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杯測是品鑑一支咖啡豆風味好壞最直接的標準，像是前街咖啡就是以埃塞俄比亞COE杯測標準來對即將要上架的新豆子進行評分的，那杯測的評級標準是怎樣的呢？前街咖啡這就通過這篇文章來爲大家解答有關咖啡杯測的細節知識吧。
咖啡杯測是什麼？
前街咖啡認爲杯測是咖啡從業者用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，同時杯測的用途也相當廣泛，例如在咖啡產區內，尋豆師首先就可以通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質，再來到烘焙環節，烘焙師又可以通過杯測的方式來協助調整烘焙曲線，最後到了咖啡館，咖啡師又可以運用杯測的方式把控咖啡豆在最後環節的出品質量。
所以像是前街咖啡每採進一支樣品豆時都會進行杯測，流程如下：
進樣=》確定研磨度》杯測》衝煮=》列入衝煮表。這樣就完成了一次驗證過程。
而杯測一直也是前街咖啡工作的核心之一，前街咖啡師們會用杯測的方式檢驗烘焙曲線，從而進行調整，因爲杯測的萃取模式力求簡單，屬於浸泡式萃取，人爲影響因素最少，最能體現咖啡本身品質。
咖啡杯測評分標準與目的
就如上文所說前街咖啡店內使用的杯測標準是參照COE杯測表製作而成。（評測表如下）
從圖中大家可以清晰明瞭的看見杯測對風味的要求有哪些，那接下來前街咖啡就來爲大家一一列舉咖啡杯測評分標準是有哪些因素組成的吧：
1、乾淨
乾淨度是精品很重要也是必備的條件，所謂乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道咖啡有腐敗，土味，藥碘味，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不乾淨。
2、甜度
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等。
3、酸質
酸質，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。
4、口感
口腔觸感 評項不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。
5、風味
啜吸風味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項；CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個項目無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要 的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。
6、餘味
啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有餘味，或甚短，則得分低。
7、均衡度
指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧，則本項評分會高。
8、整體評價
咖啡整體而言很優異，吸引你?還是一般，或是你根本不喜歡她?這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。
以上就是前街咖啡所整理的咖啡杯測評分標準的各大口感風味，其中每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，因此總分是100分。
其中6分代表這個項目達到coe競賽級的標準，屬於良好的品質(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質是普通則給4分(Poor)，如果非常優秀，甚至完美，則給8分(great)。
COE標準的參考等級：
總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。
總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。
總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱爲高級商業豆。
總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。
總分在85分或以上，屬於CoE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水準的種類
像是前街咖啡店內目前上架的所有咖啡豆豆屬於精品咖啡，杯測分數均達80分至以上。
那咖啡杯測評分標準的目的是什麼？
咖啡的杯測本是咖啡豆貿易爲了保證咖啡豆品質的一種方法，最開始使用的是美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）爲了確保每批咖啡豆的品質，開始對進口的咖啡執行出貨前和取貨時的杯測，以確保生豆品質統一。
所以杯測是一種相對客觀的方式檢測咖啡風味，也正如前街咖啡所說的“人爲影響因素最少的萃取模式”，也因此引出了它的幾個重要功能：
一、判斷咖啡生豆的品質和特性
咖啡杯測會出現在很多地方，如產地、咖啡館、烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質和特性。例如尋豆師會去到原產地進行杯測，以購買自己喜歡的咖啡生豆。雖然前街咖啡暫時還無法深入產區做到直接貿易，但前街咖啡每年都會購入大量不同產區新產季的咖啡豆，通過杯測的形式去確定其風味以及品質，只有通過杯測瞭解了咖啡豆的品質以及風味表現才決定是否上架呈現給消費者。
