曼特寧咖啡有着低酸、濃厚、醇苦的風味特徵，如果沒有把握好參數，咖啡很容易過度萃取而呈現只有苦澀味道，就像一杯廣東涼茶。前街這裏爲大家總結幾點，看看如何衝煮才能讓曼特寧咖啡的香氣更豐富，口感更佳。

「兩湖雙曼」

前街豆單上保留了兩款印尼的曼特寧咖啡，一款是產自蘇北省多巴湖的林東曼特寧咖啡，另一款是來自亞齊省塔瓦湖的黃金曼特寧咖啡，蘇門答臘以這兩個地區的曼特寧最爲知名，當地人稱爲“兩湖雙曼”。

林東曼特寧是指蘇北省境內的多巴湖（Lake Toba）湖畔一帶山區的阿拉比卡咖啡，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。林東曼特寧也就是傳統上的曼特寧，屬於常規版曼特寧咖啡，經過溼刨法處理呈現曼特寧獨有草本植物的悶香氣息。因此前街將林東曼特寧加入到日常口糧豆系列，讓各位好奇寶寶也可以品嚐一下印尼咖啡的獨到香氣。

黃金曼特寧咖啡是PWN公司獨家的招牌產品，由於早年已率先註冊了“黃金曼特寧”的商標，所以只有PWN公司所產的曼特寧才能叫“黃金曼特寧”。黃金曼特寧咖啡的特徵在於生豆經過了多重篩選，整體品質非常高。PWN採購的是十八目以上的曼特寧生豆，300g樣品中瑕疵豆數量少於3顆的G1等級，也就是印尼生豆的最高等級。後續會嚴格按照標準進行1次機選+3次人工挑選瑕疵豆，保證曼特寧咖啡豆的顏色、形狀、大小均勻。因此PWN黃金曼特寧喝起來口感會更乾淨透亮，醇厚度和甜感也會更明顯。

曼特寧風味如何

這兩款曼特寧都是主打低酸、高醇厚的調性，前街烘焙師採用中深度烘焙來呈現典型的曼特寧風味，並保留更多的草本香料氣息。前街每次推出一款咖啡豆前，都會進行至少一次的杯測品鑑，相同的標準下，杯測能讓我們更客觀地感受咖啡的優缺點。前街將林東曼特寧與黃金曼特寧同時進行杯測對比。

林東曼特寧有着濃厚的巧克力、黑糖、堅果，餘韻呈現草本植物的調性。黃金曼特寧在幹香階段可以聞到松木、堅果、香料、草本植物，隨着熱水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起來是黑巧克力、堅果、香料的風味，整體乾淨，回甘明顯，醇厚度高。

對於曼特寧咖啡如此複雜的風味口感，前街認爲以黑咖啡的形式品嚐最適合不過了，手衝是前街最喜歡的萃取方式，以前街最受歡迎的pwn黃金曼特寧咖啡爲例，講講各種參數。

曼特寧咖啡的手衝參數

衝煮水溫：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

濾杯：KONO濾杯

研磨度：中粗研磨（中國標準20號篩網通過率70%）

衝煮手法：三段式注水

深度烘焙將咖啡豆內部的質地變得鬆散，用手輕輕一捏就能壓碎，這表明咖啡豆的結構已被改變許多，研磨成粉後吸水性強。爲了避免咖啡粉吸水後過度萃取，釋出大量的苦味物質，前街會採用比淺烘焙咖啡豆的研磨度更粗。這裏會用到中粗的研磨（中國標準20號篩網通過率70%），門店EK43s-刻度11 。研磨度的選擇，前街會使用一個輔助工具：中國標準20號篩網。主要是來判斷研磨度，每款咖啡豆適合手衝的研磨度都不一樣，前街咖啡通過不斷的試驗，確定了以通過中國標準20號篩網80%爲手衝的研磨度，深度烘焙的咖啡豆手衝研磨度爲70%。

烘焙促使咖啡豆發生焦糖化反應和美拉德反應，隨着烘焙度加深，單糖和氨基酸在加熱的情況下相互作用並分解所引起的非酶促化褐變更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。爲了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。

像印尼曼特寧咖啡、巴西皇后莊園咖啡、牙買加藍山咖啡這類醇厚口感的咖啡，前街咖啡師會優先選用KONO濾杯進行衝煮。KONO濾杯對比v60有着光滑的曲面，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，同時只有濾杯四分之一高的導流肋骨，限制了氣流往上走，水只能通過底部留向下壺。這樣便增加咖啡粉顆粒吸水時間，讓咖啡粉層與熱水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圓潤醇厚。

前街咖啡師一貫使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同時時間與水量的可控性更高。

將KONO濾杯溼潤，能讓濾紙與咖啡濾杯更加貼合，到出分享壺中的水後，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水悶蒸30s，這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質。

有朋友在萃取淺烘焙咖啡豆時，採用延長燜蒸時間到45或50秒來提升咖啡前段的香氣，然而深烘焙的曼特寧咖啡如果悶蒸時間過長容易把那種木質味、雜味過多的釋放，因此前街會選擇燜蒸30秒。

第二段開始從中心繞圈小水流緩慢注入熱水，直到125g處開始分段。水流需要全程平穩注入，過於大力的攪拌容易衝散咖啡粉壁，導致萃取不均勻。

待咖啡粉層下降到濾杯一半位置，露出粉牀便開始以同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。萃取時間爲兩分鐘，上下誤差10秒。

最後將下壺咖啡液搖勻即可開始品嚐手衝的黃金曼特寧黑咖啡了。衝煮好的曼特寧咖啡入口是香料、黑巧克力、堅果、焦糖、松木的香氣，口感醇厚而乾淨，回甘明顯，餘韻持久。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex