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(本文摘錄於卓偉民之著作"探索精品咖啡的祕密"未經許可不得轉載及引用)
獨特的咖啡品種在特殊成長區域的種植
以阿拉比卡種（Arabica）衍生出來的品種如Typica、Bourbon傳統品種及Catuai、Caturra、Kenyan Ruirull，等新生改良品種，主要生產在600~1,000公尺之間的較高海拔地區以有別於評價
較低生產在低海拔地區的剛果（Canophora/ Robusta）品種。
良好的成長環境（遮蔭式栽種）
傳統上，咖啡種在有餘蔭的大樹下，咖啡樹可避免正午時烈日的過度曝曬並可享有鳥羣棲息所帶來的益處。美國農業部曾作過研究，遮蔭式栽植區可穩定氮氣濃度，防止水土流失，抑制雜草
生長，減少乾旱及強風災情等等好處。相對於傳統的遮蔭式栽種的是現代化的栽種，透過品種改良後無須遮蔭就可在烈日下生長，並且因爲不須遮蔭樹，所以每株咖啡樹的距離可以縮小，單位
產量也變大了。至於遮蔭栽種法與現代曝曬法孰優孰劣，至今尚無法定論，不過許多
精品咖啡業者批評新品種的咖啡在風味上遠不及傳統的品種，當然也有人會持不同的意見。
嚴謹的收成
如同一棵咖啡樹的果實處於不同的成熟階段，必須採用選擇性挑揀（select picking）當所有咖啡果實在同一時間成熟時，可採用直接挑揀（strip picking）以保證咖啡採收的品質。
科學的處理程序
不論溼式或乾式處理法，都必須在極科學性的原則下進行每一個步驟，因爲咖啡果在這個階段極易醱酵而致腐敗，嚴格的定義下，一顆腐敗的豆子即可使整批的豆子毀壞。
繁複的分類
首先用簡易的重量和網格分類，第二用電子分類，最後用輸送帶配合人工篩揀分類，所有的分類過程都是爲了移除令人不滿意的豆子。包括過小、過輕、發黑、腐敗的、損壞的、咖啡果核、碎片、木枝、小石頭等等。
嚴格的分級
分級標準包含咖啡豆生長的海拔高度，密度和豆子大小及缺陷豆容許範圍。
精緻烘焙
在
精品咖啡的概念中，烘焙的功能在於充分展現咖啡本身獨特的個性與擁有的潛質。
絕對的新鮮
在一般條件的保存下，絕佳風味的嚐鮮期約三到七天，但是由於現今包裝技術「防氧化」的大幅進步，一般認爲保鮮期限應可擴張爲數週，甚至數月，不過最後應由飲用者來評斷，評斷的簡
單標準就是「是否具有高度的香氣與飽和的風味」。
完美的衝煮
衝煮咖啡的器具與方式有千百種，理論上只要能充分掌握以下幾個基本原則，所有的方法皆可製成所謂的
精品咖啡：
1水和咖啡的正確比例
2適合衝煮方式的正確研磨
3適當的水溫及接觸時間
4完美的攪動咖啡粉餅（coffee bed）―（濃縮咖啡粉餅）
但實務上業界普遍的看法是，專業的人士必須接受至少接受一百小時以上或1,000杯以上的衝
煮訓練，才能充分掌握完美的訣竅。
精品的分級
生豆分級系統表表2-1 樣本量300g含水率9％～13％
等級 缺點數 特性
等級一特級 0~5 不能有一類缺點 顆粒大小不能超過出5%差異／至少有一種特性於以下方面：味道、酸度、質感及香味／烘焙後沒有未煮豆
等級二高級 0~8 可有一或二類缺點 顆粒大小不能超出5%差異／必須至少有一種風味特性／烘焙後最多3個未煮豆
等級三邊緣級 9~23 顆粒大小50%符合15號篩網，並少於5%符合14號篩網／沒有任何異味／烘焙後最多5個未煮豆
等級四低水平級 24~86 無
等級五水準外級 超過86 缺點數 無
生豆分級方式表2-2
一類缺點--點數 二類缺點--點數
全黑豆－1 完全是沒色澤的豆子 局部黑豆－3 少於1/2爲無色澤的豆子
全酸豆－1 完全是黃或紅色 局部酸豆－3 少於1/2爲紅色或黃褐色
幹豆／豆菜－1 完全或部分包在黑果皮內 帶殼豆－5 部分或全部被皮包住的豆子
黴害－1 有黃或褐色黴菌生長 會漂浮的豆子－5 顏色淺且密度低
嚴重蟲蛀－5 3個以上的蛀洞 未成熟的豆子－5 未長成呈綠色並含銀皮
其他問題－1 含有其他物質，如石頭、樹枝 過熟凋萎的豆子－5 淺綠色，表皮有皺摺
貝殼狀豆－5 具有凹洞的畸形豆
破裂／碎屑／缺口豆－5 破掉或缺口的豆子
殼／莢－5 幹豆莢的碎片
輕微蟲蛀豆－10 少於3個蛀孔
Quaker：在烘焙中沒有烘熟的豆子。
Roast Uniformity：特級－沒有Quaker高級－最多3個未煮豆。
Cupping Methodology：杯測以150ml熱水加入7.25~9g的咖啡粉中浸泡，以大湯匙攪拌，並在不同
