氮氣(N2)佔大氣總量的78.08%，是空氣的主要成分。
氮氣屬於惰性氣體，不易受溫度的影響，不增加色味。在食品加工中被充入包裝，起到隔絕氧氣，防止食品氧化的功能。許多咖啡膠囊都使用了氮氣包裝。
如果有人問氮氣的危害，可以這樣回答他：“吸入氮氣比例太高，會缺氧致死！”
●在低溫和高壓下，氮氣會溶解進咖啡裏，一旦回到常壓下，又會釋放出大量細小的氣泡，泡沫像冷霧一樣漂浮在咖啡中，最終形成似 Espresso 般綿密泡沫。
(泡沫形成動態圖)
相比未充氣的咖啡，氮氣能夠增加咖啡的醇厚感，使口感更加綿密。
“咖啡製備”與“氮氣融入”
咖啡製作工藝已經非常成熟，加持氮氣也並不複雜，只是需要一些特殊的設備。
●那麼，讓我們來細聊一下，如何出品一杯
氮氣咖啡——
每個人喜歡的風味不盡相同。
筆者是自釀啤酒愛好者，某次與咖啡烘焙朋友雷諾合作一款咖啡啤酒。
第一次使用了偏酸的淺烘培耶加雪菲，在我看來完全不能稱之爲啤酒，但雷諾嘗過之後甚爲喜歡。
而第二次使用了中深度的曼特寧，並減少了比例，以麥芽和酒花的風味爲主，但雷諾卻覺得完全體現不出果酸的味道。
所以，就一種飲品而言，體現哪種風味更好，見仁見智。
●風味
氮氣加持的作用更多是體現在口感，而不會太多的改變風味。但如果使用混合氣體進行氣化，就需要根據具體氣體特性進行調整了。
●製作方式
主流的氮氣咖啡製作方式以冷萃取爲主，咖啡粉經過長時間低溫萃取，溶解出含有風味的油脂和芳香物質，避免了高溫化合反應所產生的不良風味，冰滴和冰釀都是很好的選擇。
另外也有咖啡師使用 Espresso 製作氮氣咖啡，濃縮咖啡更爲濃稠，氮氣會使其產生奶昔的效果，體驗完全不同，製作也更加耗費工時。
●氣體
氮氣咖啡一般使用“純氮氣”或“氮-二氧化碳 混合氣”。
這兩種食品級的氣體都能在萬能的TB買到。
但廠家一般不直接出售混合氣，所以只能再多買一罐二氧化碳，自行調配比例。
●純氮氣
氮氣通常不溶於水，除非你使用低溫高壓的容器對付它們，一旦它們脫困後又會立刻變得水氣不融。
不過不用擔心，純氮氣不會像可樂一樣噴發，即使再猛烈的搖晃，它們也只會慢慢形成一堆雲霧狀的氣泡，緩慢上升，最終形成厚厚的白色泡沫。
純氮氣(99.999%)無色無味，除了口感外不會改變任何咖啡的風味，安全無毒。
●氧 - 二氧化碳 混合氣
這種混合氣體最先被用在氮氣啤酒上，二氧化碳是啤酒的必要成分，能夠快速帶走身體的熱量，使人感覺涼爽。而氮氣提升了啤酒的醇厚度，使得“牛奶世濤”這一類啤酒擁有接近牛奶的順滑感。
做過碳酸汽水的人應該知道，二氧化碳會帶來一些酸味。這種酸味並不一定是壞事，如果想體驗一下，可以買一瓶可樂，倒出一半，再使出洪荒之力把瓶內的可樂搖到沒氣，兩杯對比之下，就能體會出可樂和糖水的區別。
氣體的比例建議維持在7:3，7分氮氣，3分二氧化碳，氮氣越多泡沫越細膩，二氧化碳越多，越有碳酸感，泡沫也越粗大。如果使用純二氧化碳，那就成了碳酸咖啡了，感興趣的朋友不妨試試。
另外，二氧化碳揮發時比較劇烈，出品時最好用“杯壁下流”的方法，避免溼身。
●知道了原料的特性和區別後
首先我們需要一隻保壓KEG桶，製備2升的過濾水。
將罐子密封后，置於冰箱內冷卻到6℃，這個溫度接近冰點，滿足了低溫萃取的要求。降溫時間略長，最好提前一天製備。
水溫達到後，可以開始製作咖啡濾袋包了，按12:1比例，兩升研磨166克咖啡，顆粒可以稍粗一些。
這裏使用的是無紡布濾袋，用熱封機進行封口。也可以用茶濾袋，但由於茶濾紙極容易破損，咖啡渣堵住出酒孔這一鍋就廢了，所以有必要套兩層，來個雙保險。
-套雙層-
放入咖啡包，閉上蓋子，開始加氣，三充三放。這樣目的是排空氧氣，保持咖啡的風味，同時檢查氣密性。
放回冰箱，保持48小時。
萃取完成後，取出咖啡包。
再次三充三放後，正式開始氣化。
氣化需要一定的壓力，這個壓力需要藉助氣壓表才能觀察到。
市面上氣壓表的單位有 Mpa、Kpa、Bar 三種。
1Mpa=1000Kpa=10Bar。
我們需要壓力穩定在 0.2Mpa
也就是 200Kpa 或 2Bar
繼續放進冰箱，低溫和高壓的作用下，氣體不斷被融入咖啡中，需要定時補氣，保持氣壓在0.2Mpa，直到氣壓不再下降。
-取樣-
咖啡儲存在冰櫃內，低溫下可以延長風味期。通過管道輸出到 Tap 上，如果有一臺管道製冷機，效果會更完美。
出品
還有種加冰塊出品的方式，溫度更低，但會影響咖啡濃度和泡沫。如果配合冰箱和管道製冷設備，完全可以拋棄冰塊。
