專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
對於咖啡來說,“body”似乎是最難以理解的一個術語。當我們描述“人體”時,我們指的是人的形體和姿態;但是“body”卻好像完全不是一回事,因爲用作形容body的詞彙是更加讓人迷惑的“輕盈”、“厚重”、“豐滿”等等。
body到底是什麼?
醇度(body):body是指咖啡的觸感。咖啡在口中的口感,從清淡如水或脫脂乳,到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中,將醇厚度定義爲「在口中感受的飲料的重量或飽滿度」。
所謂“body”,其實指的是人們對咖啡在口中的“重量”或者“厚度”的感覺的描述。咖啡入口之後,人們需要用舌頭的中間偏後的部位去感受它的“重量”。Body可以以是輕巧纖弱,或者是厚實具有份量的,很多人把Body 想像成跟咖啡的苦有關,這是一個很大的錯誤,苦不代表Body就是強的。
body所展現的並不是咖啡的某種特定的
風味特色,而是幾種特徵相互作用之下的綜合結果。也正因如此,body並沒有一個具體的衡量標準,影響body的因素也不止一個。你可以體驗到一杯輕度body並且粘稠的咖啡,或者一杯厚重body並且果汁般的咖啡口感。
body的分類
那麼,究竟哪些咖啡屬於body輕盈的咖啡,而哪些又屬於body厚重的咖啡呢?咖啡的許多因素都能影響咖啡在口腔中的“重量”(輕盈、中等、厚重),咖啡生豆處理法與body的輕重息息相關,還有豆種,舉例來說,
蜜處理或者日曬法能帶來優質body,例如我喝過一款哥斯達黎加黑蜜處理的咖啡,body醇厚,如糖漿般甜美。還有耶加雪霏日曬莓果園,也有優質body,果醬般粘稠,body厚重的咖啡通常複雜程度也更高。
值得注意的是,針對body的判斷有一定的主觀成分。因此,學習body輕重的最佳方式,還是挑選幾種不同類型的咖啡,通過對比品嚐來加強自己對body的感受。或者你可以對比濃縮和單品咖啡的body感受厚重感,body越厚重的咖啡,越容易擁有濃郁的風味。濃縮咖啡可以帶來更飽滿的
風味,以及更醇厚的口感。壓力能夠產生crema,即爲一層金棕色的油脂層味道極苦但含有豐富的類黑精,這些賦予了意式濃縮的醇厚度。
以烘焙的角度分析,Body的口感會隨着烘焙而升高,通常酸質,在中焙後消失的很快,但咖啡的Body(醇厚度)則相反,在中焙後增加的很快,所以這就考驗我們的考量標準了,如果這支豆子的酸質非常優秀,那我們預設烘焙度就會往淺焙去靠攏捨棄一些Body,但如果這支豆子的酸質很普通,例如巴西,曼特寧,那我們的預設烘焙度就會往中深焙去靠攏增加一些Body,不可否認的良好的酸質的咖啡豆非常的珍貴難求,而body卻是可以在烘焙上做彌補,在中深焙時達到最高點,但再往下烘焙Body反而是減低,深焙時Body反而是瘦弱的,這一點讓大家在品嚐時做一個參考。
如何衝煮出咖啡的醇厚度?
衝煮器具之間的不同也會產生Body的不同。手衝器具和濾紙最終會滲透多少油脂到杯子裏,有着清晰乾淨的口感卻低醇厚度,這對於Body有着很大的影響。例如法壓壺,最主要的特點就是它能製作出有醇厚度的咖啡但是味道容易雜;愛樂壓也可以衝煮出醇厚度高的咖啡,雖然得到高醇厚度但是渾濁的口感。我比較喜歡用虹吸壺,衝煮到醇厚度的咖啡,而且也很乾淨。
例如,日曬西達摩花魁,中淺烘焙,磨4.5研磨度,這支豆子的幹香柑橘調性特別明顯,使用虹吸用25g豆子,300g水,90度水溫,先投粉,減少攪拌充分悶蒸,20秒燜蒸後十字攪拌5圈,55關火攪拌4-5圈,品嚐時,有百香果酸,草莓酸,水蜜桃甜,柑橘味 ,body圓潤飽滿。
相關推薦:有意識地品嚐咖啡:SCAA咖啡風味輪的正確使用方式以及使用提示