咖啡爲什麼要 “煮”
如果您對於咖啡有一點點的瞭解，您一定知道，咖啡是由生豆經過高溫的烘焙成爲了我們大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那麼咖啡爲什麼不能像茶那樣直接把這些豆豆，倒到鍋裏煮上一番，或泡上一陣就能成做出一杯香濃的咖啡呢？
我們知道咖啡與茶葉不同，它是一顆顆的種子。其密度要遠遠大於茶葉，因此它不能直接食用，它需要在高溫中烘焙，這個過程其實上屬於膨化。因爲只有膨化後咖啡豆的木質纖維結構才能夠被開啓。芳香物質存留在酥鬆的烘焙（膨化後）的咖啡豆內。咖啡豆的體積增大，密度變小，這個過程是必須的，否則我們將無法獲得咖啡的美味（關於咖啡味道在烘焙過程中如何形成，因過於複雜這裏就不詳細的講了）。
咖啡烘焙後接下來就需要粉碎。粉碎的目的是爲了使熱水與咖啡粉的接觸面積增大。這樣就會使更多的芳香物質被抽出來。我們稱這個現象，叫做提高萃取率。所以整個的咖啡豆是不能夠被完全萃取出咖啡的味道來，因此不能拿咖啡豆直接來煮。
接下來就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，進爾也有了咖啡的顏色。所以我們要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要經由：膨化——粉碎——萃取，才能得到。所以咖啡需要“煮”。
咖啡能“煮”嗎？
如果我們把“煮”定義爲：將水加熱到100度，並長時間保持這個溫度，那麼咖啡是不能煮的。因爲咖啡中味道的來源（芳香油脂）將會在長時間的高溫“煮”的過程中被破壞。所以92攝氏度左右爲比較理想的咖啡萃取溫度。那麼無論你是泡（法壓壺），還是使用咖啡機，還是虹吸壺等器具，萃取咖啡的水溫是不能高於96攝氏度的。所以咖啡在這個意義上是不能煮的。
如此我們可以在過濾式咖啡的製作中，能夠清楚的看到，咖啡應該是泡出來的而不是我們想象中那樣，像煮粥一樣被煮出來。我們使用各種熱源加熱的，僅僅是用來萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水與咖啡粉的混合物（土耳其咖啡不在這次討論範圍之內）。
爲什麼速溶咖啡不用煮
從速溶咖啡的生產流程可以清晰的看到，咖啡生豆經由膨化、粉碎後在特定的容器中被萃取（但速溶咖啡把這個過程中稱作：提取）成濃縮液，並且過濾，而後採用兩種形式使之乾燥，這也就是爲什麼速溶咖啡分爲熱幹速粉和凍幹速溶粉兩種。目前國內市場的速溶咖啡絕大多數是熱幹速溶粉。但無論怎樣，我們所獲得的固體粉末，準確的講是咖啡的固體可溶性物質。被粉碎咖啡豆的木質纖維（咖啡渣）在提取液的製作後已經被過濾掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因爲咖啡的固體可溶性物質，在水中很容易被溶解。
但現磨咖啡我們需要在咖啡萃取後，將咖啡渣過濾掉。
現磨咖啡能夠“煮”幾次
