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• 用什麼樣的方式喝手衝咖啡最正確？這是開始對手衝咖啡感興趣的人常有的疑問。要不要加糖？可不可以加牛奶或奶油？熱喝好還是涼一點喝好？我們五四咖啡俱樂部的會員，初入會時，也常問我這個問題。巿面上的咖啡書籍，對此問題有種種不同的答案，有些回答得十分嚴肅，像是“手衝咖啡絕不可以加糖，那會破壞咖啡的原味。”或“只能加鮮奶油，不可以加牛奶。”，諸如此類。而我呢，卻有一個十分輕鬆的答案：“你愛怎麼喝，就怎麼喝。”不過，我會附加一些補充說明，且聽我道來。
   
  有關咖啡的溫度，包括沖泡時或入口時這兩者，我留到以後再說。今天且先談一談加糖與加奶的問題。首先請想一想，是誰在喝咖啡？是你，是你在享受嗅覺、味覺等所帶給你的感官上的快樂。如果你認爲一杯甜而且帶著濃濃奶香的咖啡喝起來才過癮，那麼有什麼理由，僅僅因爲別人的說法，就放棄加糖加奶的愉快享受？不過，從另一方面看，如果有那麼多咖啡行家會推薦某種方式的喝法，那麼，那種喝法肯定也有點道理，選個心情適當的時候，試它一試又有何妨？說不定自己真會喜歡上也不一定。
   
  說到加糖，不少咖啡的玩家堅稱“好咖啡不會苦”，但如果說咖啡不含苦味，那肯定是欺人之談。我們甚至應該認爲，“苦味”正是構成一杯好咖啡的重要成份，如果把苦味抽離，就有如不帶苦味的苦瓜，你會認爲那樣的咖啡好喝嗎？問題是咖啡中的苦味，其來源並非單一物質，而是由多種具有苦味的有機化合物所共同形成，如咖啡因、綠原酸、葫蘆巴鹼等等。這其中，有些苦味十分優雅，與咖啡本身具有的微量糖份配合，會讓人有“回甘”的愉悅感受；但也有些不佳的苦味，帶有澀感，會粘在舌根，久久不散，那種感覺就不太愉快了。一般說來，比較高檔的精品咖啡（specialty coffee），綠原酸與咖啡因的含量都較低，其苦澀的程度十分輕微，而回甘的餘韻則可維持較久，具有此等品質的咖啡，不加糖與奶，單純喝也是非常享受的。如果讀者中有人對於優雅的苦味與難忍的苦味不知差別何在，我建議你同時先後試喝以下兩種咖啡，相信立刻就能分辨出來：1 夏威夷的Kona extra fancy（或其他同級咖啡），2 任何中度烘烤的Robusta。
   
  有一點值得一提，無論是東方最早的coffee house（出現於伊斯坦布爾）或西方最早的coffee house （藍瓶咖啡屋，1683年出現於維也納），咖啡裏都是放糖的。在伊斯坦布爾，使用名爲ibrik 的壺（相片一），把磨得極細的咖啡粉和著糖一起煮，所煮出來的“土耳其”咖啡，既濃又甜，而且杯底積了一層如泥漿的咖啡渣，液麪浮著一層香味誘人的咖啡泡沫，喝過的人，未必都會喜歡風格如此強烈的咖啡，但絕對會印象深刻到永難忘懷的程度。土耳其咖啡傳統上是一定要加糖的，如果不加糖，一般意味兩種可能，就是家有喪事或把來客當仇敵看待（似乎有點像童話故事中，在阿里巴巴家作客，卻拒絕喫鹽的強盜？）；而在藍瓶咖啡屋，把咖啡引進維也納生活中的Franz Kolschitzky，則不但咖啡加糖，他還做出了兩項創舉，一是瀘掉咖啡渣（土耳其咖啡是不瀘渣的），一是在咖啡內加牛奶。今天很多歐美人士喝咖啡時，仍然保留這種加糖與加奶的習慣。
   
  相片一：我的第一個土耳其壺，當年在佛羅里達買的。這個壺還伴隨著一些有趣的事，在以後的隨筆中，也許會找機會寫出來。
   
  在上個世紀的80年代之前，“精品咖啡”一詞尚未出現，大多數喝咖啡的人也都習慣於在咖啡里加糖或加奶（或奶油），所以當時如果購買整組的咖啡杯盤，其中必定有糖罐、奶罐這兩個標準配件。可是自從“精品咖啡”成爲時尚之後，研究咖啡的“專家”、“達人”忽然就冒出了一大堆，他們常標榜喝咖啡就要喝“原味”，於是加糖或奶一下子就成爲落伍的表徵。但事實上，並非每一款咖啡都可列入精品級，喝“黑咖啡”未必是享受，如果僅僅爲了顯現自己的品味高人一等而不加糖或奶，未免也太矯情了些。這不禁讓人想到一個與喝葡萄酒有關的品味趣事。凡是常喝葡萄酒的人大多知道，甜葡萄酒如ice wine 、Sauterns等，大多隻在比較特殊情形下才喝，如配甜點或喫鵝肝醬時；一般佐餐的葡萄酒多半不甜，所以喝帶有甜味的葡萄酒，就常被視爲“不時尚”。在葡萄酒的世界裏，代表"不甜"意義的英文字是"dry"，法文中相應的字則是"sec"，所以法國葡萄酒的瓶上若標有"sec"，就表示這是一瓶不甜的葡萄酒，可是唯獨在香檳酒瓶上，如果看到"sec"，那可以肯定這是一瓶略帶甜味的香檳，何以故？這其實與飲酒者的虛榮心有關。要知道，通常只在氣氛歡樂時纔會喝香檳，此時所喝的酒如果略有甜味，感覺會格外愉快，可是喝帶有甜味的酒似乎又顯得不夠時尚，那麼該怎麼辦呢？聰明的酒商於是想到一個妙招，就是把略帶甜味的香檳標記"sec"，讓喝的人保持他的“品味自尊心”，不致於自覺慚愧，而把真正不甜的香檳，用另外一個法文字"Brut"來取代。
   
  回到咖啡這個話題。有一次我問起一位經營咖啡店的朋友，來他店裏喝咖啡的客人，是否大多喝黑咖啡？他的咖啡店，主打的是義式咖啡，在羲式咖啡中，只有Espresso 是純粹的咖啡，其他如卡布奇諾（Cappuccino）、瑪其朵（Macchiato）等，其實都加了牛奶，有些甚至奶所佔的比例不低於咖啡。他的答案可能會讓很多“咖啡達人”失望。他說，點Espresso的人數遠低於點其他各類咖啡的人數，憑心而論，這個回答與我事先的預測是蠻吻合的。所以，今後我們五四咖啡俱樂部如果又有新會員加入，而且問我同樣的問題：用什麼樣的方式喝咖啡最正確？我想，我還是會輕鬆的回答他：“你愛怎麼喝，就怎麼喝。”