咖啡中含致癌物【丙烯酰胺】是真的嗎?速溶咖啡致癌嗎?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡種類 > 2024-11-29 00:44:49


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  • 最近美國指咖啡含丙烯酰胺(Acrylamide)可致癌,新聞鬧得熱烘,令大衆疑惑“咖啡致癌”?丙烯酰胺是什麼?我們是否不應再飲咖啡?今日由營養師兼咖啡專家陳勁芝爲大家拆解謎團。
     
    咖啡致癌之說,源自咖啡中含有丙烯酰胺。早前美國加州法院裁定咖啡必須列出“含有致癌物質”的警告標籤,令很多人困惑及疑慮。近年有研究指每天飲用兩至三杯咖啡,可減低多種慢性疾病風險,但現傳它含致癌物,到底咖啡是敵是友?
     
    養和醫院高級營養師陳勁芝說,這先要從今次主角丙烯酰胺說起。
     
    “丙烯酰胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物(糖或澱粉質)的食物經過高溫烹調,例如烘焙或煎炸時,都會產生丙烯酰胺。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺(Asparagine,氨基酸的一種),在高溫烘焗或油炸時,與食物中的還原糖(Reducing Sugar,特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(Maillard Reaction),即變爲金黃色時,丙烯酰胺便會出現。故此,丙烯酰胺存在於很多日常的食物當中,例如炸薯條,烘多士,餅乾,朱古力,油條,黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯酰胺的報告。”
     
    即磨Vs.即溶配方
     
    咖啡含有碳水化合物,經過烘焙後會產生一定程度的丙烯酰胺,當中含量多少亦與烘焙度相關,而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明顯較即磨咖啡高。
     
    “研究指烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯酰胺的含量反而會愈低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反,若即溶咖啡粉的顏色愈深,丙烯酰胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。”陳勁芝說。
     
    基於有人不宜攝取咖啡因,市場因而發明了不含咖啡因的咖啡代替飲品,這些產品也含丙烯酰胺嗎?
     
    陳勁芝說,大部分咖啡代替飲品均是用植物提煉而成,由於所有植物均含有碳水化合物,經過烘焙後會產生丙烯酰胺,故這類產品一定含有丙烯酰胺,而且研究指這類飲品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。
     
    關鍵在於含量
     
    陳勁芝說,進食或飲用含有丙烯酰胺的食品或飲料不直接等於致癌,關鍵在於它的含量是有多少。
     
    “動物研究發現大量攝取丙烯酰胺患癌風險會增加,但在人類的研究好壞參半,現時沒有足夠數據指丙烯酰胺致癌。根據歐洲食物安全局(EFSA)於二○一五年的丙烯酰胺安全報告計算,以體重六十公斤人士爲例,每天攝取一萬零二百微克丙烯酰胺,如淨以咖啡計算,相等於萬杯咖啡,患癌風險大約會增加百分之十。 ”
     
    咖啡類別
     
    丙烯酰胺含量
     
    即溶咖啡(160毫升)
     
    0.93微克
     
    即磨咖啡(160毫升)
     
    0.45微克
     
    濃縮咖啡(每杯平均
     
    1.26微克
     
     
    ●咖啡因含丙烯?胺而被指需列明含有致癌物質。
     
    ●咖啡豆和其他碳水化合物一樣,在烘焙過程中,會產生丙烯?胺。
     
    慎喫蔬菜,薯片零食
     
    除了咖啡之外,日常飲食中也會攝取丙烯酰胺。
     
    “丙烯酰胺無處不在,據香港食物安全中心二○一三年的丙烯酰胺膳食報告指出,香港人的丙烯酰胺攝取最主要來源其實是炒菜,是丙烯酰胺日常攝取量的百分之五十二點四,其次是穀物類,所以如果想減低丙烯酰胺攝取量,建議平時少喫炒菜,多喫灼菜較佳。”陳勁芝說。
     
    多喫炒菜不代表會致癌,因爲蔬菜含有維他命,礦物質,抗氧化物,纖維等,抵銷壞因素。一些非必要的零食,丙烯酰胺含量更高。陳勁芝引述二○一○年消委會與食物安全中心測試指出,多款薯片含有致癌物丙烯酰胺,最高的一款燒烤味薯片每千克含高達三千微克。
     
    咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
     
    食品(每千克)
     
    每千克含量(微克)
     
    薯片
     
    160至3000
     
    梳打餅
     
    39至200
     
    消化餅
     
    170至250
     
    炸薯條
     
    74至890
     
    黑咖啡(液體)
     
    少於3至13
     
    炒菜的丙烯酰胺含量
     
    蔬菜(每千克)
     
    含量(微克)
     
    苦瓜,唐生菜,莧菜,菠菜,西洋菜
     
    <10
     
    西蘭花,紹菜/黃芽白,菜心,椰菜芽菜,白菜,番茄
     
    11至50
     
    西芹,芥蘭,茄子,芥菜,絲瓜
     
    51至100
     
    蒜頭,洋,燈籠椒,通菜,翠玉瓜
     
    101至360
     
    資料來源:香港食物安全中心數據
     
    怎樣食用才安全?
     
    樣樣食物都說有致癌物,那麼我們喫什麼才安全?陳勁芝說,其實我們平日從飲食中攝取的丙烯酰胺都不算多,每天進食一千克含最多丙烯酰胺炒菜類別,都遠低於“增加致癌風險水平”。
     
    “而咖啡致癌之說,日常飲用咖啡中攝取的丙烯酰胺含量極低,遠低於其他煎炸及烘焙食物。再者,近年醫學研究均指飲用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險,如糖尿病,冠心病,腦退化症,慢性肝病,亦包括部分癌症,尤其是肝癌。所以咖啡仍是一種可納入日常生活的飲品。”相關專家稱。
     
    說到減少攝取丙烯酰胺以減低癌症風險,不如喫少一包薯片更實際!

 

2018-07-11 11:26:57 責任編輯:未知

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