今天的內容比較簡短，但非常重要！

 

咖啡感官主要部分：風味&口感，風味體現爲鼻前嗅覺，鼻後腔嗅覺；口感體現爲酸甜苦鹹，液體輕重。

 

感官咖啡次要部分：視覺&聽覺，包括咖啡顏色、杯具、旁人的討論、音樂等。

 

 

本篇內容着重介紹主要部分

 

*感官的重要性*

 

 1 |  品控

 

毋容置疑，咖啡是飲品，香氣和口味的好與壞是最直觀的評價標準，作爲咖啡從業者，良好的感官可以幫助我們瞭解面前這支咖啡的品質好壞。在烘焙與杯測時感官是我們判斷的標準。

 

 

 2 |  交流

 

交流分爲2部分，第一是業內交流，也就是杯測和咖啡品質鑑定交流。統一的感官標準是從業者擁有“共同語言”的重要工具，因爲每個人的生活經歷，日常接觸事物不盡相同，同一只咖啡的風味對於甲來說是楓糖，可能對乙來說就是烤紅薯了，所以通過感官訓練校正可以讓大家對同一個風味有共識，從而確認各自的表述。

 

第二部分就是與客戶的交流，這對於日常出品介紹十分重要！作爲一種感觀引導，從專業角度去考慮客人對風味的接受程度，當客人問：“這個怎麼樣？”，千萬避免回答：“恩，挺好的！或是，“我覺得還行”，“這個不錯，喝的人挺多的”，如果你的吧檯有這樣的咖啡師，請賜他十杯濃縮！！

 

 

正確的做法是“正確”地介紹和引導，這首先需要有正確的感官，這方面的常見誤區下面會提到，第二就是你的“語法”——對你來說可能“酸”和“苦”是想表達這支咖啡口感上更側重於那一面，但對客人來說酸和苦就可能是不太好的體驗了：個人的閱歷可能會把酸和苦想象到陳醋和涼茶，這對大多數人來說都是難以接受的，更何況出現在我的咖啡裏？所以在介紹時請使用更標準的表述，減少不必要的誤會與尷尬。

 

*常見感官誤區*

 

 1 |  錯把煙味和澀感當“燥感”

 

所謂的“燥感”，一般是指咖啡烘焙好24小時內出現的焦燥味道，並且主要出現在烘焙度較淺、烘焙發展不完全的咖啡裏，這種味道在經過“養豆”後會消失，咖啡口感會更圓潤順口。

 

但如果是由於烘焙抽菸不足，烘焙溫升不足導致的煙味和澀感，在吞下咖啡後出現舌根至喉嚨的乾澀，就是烘焙瑕疵，這樣的咖啡即使經過數天養豆依然會存在粗糙的口感。

 

 

 

 2 |  錯把低級風味/口感當高級

 

不知道什麼原因，現在的一些烘焙師喜歡烘的極淺，或者是故意延長髮展時間但溫度不足，造成2個致命的烘焙缺陷——夾生和焙烤。夾生所產生的青草味和焙烤的麪包味，還有上綠原酸降解不足導致的酸澀，長年累月地錯誤感官引導造成了一種“這就是正確”的錯覺，不僅很多從業者自己沒有意識到這個問題，還誤導後來者和顧客，這就就所謂的“一句謊言說一千遍就成了真理”。

 

 

岔開一下話題。

 

應某位粉絲的要求，寫一點烘焙上的論述~如圖所示（看不懂不要緊），未發展風味的烘焙則表現爲穀物雜味和蔬菜澱粉味，很類似咖啡鼻子3號香瓶青豆的味道，這通常是由於咖啡豆內部未烘焙熟所致。而焙烤有2個成因：一爆前溫升不足導致長時間低溫烘烤，這在回溫就會有所體現，通常是回溫過慢，表現爲回溫後曲線平緩；第二個原因是一爆後降火太多導致低溫升發展，直接表現爲爆聲不連續，密集想進不進。

 

 3 |  混亂的感官

 

正如上面說過的，把楓糖說成烤紅薯，把白目豆的味道說成烤瓜子，把木質味說成花香，把莓果味說成是番茄……這些有的是因爲生活經驗累積加上沒有做系統的感官訓練校正，有的是因爲長期把錯誤的味覺體驗誤認爲是正確導致的。

 

 4 |  道聽途說

 

這是承接上面第2、3點產生的誤區，由於一些人也沒有正確的感官，而旁邊的人會因爲無法準確判斷分析造成校正不準和視聽混亂，這也是爲什麼標準的杯測場合進行時必須保持安靜嚴謹討論，因爲一旦接收到了信息，人的思維就很容易被引導到一個具體的方向而影響判斷。

 

 

*如何改善感官*

 

下面只是小編個人見解，有錯誤的地方希望大家糾正，共同進步~

 

 1 |  聞香瓶&水果&日常

 

有條件購置聞香瓶當然好，因爲它是作爲“共同語言”的首選工具。但是要達到同樣效果的，喫水果也是一個不錯的選擇，而日常生活中多留意身邊出現的味道能更好地累積感官記憶，但小編要說的是，在我們訓練時應該加入分析。比如喫蘋果時，我們可以分析它的酸味，它的香氣，它的口感，雖然很累，而且這樣爲了訓練而進食違背了我們“攝取養分”的目的，但堅持後會發現，你的感官會有很大提高。

 

 

 2 |  參加專業的感官課程

 

即使考了“Q”的從業者，也需要定期校正感官，因爲日常生活、年齡都會對我們的感官造成影響，因此參加專業的感官課程校正就非常有必要！前提是校正機構是有真材實料而不是以課程斂財的。

 

 3 |  多喝咖啡

 

無論是杯測還是日常試喝，大量的練習是感官形成的必經之路，沒有捷徑！在經過感官訓練和校正後，嘗試各種不同的咖啡，有助於形成我們心目中的“標準”，而這也是杯測評分的一個重要指標——當你對各種產地、烘焙度不同咖啡的風味特性十分了解，以及它們在杯測評分中應該得到多少分，並且形成你自己的評價標準時，你就可以對所有第一次接觸到的咖啡進行評定了。

 

當然每個人對同一只咖啡的評分不盡相同，所以我們更應該多與別人一起參加杯測，而且最好是能更不同的人蔘加，因爲處於不同環境的參加人員對於同一只咖啡的評價會有所不同，在後面的討論環節時可以互相取長補短~

 

 

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」