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• 　　　【前言】

   

  　　最近很多朋友喜歡喝酸味不明顯的手衝咖啡，除了淺中烘焙的日曬【紅櫻桃】、【莓果園】、【西達摩 花魁】之外，還有中深烘焙的【巴西皇后】、【洪都拉斯】、【黃金曼特寧】、【老虎曼特寧】可以選擇，如果偏愛醇厚濃郁的口感，【曼特寧】系列的豆子也是不錯的選擇，爲什麼呢？中淺烘的豆子不可以做口感濃郁嗎？我們可以從幾個方面來了解：

   

  

  　　

  1，烘焙過程：

   

  　　烘焙咖啡，使咖啡生豆的化學與物理性質轉變爲已烘焙的咖啡製品，時長十至二十分鐘、溫度高達攝氏兩百多度，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分，使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度，因而產生了咖啡的特殊風味。

   

  生豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質與咖啡因，但缺少其美好滋味。蘊涵大量的氯酸的生豆，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。而烘焙過程更需要足夠的熱度以加速梅納反應與焦糖化反應，隨着顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

   

  　　什麼是焦糖化反應？

   

  

  　　

  咖啡豆中的糖份大約在170—200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度，焦糖化反應是糖類受熱的“氧化”或“褐變”反應，產物分爲兩部份：

   

  　　1、糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

   

  　　2、裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

   

  　　簡單來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

   

  　　不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

   

  　　什麼是梅納反應？

   

  　　簡單的說，就是豆子中的糖與蛋白質或氨基酸降解與聚合反應，顏色也會變深，會產生特有的香味，例如植物纖維燃燒的煙焦味、奶油般的甜香、烤麪包棕褐色的麪包香等等各種味道集結在一起，這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。

   

  

   

  　　初期，羰胺縮合Amadori分子重排；中期，Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural），果糖胺脫去氨基成還原酮，氨基酸與二羰基化合物的作用；末期，醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應；

   

  　　如果當糖與蛋白質或氨基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（maillardreaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，不僅僅咖啡豆，巧克力、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

   

  　　2，烘焙過程如何影響風味？

   

  　　焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣：

   

  　　（1）焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果

   

  　　（2）梅納反應：香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、薰香、悶香、嗆香和上述焦糖化的香味

   

  　　兩者反應是會同時發生的，然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用尚未被科學家徹底破解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。而不同的烘焙程度，風味的表現也不一樣，在我們的【36味聞香瓶】中，基本包含了淺、中、深烘焙的風味表現，分別有【酶化組】、【焦糖組】、【乾餾組】、【瑕疵組】。

   

  　　淺烘焙的豆子，大多數表現出【梅化組】的水果酸香風味，例如檸檬、咖啡花、杏子等；中烘焙的豆子，多數表現出【焦糖化組】的焦糖香，如烤杏仁、榛果、烤花生等；深度烘焙的豆子，表現出【乾餾組】的嗆香，如杉木、胡椒、丁香。

   

  　　而中深烘的豆子，焦糖化反應接近尾聲，以梅納反應主導，產生了樹脂韻、辛香韻、碳化韻等氣味，我們的黃金曼特寧在中深烘焙風味表現較佳，具有淡雅的木質香，雪松，杉木香，松節油的風味，口感上順滑、質地厚實。

   

  　　3，如何烘焙能表現【黃金曼特寧】較佳風味？

   

  烘焙黃金曼前，我們會從種植信息大概得知烘焙方向，黃曼種植海拔在1100—1600米，產於印尼Sumatra蘇門答臘北方林東地區，氣候潮溼，爲了加快乾燥速度，採用溼刨法處理，全手工單顆果實摘取完熟果實，確保其初步選豆質量，放入桶內做幹體發酵，讓果膠糖分充分發酵增加風味，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間爲12-36小時之間，視具體情況而定；然後暴曬1—2天，當水分被晾曬到35-40%時，再用刨殼機磨掉豆殼，再日曬乾燥，直到含水率達到大概12%—15%之間。

   

  

   

  屬於水分比較多的生豆，與日曬豆在水份上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

   

  

  　　

  簡單來說，把黃金曼特寧從裏到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎上用比較好的烘焙手法，把這支豆子的風味表現出來。焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。

   

  熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，避免焦炭、輪胎等瑕疵味的產生。

   

  　　烘焙曲線：

   

  

   

   

  　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

   

  　　第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

   

  

  

  　　

  風味特點：

   

  　　黃金曼有着優質的草本植物氣息，焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較沉穩優雅，豐厚的甜感，醇厚、狂野的香料風味，一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。

   

  

   

  　　4，如何衝煮【黃金曼特寧】？

   

  　　中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，衝煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由於排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。

   

  　　第一種衝煮：

   

  

  

   

  　　1.濾杯：KONO

  2.水溫：86-88度

  3.研磨度：小富士研磨度4

  4.烘焙程度：中深烘焙

  5.燜蒸時間：25秒

   

  　　風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感。

   

  　　具體手法：17g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，86-88度水溫，第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，高溫不斷水一次性注完，水粉比1:14，萃取時間1:50左右，萃取至238g結束。

   

  　　第二種衝煮：

   

   

  

  　　

  濾杯：Hario V60

  水溫：86-88度

  研磨度：小富士研磨度4

   

  　　衝煮手法：1：15水粉比，15g粉，第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

   

  　　分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味；因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。

   

  風味：層次多變，整體乾淨，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味。

   

  總體來說，中深烘焙的【黃金曼特寧】，才能表現到它的焦糖、松木、優質草本、輕微的香料嗆香，帶來紮實口感。

   

  

  
   

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