文章來源：上海市食品藥品監督管理局
各區市場監管局、市食藥監局認證審評中心：
《上海市
焙炒咖啡開放式生產許可審查細則》已經2017年9月12日第17次局務會通過，現予發佈，自2017年10月25日起施行，請遵照執行。
上海市食品藥品監督管理局
2017年9月25日
（公開範圍：主動公開）
●第一章 總則
第一條 本細則適用於焙炒咖啡開放式生產許可條件審查。
細則中所稱的焙炒咖啡是指以咖啡豆爲原料，經清理、調配或不調配、焙炒、冷卻、包裝等工藝製成的食品。
開放式生產是指不通過設置牆壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產設施設備、生產過程，同時生產區域與非生產區域之間設置連續的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產區域的加工方式。
第二條 焙炒咖啡開放式生產的申證類別爲可可及焙烤咖啡產品，其類別名稱爲：焙炒咖啡，類別編號爲2002。焙炒咖啡開放式生產許可食品類別、類別名稱、品種明細、定義、備註見附件1。
第三條 本類產品允許分裝。
第四條 本細則中引用的文件、標準通過引用成爲本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本細則。
●第二章 生產場所
第五條 生產區域選址、頂棚、牆壁、地面、檢驗室設置、外設倉庫設置應符合《食品生產許可審查通則》生產場所相關規定。
第六條 生產區域面積和空間應與產品品種、數量相適應，生產區域與非生產區域應設置高度不低於1.05米連續的透明防護設施進行分隔，有效防止非食品加工人員進入生產區域。
第七條 原輔料、成品等物料應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專櫃放置。庫房內或分區存放的物料應當與牆壁、地面保持適當距離，並明確標識，防止交叉污染。
●第三章 設備設施
第八條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、照明、檢驗設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施的相關規定。
用於監測、控制、記錄的設備，如壓力錶、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。
第九條 配備與生產的產品品種、數量相適應的生產設備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產品管道輸送、包裝、X光質量檢測儀等設備。使用充氮包裝的，應配備氮氣發生器或其他充氮設備。
生產設備性能、精度、材質應符合《食品生產許可審查通則》中生產設備的相關規定。
第十條 生咖啡豆投料口與地面距離應不少於45釐米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應有防護裝置，防止異物進入。
第十一條 生產區域入口處應設置更衣區，並配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施，工作服應與個人服裝及其他物品分開放置。生產區域入口處應設置與生產加工人員數量相匹配的非手動式洗手、幹手和消毒設施。
第十二條 生產區域配備初效、中效空氣淨化系統設施設備，並自動監控。
第十三條 生產區域安裝可以監控生產全過程的視頻監控設施設備。
第十四條 應根據生產的需要，配備適宜的用於監測溫度、溼度和控制室溫和溼度的設施。
●第四章 設備佈局與工藝流程
第十五條 符合《食品生產許可審查通則》中設備佈局與工藝流程的相關規定。
第十六條 生產設備與生產工藝相符，若採用不同於附件2所列的生產工藝，應具備與生產工藝相適應的生產設備。
第十七條 通過危害分析方法明確影響產品質量的關鍵工序或關鍵點，實施質量控制，關鍵工序或關鍵點可設爲烘焙、冷卻等，對其形成的信息建立電子信息記錄系統。
●第五章 人員管理
第十八條 符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。
第十九條 應對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，並建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考覈。考覈不合格的，不得上崗。
●第六章 管理制度
第二十條 符合《食品生產許可審查通則》中管理制度的相關規定。
第二十一條 參考《食品安全國家標準食品生產通用衛生規範》（GB14881）附錄A，制定與產品相適應的環境及過程微生物監控程序。
第二十二條 制定生產區域防護管理和巡視記錄制度，禁止非食品加工人員進入生產區域，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
第二十三條 建立原料控制制度，生咖啡豆原料應當經過預先清理。
第二十四條 制定蟲害控制程序管理制度，防止蟲害侵入。
第二十五條 建立電子信息追溯系統，實現從生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。
第二十六條 建立與所生產食品相適應的生產質量管理體系，定期對其運行情況進行自查，保證有效運行，並形成自查報告。
●第七章 檢驗
第二十七條 按照企業所申報焙炒咖啡的申證類別名稱，提供試製食品的有資質第三方檢驗合格報告，檢驗項目應包含《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763）中規定的咖啡豆檢測項目以及企業標準規定的全部項目。
第二十八條 出廠檢驗和型式檢驗項目執行《焙炒咖啡生產許可證審查細則》的相關規定。
企業可以使用快速檢測方法及設備進行產品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備做出廠檢驗時，應定期與國家標準規定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。
●第八章 附則
第二十九條 本細則未提及的、與焙炒咖啡開放式生產工藝相關的其他要求應按照《焙炒咖啡生產許可審查細則》執行。
第三十條 本細則由上海市食品藥品監督管理局負責解釋。
第三十一條 本細則自2017年10月25日起施行，有效期5年。
附件：
1.焙炒咖啡開放式生產許可食品類別目錄表
2.焙炒咖啡開放式生產基本工藝和設備
●個人初步解讀：
看完以上細則後，相信有經驗的業者，已經有一定範圍概念了
總體來說，規則是有所放寬的，不會像當年使用QS工廠的要求制約自家烘焙店
1. 細則中的開放式生產是指可以不使用單獨房間、牆壁做視覺隔離，以便對消費者展示烘焙流程。
但生產區域與非生產區域之間，需要進行隔離設置，最低要求是連續的不低於1.05米的透明防護設施進行分隔，防止非食品加工人員進入生產區域。（所以開放式生產不等於消費者可以隨意進入烘焙區域）
2. 原輔料、成品等物料應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。
清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專櫃放置。（想做外賣窗口大小的現烘焙店，基本夭折）
3. 生產區域入口處應設置更衣區，並配備更衣和換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施，工作服應與個人服裝及其他物品分開放置。
生產區域入口處應設置與生產加工人員數量相匹配的非手動式洗手、幹手和消毒設施。（這項要求跟麪包烘焙店類似，所以對自家烘焙店的營運面積會有最低要求）
4. 生產區域配備初效、中效空氣淨化系統設施設備，安裝可以監控生產全過程的視頻監控設施設備，根據生產的需要，配備適宜的用於監測溫度、溼度和控制室溫和溼度的設施。（除塵設備公司有新業務羣體了）
5. 生咖啡豆投料口與地面距離應不少於45釐米，配有專用遮罩。焙炒咖啡豆冷卻盤上方應有防護裝置，防止異物進入。（現在你能理解爲什麼，上海星巴克工廠店的烘焙機上有個玻璃罩子了吧）
6. 配備與生產的產品品種、數量相適應的生產設備，包括磁力篩選、焙烤、冷卻、除石機（可選）、產品管道輸送、包裝、X光質量檢測儀等設備。（這點是看烘焙規模而定，有些是天價設備，一般咖啡門店不可能會使用到，大家可以看下附件清單上列舉的基本工藝和設備，生豆需要用磁力篩選，但熟豆卻可以不用去石機，這點讓我有些疑惑）
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