許多朋友經常抱怨咖啡比茶貴，因爲茶可以反覆的沖泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友並不死心，把咖啡反覆多次的萃取。我們說這咖啡只能萃取一次，第一次以後煮的咖啡其實它已經不能再稱爲咖啡了。因爲那些雖帶有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物質。我們稱這種褐色的水爲Dirty Water（髒水）。實際上西方人標準的紅茶飲用方法也只浸泡一次。
咖啡機的介紹及沖泡技巧
意式壓力沖泡
通常具備鍋爐產生熱水，將熱水加壓到約9個大氣壓後流經金屬濾器內的粉狀咖啡豆而衝煮出咖啡，此種受壓熱水衝煮出的咖啡較一般的濃厚，且會有乳化的油脂，通常稱爲意式咖啡或濃縮咖啡。
意式咖啡機分很多種，一般商業用的來說，最普通的就是單鍋爐，再來還有雙鍋爐，還有多鍋爐，當然價格也跟著變貴，除了一般的電子控制開關，還有拉拔式的意式咖啡機，種類各有千秋。商業用的從一臺四、五萬到四、五十萬都有，種類不勝枚舉。
半自動
以幫補將熱水壓入濾器，通過顆粒較細的咖啡粉中。通常家用會有一個衝煮頭，商業用則有多個，並擁有較大的鍋爐。此種咖啡機由於衝煮時間短，使用在需要大量且快速的商業用途上。
全自動
具備研磨機制，從研磨到衝煮皆由微電腦控制，不過沖煮時間較半自動長而且造價昂貴。
日式虹吸壺
細壺 （1-2人用） 中壺 （3-4人用） 大壺 （5-7人用）
將開水240c.c.倒入球形燒杯內，並將外側的水滴擦拭乾淨，以酒精燈加熱。 在形成漏斗狀的提煉杯底部裝上絨面的過濾布，將彈簧拉至虹吸管子前端使其固定，並將20克咖啡粉（依個人口味濃淡可斟量增減）置於提煉杯內。 底部的開水完全沸騰後，將提煉杯轉進燒杯內固定。 開水上升至提煉杯時，以竹杓子將咖啡粉均勻攪拌，使咖啡粉的成份完全釋出來。注意避免攪拌過度造成混濁。 經過約二十至三十秒後熄火，咖啡液會由濾布濾過而流到燒杯。等提煉杯的咖啡流下後，便可以取下。 輕輕搖晃燒杯使咖啡液均勻，八十七度左右是理想的飲用溫度，即可倒入已加溫的咖啡杯內享用。
注意事項：
應避免將咖啡反覆沖泡，因第二次以後的沖泡只能得到含煙焦味咖啡色的水而不是咖啡。
燒杯在高熱度時，應避免接觸冷水而造成破裂，而且應注意杯內無水或咖啡時，切勿點火烘烤以防破裂。
過濾布用完後需充分洗淨，並保存於水中或冰箱。以免乾燥後產生油垢味。
因燒杯的杯口很小，清理的要訣是使用過後馬上用微溫的清水或檸檬水沖泡，可將咖啡油脂完全洗去，並放置陰涼處風乾即可。
過濾布沖泡法
適合研磨顆粒：中
準備器材：托盤，細口咖啡用壺，法蘭絨濾布。
法蘭絨布仔細洗淨，充分擰去水分，絨的一面擺內側，至於托盤內。
一杯咖啡的量大約是十三克，將適量的咖啡粉置入。
將沸騰的熱水均勻的注入每一吋咖啡粉上，直接蒸二十秒左右。
剩餘的熱水由中央朝外畫圓弧，分三四次衝，但別直接衝到過濾布，待咖啡液滴入托盤就大功告成。
注意事項：
據說這種方法最能泡出美味的咖啡，不過相對的，也沒有辦法讓衝出的味道保持一定的水平，這是一種需要技術的泡法，適用於四杯以上的量的沖泡法。
