專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
相信很多愛好者，都會遇到這樣的情況，我買一包有柑橘、水蜜桃風味的豆子，卻品嚐不出來，於是會懷疑是豆子的問題，還自已衝煮的問題，還是自已的感官問題？
咖啡的風味問題困擾着好多同學，風味表上如此多的風味，我怎麼就喝不出呢~~畢竟不是每個人都有專業的感受，或者我喝到不是桃子味，而是李子味，之所以會有這樣的差異，是文化生活飲食地域的不同，對同一杯咖啡的不同描述罷了，所以咖啡品鑑，最重要的是交流，說說你對這支豆子的感受不同，經歷不同，描述必然不同，但是，這樣交流可以帶來很多樂趣~~不是嗎？
簡單舉個SCAA風味輪上面的小例子，梅納反應中體現出來的巧克力香氣，像牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力，如果不是經過專門的訓練又或者是品鑑水平較高，哪個愛好者能夠真的分辨出這三種巧克力風味的區別呢 （現在連巧克力都有風味輪了，哈哈哈）
喝懂咖啡，需要三個條件：
第一個：你有沒有經歷過類似的味覺，嗅覺經驗，假設沒有喫過桃子，那當然是品不出桃子的味道。咖啡品鑑 | 品嚐咖啡的重要性感官訓練——嗅覺篇
第二個：建議你等咖啡全涼了再去品嚐，因爲通常咖啡的水果調性會在涼了之後才辨識到，咖啡風味會隨着溫度降低而展開出來。咖啡品鑑 | 咖啡裏的檸檬味，西柚味，蜂蜜味，如何鑑別？
第三個：咖啡濃淡也會影響一杯咖啡的調性，如果是淺焙的花香調性的咖啡，建議沖淡一些，把味譜拉開，教容易找到其中的知味（這個很好解釋爲什麼杯測的粉水比例是1：18.18 ）。咖啡品鑑 | 咖啡裏面的花香，你能分辨出來嗎？
例如，品嚐一杯好的耶加咖啡，步驟：
喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴裏輕輕攪動咖啡液
每一口都會隨着溫度的變化而展層次，前兩口舌根會苦，待咖啡溫度涼了，慢慢由苦轉酸，微妙的柑橘酸
待喝到一半時，咖啡由酸轉甜，由苦轉甘，開始有回甘，舌面有甜感，最後回味到焦糖甜，停留在口鼻之間，透過鼻後嗅覺來品嚐咖啡餘韻。
喝完不急着洗杯，要聞杯底的甘香甜。
大腦接受信息-》進行比較-》分析-》記憶（整個過程）
我們可以聞到一種氣味，嚐出一種味道，但是也許我們不能很準確地描述出來。而風味輪能把所有人類感知到的味覺系統並且具象地歸類，與嗅覺系統相對應的是氣味輪，兩者配合着練習，就能夠清晰地感知到所有氣味中最細微的差異。
聞香、嘗味、回味三步教你品鑑咖啡
第一步：聞香
｜從聞香氣開始
在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這裏你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑑詞彙，先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的，例如花香，果香或者酒香，有沒有不正常的腐土、黴味、揮發性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質不佳或者保存不當產生的味道。如果是狀態健康的咖啡，那麼在香氣上就能給你很大的享受。你可以要不猶豫的借用葡萄酒的品鑑體系來評價一款咖啡，尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由於咖啡的熱度會幫助香氣的擴散，你可以毫不費力的捕捉到咖啡那些濃郁而複雜的芬芳。
湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的幹香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道; 而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。閉上眼睛，慢慢地聞它的溼香。
第二步： 嘗風味
｜從聞香氣開始
當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者，總認爲咖啡喝着沒有聞着好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛鍊的，但時間久了，箇中的風味也就可以察覺了。好的咖啡毫無雜味，純淨通透。乾淨度是指嘗咖啡的第一口至最後的餘韻，沒有令人不悅的雜味和口感。
醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。
｜品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、鹹、酸、苦
何來甜味？
大家其實長時間存在一個很大的誤解，喜歡黑咖啡的人並不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會帶有一定甜味，特別是在香氣上表現出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時，很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統統湮沒掉了。當然，如果只是品質平庸，或存放過久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
何來鹹味？
很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦，然而還有一種風味“鹹”是常常被忽略的。這四種風味相互影響，相互抑制，而鹹擅長於躲在其它三種風味的掩蓋之下。
咖啡中的鹹味主要來自於水溶性的礦物質。比如氧化鉀、氧化鈉等，還有咖啡豆的生長環境、烘焙度、新鮮程度，處理法（例如印度季風）以及衝煮的手法等因素都會影響其鹹味的程度。
還有，濃度，或者水的酸鹼性，都會使一杯咖啡有鹹味。
何來酸味？
經常喝單品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小夥伴們可能就納悶了，咖啡怎麼是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中含有數百種酸性化合物。
咖啡是果實的種子，當然有一定的果酸成份。像【檸檬酸】，【蘋果酸】，檸檬酸是一種重要的有機酸，在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峯值，隨着烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞，通常國內烘焙商對耶加，瑰夏，肯尼亞都是淺烘焙，所以品嚐起來就會帶酸。
優質咖啡的果酸帶有獨特香氣，賦予咖啡靈魂；反之廉價咖啡的酸缺少香氣，甚至有怪味，烘焙師自然要把酸度去除。強弱適當的酸可以增加咖啡的活躍性、明亮度和水果風味感。
何來的苦味？
輕輕抿上一口，如果有苦澀的味道，那樣就影響整杯咖啡的層次了，負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，澀能生津，優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象徵。
第三步 感知回味
品嚐的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡質量較高。
｜ 喉韻一般分爲甘、潤、燥、涼
甘，即帶來的喉嚨回甘的感覺；
潤與燥相對，潤即喉嚨有舒爽順暢之感，燥感則使喉頭難受，產生幹而燥的感覺，強烈者甚至造成吞嚥困難，燥感除了喉頭極不舒服外，還會讓品飲者焦慮不安；
清涼的喉韻是最好感受的，好比喝了薄荷水帶來的絲絲清涼。
接下來，當你端起一杯咖啡，送到嘴邊打算品嚐的時候， 不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現，實實在在的，這杯咖啡的氣味，已經鑽進了你的鼻腔，並且被你的大腦記錄下來。
學習品鑑咖啡是一個漫長的過程，初學者不要因爲一時的困難而沮喪，多接觸咖啡，多品嚐咖啡，用聞香、嘗味、回味三個步驟來品鑑咖啡，慢慢你就會發現咖啡風味的奇妙之處。
相關推薦：手衝咖啡真的好喝嗎？爲什麼咖啡聞起來比喝起來香？
