摸來軟嫩嫩的，表示乾燥處理不夠，水分太高，很容易染上黴菌變白或變暗，當敬謝不敏。簡單來說，就是「看來整齊、聞來宜人、摸來稱頭」的豆，纔是上選好豆。

　　買回豆子烘焙前，務必再檢視一下，剔除突兀豆或雜碎物。烘焙前的挑豆工作雖然費時，樂子卻不少，舉凡玉米、稻竿、小石，乾枝、碎葉、胡椒、蟲屍、彈殼，無奇不有，不妨收進私房的「挑豆博物館」，亦可感受一下栽植地的另類「地域之味」！俟出爐後，再挑一次豆，揀掉不易上色的「白目豆」，才大功告成。