埃塞俄比亞是精品咖啡的代表產區之一，這裏的品種非常多，且不同產區之間的風味都有着不一樣的呈現。埃塞俄比亞的咖啡歷史和文化非常的悠久和深厚，但之前因爲不重視咖啡的品質，導致在國際的地位一直沒有提升，但自從荷蘭的Trabocca公司提出了“紅櫻桃計劃”，致使該國的咖啡質量得到了很大的提升!

　　

耶加雪菲紅櫻桃:紅櫻桃計劃是提升小規模農場品質的專案，主要目的在鼓勵豆農並帶給烘培者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有埃塞俄比亞的農場爲其生產小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的衣索匹亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。

　　

紅櫻桃行動也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪夫、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉附近)等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞豆的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，通過埃塞俄比亞和荷蘭兩地辦公c室的杯測品質測試達到標準的農場會發放高額獎金，杯測合格分數要在88分以上才能成爲紅櫻桃計劃的好咖啡。而紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計劃所以公司只以4個人包含老闆與祕書來執行紅櫻桃計劃，其他行政相關事務以母公司支援減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。
 

　　

　　1、日曬法：咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，直接將咖啡果曝曬陽光2～3周，曬乾後去除外殼，由於果膠仍附着在外面，所以會帶有果膠味道。日曬法的發酵程度會依乾燥環境的溫溼度條件而有差異。比如，巴西南米納斯產區屬熱帶乾草原氣候區，日曬旺盛，發酵程度較低，風味較爲堅果調性；而拉丁美洲則否，多數製程發酵程度甚高，充滿果香、酒香。此外，使用機械乾燥的全果乾燥亦稱之爲日曬。

　　

　　2、水洗法：重點在於咖啡果實脫皮後發酵，發酵後用水洗去果膠質。所用的處理方式之一，是咖啡果摘下後，挑除未成熟的果實與雜葉，將果實的外皮去除，挑出豆子，然後水洗、浸泡豆子，使豆子開始發酵，讓微生物與酵素分解豆子的成分，產生酸味等風味。水洗法也可以是採乾式發酵的方式，不浸泡，發酵後再用水洗去果膠質。發酵完後的豆子，再以日曬或烘乾避免咖啡豆發黴。正確水洗的咖啡豆通常味道較爲溫和，視環境與發酵情況的不同，可能也會有酒香的風味。

以【前街咖啡日曬紅櫻桃與水洗科鍥爾】爲對比

生豆對比

【紅櫻桃】從生豆上都看色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色。

【科契爾】色澤會呈現青綠色。

進過烘焙後的【日曬·紅櫻桃】銀皮較少，在生豆時銀皮相對多是因爲烘焙時脫的較徹底些；而【水洗·科契爾】的銀皮則較多，水洗的豆子內銀皮多，烘焙過後會殘留不少。當然跟烘焙度有直接關係，烘焙越深，銀皮脫的越乾淨。

烘焙對比

烘焙機楊家800N（烘焙量5500克）

【紅櫻桃】

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力爲150，風門不變，回溫點1'35"，爐溫140℃時調整火力至180，風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達170℃時，將火力調至150度，風門不變；

9'01"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'25"開始一爆，調小火力至120度，風門調至5，一爆後發展1'40"，196度下鍋。

【科契爾】

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力爲160，風門不變，回溫點1'32"，爐溫在151時風門調至3.5，爐溫140℃時調整火力至180，風門不變；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段；

8'35"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'53"開始一爆，火力保持180不變，風門調至4，一爆後發展1'45"，195度下鍋。

杯測對比

【紅櫻桃】杯測：發酵味、柑橘、檸檬、薪資、葡萄、烏龍、莓果、花香、焦糖。

【科契爾】杯測：檸檬酸、綠茶感、柑橘、茉莉花、橙子、堅果、花香。