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      咖啡的風味問題困擾着好多同學，風味表上如此多的風味，我怎麼就喝不出呢~~畢竟不是每個人都有專業的感受，或者我喝到不是桃子味，而是李子味，之所以會有這樣的差異，是文化生活飲食地域的不同，對同一杯咖啡的不同描述罷了，所以咖啡品鑑，最重要的是交流，說說你對這支豆子的感受不同，經歷不同，描述必然不同，但是，這樣交流可以帶來很多樂趣~~不是嗎？邊通過理論學習，邊喝咖啡，多感受，咖啡品鑑 | 聞香、嘗味、回味三步教你品鑑咖啡

        今天，通過幾款單品咖啡，分清讀懂非洲、美洲、亞洲精品咖啡豆的風味特徵：

咖啡豆的產地主要分爲：非洲 、中南美洲、 亞洲

       咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶，一般稱爲“咖啡帶”或“咖啡區”。咖啡樹最理想的種植條件爲：溫度介於15℃～25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達1500mm～2000mm，同時它的降雨時間，要與咖啡樹的開花週期相配合。

        當然，除了季節和雨量的配合外，還要有肥沃的士壤。最適合栽培咖啡的土壤應該是排水良好，並且含有火山灰質的肥沃土壤。

     3大洲的咖啡豆各有特點，簡單來說，【非洲豆】熱帶水果風味濃郁，【美洲豆】風味和口感均衡，有柔和的水果酸之餘，還有堅果、可可類風味，【亞洲豆】偏向優質的草本、香料、焦糖，質地偏厚重。

  味道的特徵： 迷人的果酸

　　非洲豆風味：其中的衣索比亞咖啡橘香比較濃，肯亞咖啡則有濃郁的莓香，還有烏梅汁與葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亞咖啡的橘香和肯亞咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最讓咖啡迷們傾心鑽研。

    非洲咖啡的普遍特點是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由於乾旱缺水，多采用日曬法處理生豆，豆型常常並不均勻美觀，瑕疵率較高。 

非洲系列代表：

【西達摩 日曬】

在西達摩罕貝拉產區中，比較有名的一支豆子代表【花魁】也是相當出衆的。罕貝拉位於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個產區之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）。所有這些莊園和處理場中，只有來自"BukuAbel "莊園及處理廠出品的日曬咖啡叫做"花魁"。Buku Abel是海拔2280米的非洲大陸上一個被羣山環繞的小村莊。

        而前街咖啡新進 2018新產季埃塞花魁，來自Hambella核心產區，山泉處理廠微批次。海拔2280米的一個被羣山環繞的小村莊，每年12月是它的咖啡採收季節，每當這時，滿山都是紅彤彤成熟的咖啡果，村子裏排列整齊的放在非洲日曬牀，這就是“花魁”處理的地方。

       埃塞的咖啡莊園大多還處在原生狀態，品種是當地原生種，當地的咖農們才進山採摘， 紅棕有機土壤、年均降雨量超過 1200mm,  海拔、日夜溫差，花魁只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工採摘。洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，莊園得天獨厚的自然環境下低溫發酵。

     在採收處理季節（12月-1月）其獨特的生長環境和自然氣候造就了花魁獨特的風味。我們在採摘的紅果糖度要達到30以上纔開始精緻的日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的溼度，使其果糖充分的開始發酵反應。處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，夜間爲了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹，使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水；中午氣溫比較高時進行遮擋，防止紅果曬傷。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。

風味：聞起來有着明顯的香瓜和發酵酒香，草莓果醬，入口帶着菠蘿蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果風味湧現，還有一些蔗糖的回甘，層次比較豐富。

　　【肯尼亞 錫卡AA】

肯尼亞是東非洲著名咖啡產國，咖啡產區主要集中在以肯尼亞山（Mt.Kenya）爲代表的高原地區。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤爲咖啡提供了天然適宜的生長環境，海拔1550——1750米左右。以七大產區最着名，包括涅裏、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側，主要產區如中部的涅裏（Nyeri）、魯伊魯（Ruiru）。擁有熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤爲咖啡提供了天然適宜的生長環境。

主要種植SL-28和SL-34這兩個品種，是20世紀30年代肯尼亞斯科特實驗室生產的最受推崇的品種。斯科特實驗室雖不再存在，但現在是國家農業實驗室，是肯尼亞農業和畜牧業研究組織的一部分。這兩個品種都是波本衍生品種。SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發的，坦噶尼喀是現代坦桑尼亞的一部分，它通常被認爲質量最高，但與其他商業阿拉比卡品種相比產量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發現的變種，在低海拔地區表現優異。這兩種SL變體都呈現出青銅色的嫩葉。

在處理法方面，水洗處理是採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日就篩選出最優質的咖啡櫻桃，進行去皮及發酵，發酵時間爲24小時， 24小時後再使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，如此重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發酵，讓豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味！

　　風味：溼香有成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感乾淨，質地中等，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。