杯測到底測的是什麼，主要就是測咖啡約束前提下的風味。
以前街咖啡巴拿馬翡翠莊園鑽石山咖啡豆爲例，該莊園種植的咖啡品種就有卡杜拉，卡杜艾以及瑰夏，它們的風味都各有不同，巴拿馬鑽石山咖啡豆的風味是柑橘、明亮酸質、堅果、蜂蜜、發酵感、可可。而巴拿馬瑰夏咖啡豆風味則是檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感。
由此可見這兩個品種共同的風味特點就是帶有柑橘和明亮酸質風味，不同特點則是卡杜拉，卡杜艾品種的咖啡豆帶有堅果可可風味，而瑰夏品種的咖啡豆則是帶有芒果，奶油的風味，當然這也不僅僅是咖啡豆品種所影響，像是咖啡豆處理法也會影響它們的風味。像是鑽石山咖啡豆採用的是日曬處理，而紅標瑰夏咖啡豆則是水洗處理。
因此咖啡是區域的味道，不同產區的味道，所以當然就是先有產區風味如何，再有個體豆子如何。如果個體豆子好於區域特性，那很有可能是受品種，海拔和處理方式所影響。
二、判斷咖啡烘焙後的風味表現
前街咖啡作爲自烘焙的咖啡館，在拿到生豆樣品的時候，會對每支樣品生豆制定三支或者更多的烘焙曲線來杯測，以確定最適合的烘焙曲線。
三、管理咖啡豆品質
除了確定烘焙曲線外，前街咖啡同樣會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產季也會有不同的表現，所以每次都會去重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。
以上就是前街咖啡所整理的有關杯測是什麼的和杯測評分標準和目的相關知識，那接下來前街咖啡就來講述一遍杯測的流程及注意事項吧。
杯測流程
首先杯測前需要準備：樣品咖啡豆、杯測專用碗、熱水、杯測專用勺、計時器、若干水杯、咖啡液吐杯、 杯測表。
第一步，每個杯測碗秤取11.3克咖啡豆，每支樣品豆每條烘焙曲線秤取2到3杯。前街咖啡對每一支樣品咖啡豆都會烘焙三條曲線進行杯測，每條曲線準備2到3杯，所以一支樣品咖啡豆最少要被杯測6杯，不乏更多的時候。
第二步，研磨咖啡豆，在正式研磨之前，前街咖啡會校準研磨程度，0.85毫米標準篩網通過率75%爲前街咖啡推薦的杯測研磨粗細陳低估。研磨後聞咖啡的幹香，將手蓋住杯口、搖晃後也可聞出咖啡的香氣。
第三步，每個杯測碗各加入200毫升94攝氏度熱水、按下計時器計時4分鐘。時間一到用杯測匙將杯麪的咖啡破開破渣。爲了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態將杯測匙將咖啡表面揉開、將咖啡表層破壞。破渣後用兩個杯測匙將液體表面的懸浮咖啡顆粒撈去。
第四步，用杯測匙輕輕舀取咖啡液、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散，因爲用力吸入可能會發類似吹口哨的聲音，稱之爲“啜吸”。按照杯測表的評分項目逐一進行感知判斷並打分。
第五步，等待咖啡慢慢變冷時，也分別啜吸咖啡液，感受樣品咖啡的中低溫以及餘韻等因素。
杯測需要注意什麼？
1.樣品豆
杯測的樣品豆必須是在烘焙完成後的8-24小時內進行杯測。同時SCAA對杯測咖啡豆的烘焙程度訂在一爆結束與二爆前，屬於中度烘焙的全風味烘焙，既不致太尖酸，也不會導致烘焙的風味掩蓋咖啡豆本身的風味。
當烘焙好的樣品豆豆溫降到室溫溫度時（約20度），放入密封容器或不透氣袋子裏，一直到開始杯測前，都要減少與空氣的接觸，並防止接觸到污染。
樣品豆應該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。
2.研磨度
關於杯測的研磨度，SCAA的杯測標準是20號篩網通過率70%-75%，即咖啡顆粒粒徑850微米或者0.85毫米，比一般的滴濾式咖啡研磨程度稍微粗一點。不過每種衝煮咖啡的形式所採用的咖啡研磨度也不一樣，因此前街咖啡也根據實踐得出一下結論：
前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：冰滴＞手衝 賽風 80% > 摩卡 美式滴濾 75-80% > 杯測 70-75% > 法壓 65-70%
同時每臺磨豆機的研磨標準都不一樣，像是前街咖啡門店目前用的磨豆機是Forte BG，爲了找到合適的杯測研磨度，每次杯測之前都會重新進行研磨度的校準，以確保每次杯測的研磨度達到標準範圍。
3.杯測碗
杯測碗要求務必乾淨無異味，大小材質統一，同時需要額外準備無異味杯蓋，以供磨粉後遮蓋杯測碗減少風味流失。同時也需要注意的是，雖然大部分杯測碗上都自帶刻度，但前街推薦定期稱重以校準，不同廠家不同批次生產的都可能會存在誤差，減小誤差的存在對嚴謹的杯測而言也是很重要的。
4.粉水比例
杯測的粉水比是1:18.18。可以使用8.25克咖啡粉加入150毫升熱水，或者9.9克咖啡粉加入180毫升熱水，亦或者11克咖啡粉加入200毫升熱水。
5.水質
水質原先標準的總溶解量（TDS）在125到175ppm之間，但不要小於100ppm，也不要超過250ppm。scaa杯測最佳溫度爲93到94攝氏度。注水後等待3至5分鐘，進行破渣撈渣步驟。
除此之外，杯測過程中也是講究禮儀的，要求如下：
1、參加杯測的時候，避免噴香水。
2、聞幹香的時候，避免將杯子拿起晃動咖啡粉，這樣子會造成咖啡風味流失過快，從而影響杯測的客觀性。
3、看到有些小夥伴在杯測時，洗過杯測勺後會在紙巾上敲一敲，或許是覺得這樣比較專業吧，但其實同樣是不雅的，因爲發出的聲響會影響到別人，所以洗過杯測勺之後在紙巾上輕輕沾下即可。
4、杯測時儘量安靜，同時儘量剋制住分享自己感官體驗的衝動，以免影響他人的判斷，造成先入爲主。
以上就是前街咖啡所整理的有關咖啡杯測的相關知識，同時也希望這篇文章能幫咖啡愛好者們科普到自己想了解到的咖啡知識。
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