悶蒸，在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手衝過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地溼潤咖啡粉表面的預備動作。就是在製作咖啡的過程中的某些階段，把咖啡捂着，也叫咖啡的“燜蒸”。

　　

　　一杯手衝咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定是否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉，燜蒸是咖啡萃取關鍵步驟之一。

 

 

 

　　

　　悶蒸的目的有二個：

　　

　　第一、爲釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳爲主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因爲含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。

　　

　　第二、排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。

 

 

　　淺烘培豆子爲例，油脂含量低，吸水性比較差，爲了讓萃取效率比較好，通常磨粉會比較細，水溫要高一點！

　　

　　粉水比：可依個人口味調整比例，通常咖啡豆克(g)來計算 ：咖啡(c.c)比爲1:15，所以一杯用量約爲15克咖啡豆，手衝225毫升咖啡

 

 

       

 

 

 

 

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虹吸壺

　　

　　虹吸壺在咖啡館中是大多數咖啡館選用製作單品咖啡的器具之一，但很多時候由於製作人員沒有對虹吸壺萃取有深刻認識導致咖啡製作失敗，接下來爲您講解虹吸壺在製作咖啡時萃取時間的相關知識。

　　

　　

　

   　萃取時間實用參數：

 

30~45秒→中深焙，深焙豆

45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙

60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高

 

 

 

　　虹吸壺的泡煮時間，約在40~60秒，端視口味濃淡與烘焙度而定，烘焙度較深或口味較淡者，可煮40~50秒；烘焙度較淺, 例如耶加，肯尼亞 ，可煮50~60秒。日本賽風大賽規定選手需在60秒內完成泡煮，以60秒爲限但磨粉愈細，需要縮短泡煮時間。

 

 

 

　

　　重口味喜歡煮到70~80秒，甚至熬煮到5分鐘以上，一般人可能無法適應熬中藥似的煮法，萃出率已超出25%，香氣雖然轉強了，但雜苦味與咬喉感也煮出來，不過，嗜濃族或老煙槍獨沽此味，真可謂人有百百款，你認爲是中藥，卻有人視同甜漿玉液。

 

 

 

 

 

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手衝滴濾

 

　　

 

　　如果手衝最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因爲萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較爲酸澀刺激，或是滿口雜味。

 

       然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。

 

 

 

 

　　

　　那麼手衝悶蒸的影響因素有哪些呢?

　　

　　第一，就是製作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅製作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優質品牌的濾杯設計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴湧而出，優質的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢。

　　

　　第二，要有一把合適的手衝壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度。

　　

　　第三，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打溼咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，使悶蒸速同時進行一般我會按照1：2比例進行燜蒸，例如，15克粉用30克水進行悶蒸。

　　

　　第四，水溫。我個人認爲在製作手衝咖啡的最佳溫度是88-90度，最高也不要超過95度，這樣的水溫在悶蒸時不會產生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。

 

 

 

　　

　　萃取時間實用參數：

　　

　　10~20秒→中深焙，深焙豆 （爲什麼星巴克燜蒸5秒，我告訴你燜蒸30秒）

　　

　　25~35秒→濃淡適中度，適合淺焙、中焙，淺中焙口味淡雅

　　

　　40秒以上→淺焙

　　

　   一杯手衝咖啡狀態和味道的好壞，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉纔是咖啡萃取的最大意義。

 

 

      所以如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質...當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的..熱水滲入到咖啡粉內層時..咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。

 

　　如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足~

 

 

 

 

 

 

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聰明杯

　　

 

　　聰明杯的衝煮方法與建議。

　　

　　小編個人認爲聰明杯的衝煮方式和手衝相似。簡單來說，磨粉，裝粉到濾杯的1/3位置，倒水，悶蒸，最後加水浸泡數分鐘，出品！

 

 

 

　　

　　水粉比依舊是1：13--1：18之間，水溫、悶蒸時長根據豆子來變化，研磨度依舊是中度研磨，與白砂糖粗細無異，濾紙使用專門針對聰明杯的濾紙，首選Melita的濾紙。