準備稍大的法蘭絨濾布，因爲注入熱水的時候咖啡粒會膨脹的相當厲害，在注入熱水的時候要輕輕的倒，別過於刺激裏面的咖啡粒，並起一直維持起泡狀態，如此一來才能沖泡出美味可口的咖啡。
使用法蘭絨布時要格外注意。因爲不像濾紙般可以用過即丟，管理上要小心些。首先，購買回來的新法蘭絨布在尚未使用前，先放入加了咖啡粉會咖啡殘渣的熱水中熬煮約十到十五分鐘，以去除布臭味。使用後也需要用水充分洗淨，然後整個放進裝水的容器內浸泡，收進冰箱保存。使用時再以微溫的熱水洗過，仔細擰乾，切記，無論如何都不可以使用清潔劑清洗。另外，如果沒有天天使用絨布，保管時浸泡的水也記得要更替，不然在乾燥的狀態下，咖啡裏含有的成分會被酸化，導致整塊絨布產生討厭的異臭。
法式浸泡
【操作】：
溫好壺後將人數份的咖啡粉（粉磨中粗）倒入濾壓壺中
加入一些熱水讓咖啡粉稍微浸潤
一分種後再沿著杯緣緩緩倒入熱水，並慢慢攪拌
靜置約 2 分種後（具體按分量來定），將濾器緩緩壓下
咖啡倒出，就是一杯香醇的咖啡哦
可視個人喜好加入牛奶和糖調味
比利時壺
【使用方法】：倒流法
擰開銅壺上的上蓋，將熱水倒300-450CC（4杯份）至壺內，旋緊上蓋，放在架上
將過濾布包在導管的濾器上
將約 45 克 （4 杯） 的咖啡粉倒入玻璃杯中
插進導管，打開酒精燈蓋，點燃酒精燈火進行加熱
當水沸騰時會從壺中經過導管進入玻璃杯中，當水完全進入時，壓住柄圓球約 50 秒至 1 分鐘，熄滅燈火，玻璃杯中的咖啡液會經過導管返回銅壺中
擰開銅壺上蓋排汽，後再打開水龍頭閥門，接上咖啡杯流入杯中
開關水龍頭，一杯純正的皇家咖啡就這樣產生了，盡情品嚐皇家氣息的咖啡吧！
【比利時壺的注意事項】：
下瓶要擦乾，不能有水滴
拔開上座時要朝右斜回正往上拔，切勿打破
中間過濾網下面的彈簧要拉緊，掛？要？住，且拔到正中央
插上座時要往下插緊
注意水質：純水、淨水、磁化水、蒸餾水、勿用礦泉水
溫度在 80——90 攝氏度這間
衝者時間：全部 50——60 秒 （勿超過時間太久）
咖啡豆要新鮮，勿受潮或放置太久
咖啡最好以現磨現煮者爲佳
煮咖啡時注意風向，勿直吹火源
注意火源大小：強火、大火、中火、小火、微火
煮過的咖啡粉先拍打鬆散，倒掉後再用清水沖洗上瓶
磨豆段數約在 2.5——3.5 段之間，基本原則是：酸性豆粗磨，苦味豆細磨，新機段高，舊機段低
咖啡杯要先溫杯
過濾網要泡在清水中備用或放進冰箱冷藏可延長濾布使用期限
冰滴咖啡
裝水-鉤好濾芯
將下壺裝入熱水，至“兩杯份”圖示標記。把濾芯放進上壺，用手拉住鐵煉尾端，輕輕鉤在玻璃管末端。注意不要用力地突然放開鉤子，以免損壞上壺的玻璃管。
點火 - 斜插上壺 - 等待冒大泡泡
將酒精燈點燃，把上壺斜插進去，讓橡膠邊緣抵住下壺的壺嘴（放心，上壺不會摔下來的）使鐵煉浸泡在下壺的水裏。接著燒水，等待下壺冒出連續的大泡泡。上壺斜放即可，不要讓它塞緊下壺， 細小泡泡不算，等待大泡泡出現。
扶正 - 插進上壺