中南美洲

       味道的特徵：均衡，酸味適中而香醇

　　中南美洲豆風味：總的來說，風味比較中規中矩。哥斯達黎加咖啡溫和柔順，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，極爲平衡。

         拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，咖啡中所有的風味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。良好的加工過程也使得其豆型相較於非洲咖啡大而更加均勻，瑕疵率也更低。

美洲系列代表：

【哥斯達黎加 蜜處理】

哥斯達黎加是咖啡最早傳入中美洲種植的國家，由於位於中美峽地，境內火山林立，擁有陽光、土地的自然優勢，氣候上同時受到太平洋與大西洋洋流與海風的調和，產出的咖啡具有當地微型氣候風土條件的特色。最早的栽種地是位於Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被稱爲中央谷地的地區。經過多年來的發展，目前哥斯達黎加有八個主要產區，分別爲：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu與Brunca。

蜜處理法，叫做HoneyProcess，所謂蜜處理，就是指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。將咖啡漿果處理過程產生的汁液取來浸泡處理中的帶殼豆，因漿果汁液含有頗高的甜份與獨特的酵素，處理的帶殼豆蘊含了更豐富的滋味與很複雜的正向風味！

保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高，果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。自於果膠層的糖分及酸質，在乾燥的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裏。

種植卡杜拉爲主，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及鐵皮卡與波旁，因爲卡杜拉的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因爲收成期需要2年與照料成本較高，使得產量還是有所受限。

風味：帶有花香和奶油的香氣，檸檬、布林、甜橙、水蜜桃的風味，柚子、果汁感，天然的甘甜，細緻的口感，整體完美而平衡。

【危地馬拉 奇蹟山莊】

● 味道的特徵：苦而香濃、口感佳。

危地馬拉的咖啡生長在高海拔的雲霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長的速度不會太快。薇薇特南果高地這個地名中文翻譯的很有氣質，位於危地馬拉西北方，高地的土壤肥沃降雨充足，高臺獨特圈谷地形生成的雲霧帶，是上天賜予最好的咖啡生長環境。因此薇薇特南果高地，以生產品質卓越的咖啡聞名於世，每年危地馬拉咖啡競賽的優勝咖啡豆大都來自薇薇特南果高地，在國際間有非常好的評價。

而【奇蹟山莊】生長此產區，並且有着肥沃的火山土壤，火山灰有保溼效果，保留充足的水分和溫度，保護該地區的咖啡免受霜凍之害，在味道上以細膩的柑橘酸爲明顯的特色。

　　處理法上，採用先水洗後乾燥的方法，採收下來後，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆，再放入去皮機將果肉和果皮去除，放入發酵槽中分解殘留在內果皮的果膠，放入水洗池，去除果膠，得到帶有內果皮的生豆，最後放入日曬場或者乾燥機進行日曬乾燥處理；

種植較多的是波旁、卡杜拉、卡杜艾，有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味。

　　風味：酸甜感明顯而柔和，帶豐富的巧克力、堅果風味，茶感明顯，後段有輕微煙燻味，果酸柔和，添堵高，乾淨度高。

亞洲咖啡

味道的特徵：深沉的風味與濃厚口感

　　亞洲豆及海島風味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高於上揚的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調。

亞洲系列代表：

【林東曼特寧】

印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。在北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。共分八個省份，但是隻有兩個省是大量種植咖啡----亞齊省與蘇北省，這兩個省最具代表性咖啡產區是亞齊省的塔瓦爾湖（LakeTawar）環湖周圍的Gayo山脈，爲當地原住民Gayo族所種植咖啡。

    而蘇北省咖啡是以託巴湖（Lake Toba）環湖周圍而種植，此湖泊面積非常巨大，是全世界最大的火山形成的湖泊，塔瓦湖和塔瓦湖生產的曼特寧，就是著名的【兩湖兩曼】，而託巴湖南邊的是林東（Lintong）產區。

　　林東曼特寧是生長在海拔1000-1500米高原山地的上，其境內多座火山和衆多火山湖，其中最有名的咖啡種植地區位於淡水湖Lake Lawar。新鮮的土壤從火山泥土而來，是原始的一種褐色灰化物質，混合着相當多的有機物質。加上當地的熱帶雨林氣候，終年雨水充足，爲咖啡生長提供了最適宜的地理氣候環境。

　　處理法常用【溼刨法】，讓風味表現的醇厚而強烈，個性非常鮮明。因爲印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在如此潮溼的氣候下，要加快咖啡果的乾燥效率。首先去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜在水池中發酵，再洗去黏膜，帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%，刨去羊皮紙會去除羊皮紙，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口，這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆。

風味：甜藥草、肉桂類香料、醇厚濃郁甜感、焦糖、奶油、核桃、巧克力。果酸沉穩柔和，香氣中帶有濃濃甜瓜香，淡淡香料，藥草氣息醇厚帶有濃郁甜感。

 

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