 

 

 

　　

　　小編給你們總結了常用的幾個衝煮方法：

　　

　　A：倒入咖啡粉，注水後悶蒸40-60秒，再注水，浸泡2-3分鐘，出品。

　　

　　B：倒入咖啡粉，注水後立即攪拌，繼而悶蒸40-60秒，再注水，浸泡2-3分鐘，出品

　　

　　C：倒入咖啡粉，注水後先悶蒸40-60秒，繼而攪拌，再注水，浸泡2-3分鐘，出品。

　　

　　細心的你們看出來三種方法的區別嗎？第一種沒有攪拌，第二種和第三種是攪拌和悶蒸的次序發生改變，三種你們都可以試一下，聰明杯作爲手衝入門絕對是最佳選擇哦~

 

 

 

　　

　　需要注意的是：

　

　　聰明杯除注水時，悶蒸以及悶蒸過後也可以蓋上蓋子浸泡，注水不需要太滿

 

 

 

 

 

 

 

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法壓壺

　　

　　法壓壺（French press）的原理是什麼？ 法壓壺製作咖啡是將咖啡在壺內完全浸泡，然後用帶有金屬濾網的壓桿，將咖啡和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增價質感和油脂，並且最終的咖啡也相當乾淨。

 

 

　　

　　一、粉水比例爲1:16，如果喜歡SCAA標準的朋友可以把它改爲1:18，這樣的改動會使咖啡的濃度有所下降。即：如果向法壓壺中注入500ml的水，那麼咖啡豆的使用量爲28克。

　　

　　二、研磨，我們將咖啡豆研磨至很粗砂糖的顆粒，這樣研磨程度的選擇是因爲法壓壺浸泡萃取的時間較長，如果研磨的較細，勢必將減少浸泡萃取的時間，否則咖啡粉中的固體可溶解物質將被過多的抽出，我們稱之爲過度萃取。

　　

　　三、浸泡萃取時間，建議是3-4分鐘。

　　

　　四、水溫，我們使用的是92攝氏度的水。

 

 

 

 

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愛樂壓

　　

　　與滴濾咖啡機不同的是，儘管浸泡時間很短，它能充分浸泡咖啡顆粒，而且在萃取時施加了舒緩、溫柔的壓力;它借鑑了法壓壺的壓桿原理，但咖啡液體從器具底部經濾紙壓出，使用的咖啡顆粒也比法壓壺要求的更細，咖啡與水的接觸時間更短但壓力更大，從而保證壓出的咖啡飲品幾乎沒有咖啡粉末;

 

 

 

　　

　　它採用的是意式濃縮咖啡機的萃取方法，但在粉碗上加上了一層濾紙，水溫更低、壓力更小而使用的咖啡顆粒量更大，從而使結構更簡單、成本大幅降低，但萃出的咖啡口感更豐富更柔順卻不含苦味。

 

 

　　

　　在使用中，我們會發現：

　　

　　“愛樂壓”悶蒸40秒-50秒，但能充分浸透，從而保證快速萃取出更強的風味;

　　

　　“愛樂壓”要求的水溫較低---80-85度，從而能萃取出更柔順的口感;

　　

　　“愛樂壓”的萃取時間只有二十秒，比其它器具要短很多(比如法壓壺、滴濾咖啡機都至少在三分鐘以上)，因此，萃取出的咖啡口感不苦;

　　

　　“愛樂壓”的壓桿下壓速度在二十秒內推進不過十釐米左右，動作輕柔，因此可萃取出咖啡更豐富的口味;

　　

　　咖啡顆粒的粗細。較細研磨、供滴濾咖啡機使用的和供濃縮咖啡機使用的咖啡顆粒即可;使用時如果發覺壓桿下壓困難，阻力過大，則證明咖啡研磨過細。

 

 

　　

　　由於水溫低、萃取時間短，用“愛樂壓”萃取出的咖啡的酸度低於滴濾咖啡的五分之一，對很多咖啡飲用者來說，口感更舒適。