專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
相信很多人，包括小編也是，在一接觸咖啡的時候就知道衝咖啡必不可少的一個步驟就是：悶蒸！
對於手衝咖啡來說，悶蒸這個過程是至關重要的。悶蒸是手衝這個過程的起點，所以起點的好與壞也對一杯咖啡的味道有着不小的影響，並且一開始造成的不好並沒有辦法在後面通過其他調整來彌補。
| 悶蒸的作用
悶蒸的作用主要有兩點：
一：利用高溫的水去促使咖啡粉中的二氧化碳儘快的排放。因爲二氧化碳的會阻礙水分子進入咖啡粉纖維結構，帶出咖啡風味物質的這個過程。並且，二氧化碳的釋放也會讓粉牀產生一些較大的空隙，使得水不均勻的流過粉牀。
二：讓所有咖啡粉都可以與水接觸，使得咖啡粉充分的吸水自然膨脹，在後面的萃取階段中，風味物質更加容易被萃取出來。
所以，好的燜蒸就是可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
爲了做到這點，首先燜蒸的水量就應該充足。燜蒸過程中除了咖啡粉會吸收大概自身重量兩倍的水之外，也會有部分水沿着濾杯或者穿過粉牀漏出去。所以，燜蒸應該用大概咖啡粉重量2~3倍左右的水，這樣可以提供充足的水量給咖啡粉吸收。
悶蒸的時候要注意什麼？
| 水量剛剛好
如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質…當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的熱水滲入到咖啡粉內層時咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。
如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足
| 注水不要太溫柔
當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。
1、增加註水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面着手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度爲你提供足夠的穿透力吧，當然，千萬不要搞到水花四濺哦。
2、適當增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。
但是在手衝的時候一定要加入悶蒸這個步驟嗎？我們以烘焙好8天的【耶加雪菲 沃卡】爲例，來對比一下悶蒸和不悶蒸對一杯咖啡會有着多大的影響吧！
在風味上，加入了悶蒸這一步驟的喝起來更爲濃郁，花香也會比沒有進行悶蒸的明顯許多，層次上也是比較豐富的；而沒有悶蒸這一步驟的這杯【沃卡】則是有些酸澀，帶着些青草的味道，明顯萃取不足的感覺。
不過這僅是小編本次實驗的總結而已，或許有些小夥伴即使不進行悶蒸這一步驟，但是在手法上恰好彌補了沒有悶蒸而導致的萃取不足這一點。手法因人而異，衝咖啡也並沒有什麼絕對的可言——這也正是手衝咖啡的迷人之處呢！
相關推薦：手衝咖啡真的好喝嗎？爲什麼咖啡聞起來比喝起來香？