在下壺連續冒出大泡泡的時候，把上壺扶正，左右輕搖並稍爲向下壓，使之輕柔地塞進下壺。上壺插上以後，你可以看到下壺的水開始往上爬…如果你有磨豆機，現在可以開始磨豆子了！兩杯份水量使用三匙咖啡 （約 24 克）約中度研磨刻度。
讓下壺的水完全上升至上壺
待水完全上升至上壺以後，先別急，稍待幾秒鐘，等上升至上壺的氣泡減少一些後再準備倒進咖啡粉。
倒入咖啡粉 - 攪拌 （左右撥動）
倒入磨好的咖啡粉，用攪拌竹匙左右撥動，把咖啡粉均勻地撥開至水裏。第一次攪拌的同時開始計時。
攪拌動作要輕柔，避免暴力攪拌。如果是新鮮的咖啡粉，會浮在表面形成一層粉層，這時候需要將咖啡粉攪拌開來，咖啡的風味才能被完整萃取。正確攪拌動作是將竹匙左右方向撥動，帶著下壓的“勁道”，將浮在水面的咖啡粉“壓”進水面以下。
再攪拌兩次 - 熄火
第一次攪拌後，計時三十秒，作第二次攪拌，再計時廿秒，作最後攪拌--即可將酒精燈移開。拿事先準備好的（已擰乾的）略溼抹布，由旁邊輕輕包住下壺側面，勿使溼布碰觸到下壺底部酒精燈火焰接觸的地方，以防止下壺破裂。這個時候可以看到上壺的水被快速地“拉”至下壺。如果你的咖啡夠新鮮，此時下壺會有很多淺棕色的泡末。
完成
咖啡被吸至下壺後，一手握住上壺，一手握住下壺握把，輕輕左右搖晃上壺，即可將上壺與下壺拔開來。把咖啡倒進溫杯過的咖啡杯，然後享受享受這杯您親手調理的香醇咖啡吧！
摩卡蒸餾壓力咖啡壺
大摩卡蒸餾壓力咖啡壺 細摩卡蒸餾壓力咖啡壺
使用說明：
在第一次使用前，把上層壺口擰開
把裝咖啡的過濾漏斗取下
檢查上層壺底下的過濾裝置和橡皮圈是否已經裝上
用熱水清洗一遍然後重新按原樣裝好
在底層壺裏裝上新鮮水，注意千萬不要超過安全閥的高度
在過濾鬥裏裝上咖啡，注意不要壓緊
擰緊上層壺
把壺放到加熱裝置上用小/中（火或熱量）上蒸煮幾鍾，咖啡慢慢會溢到上層
立即把咖啡壺從加熱裝置上移開
建議把第一壺咖啡倒掉
可食用鋁合金材料是一種易滲透材料，每次燒咖啡後它的香味均會保留下來
蒸餾咖啡壺不適宜把咖啡保溫和重煮
切記不要在沒有水的情況下放在加熱裝置上蒸煮
一定要使用研磨過的咖啡
在使用煤氣蒸煮時，不要把火開的太大，以免燒壞手柄
土耳其壺
製作/土耳其長柄勺。中炒咖啡豆8克。水130毫升。砂糖適量。
將 12g 深烘焙的咖啡豆，與適量的肉桂或豆蔻等香料一起細磨。
將上列細粉放入鍋內，加水煮沸約二十秒。
待咖啡渣沈澱在鍋底，再輕輕地將上層澄清的咖啡倒出。
其喝法可加檸檬或蜂蜜，也可以口中含著土耳其糖、奶油糖或巧克力等來喝咖啡，味道相當的特殊。
愛爾蘭咖啡
*愛爾蘭咖啡*做法建議爲：
在愛爾蘭咖啡專用杯中加入愛爾蘭威士忌和冰糖，將杯子架在專用酒精燈架上加熱，加熱中須慢慢轉動杯子。
加熱至杯內的酒燒熱、冰糖溶化且微微冒著煙，熄滅酒精燈取下酒杯，用打火機點燃杯中的酒，讓酒在杯中燃燒約5秒後蓋上杯墊熄火。此處請小心操作！
將單品熱咖啡倒入作法2杯中（約8分滿）。
於作法3杯中擠上適量的發泡鮮奶油即可。
可再放2片乾燥之玫瑰花瓣增加香氣及浪漫的氣氛！
