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• 咖啡處理法，是指咖啡果實變成咖啡生豆（種子）的過程。

  　　

  一般來說有三種處理法，分別是：

  　　

  日曬法

  　　

  水洗法

  　　

  介於日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（溼刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。

  　　

  日曬法：選豆→乾燥→脫殼→篩選與分級。

   

  水洗法：選豆→去除果肉→發酵→水洗→乾燥→脫殼→挑選與分級。

   

  「溼刨法」

  　　

  溼刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同。

  　　

   

  水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。

   

  

   

  但溼刨法卻在豆體潮溼鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因爲蘇門答臘島氣候潮溼，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大爲降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。

  　　

  

  　　

  「去果皮日曬」

  　　

  日曬法品質難以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1噸咖啡果實用掉10-20噸水，才能產出大約200公斤的咖啡豆，水資源不豐富的產國無力負擔。1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候，發明了去果皮日曬法（pulped natural）。

  　　

  

  　　

  經過多次改良，根據已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日曬的過程是：咖啡果實先經水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉與部分膠質層，再水洗一個小時，由於浸水發酵時間很短，果膠不易全部沖掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾乾，最好採用透氣性好的非洲高架網牀。

  　　

  「蜜處理」

  　　

  巴西的去果皮日曬法傳到哥斯達黎加和薩爾瓦多等中美洲國家後，經過改良稱爲蜜處理。

  　　

  蜜處理過程：帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以後，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因爲有些高海拔產地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶着果膠曬乾的方式。

  　　

  蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也會相對更高。（前提是在同一個烘焙度的對比下）

  　　

  根據果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區分爲黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。

  　　

  

   

  根據果膠刨除的厚薄程度：

  　　

  黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中爲避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

  　　

  紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚

  　　

  黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右 。

  　　

  有些產區和莊園則根據晾曬厚度和翻動次數不同來區分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下：

  　　

  黃蜜：厚層晾曬，翻動次數少，晾曬用時長；

  　　

  白蜜：薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。

  　　

   

  

   

  隨着咖啡市場對咖啡風味更爲極致的追求，很多有經驗和能力的從業者，開始通過操控蜜處理過程的細節，來製作更高質量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性。

  　　

  比如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的採摘時機。成熟度一致的咖啡品嚐起來會更乾淨，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加，成熟度較高的果實還會增加發酵香氣。

   

  蜜處理法既保留了水洗法的乾淨，儘管沒有水洗處理的那麼明亮，但是卻增加了甜度與焦糖口感。