也門摩卡

 

摩卡，常常被人們默認是在濃縮裏面加巧克力醬的花式咖啡，但其實有種單品咖啡，就叫做摩卡。摩卡這個名字，源於也門的摩卡港，相傳在17世紀的時候，歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。

 

 

雖然埃塞俄比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國家卻是也門，１７世紀初，第一批也門咖啡經由古老的小港口——摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚豔，因爲所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作“摩卡咖啡”，這就是爲什麼早期摩卡（Mocha）成爲了咖啡代名詞的原因。

 

 

在也門，處理法只有傳統的日曬處理，也門農民的日曬處理法比埃塞俄比亞粗糙，直接鋪在屋頂晾曬！！這和耶加雪菲或西達摩摘取紅果子，平鋪在“高架網牀”的精緻日曬不同，是也門野味特重的主因。

 

 

也門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。既然是如此特別的一支豆子，那我們應該怎麼表現出她的特點呢？我們今天就來看看前街咖啡【也門摩卡】的7+1種玩法吧！

 

手衝

 

首先，當然是比較常見的一種——手衝！手衝可以說是小編最喜歡的一種了！畢竟不同的濾杯能夠給同一支豆子帶來不同的表現。

 

V60

 

 

由於濾杯的螺旋錐形設計是以水位下降速度的快慢爲重點，讓咖啡粉顆粒達到比較好的萃取，流速也比較快。內部肋骨採用弧度的漩渦結構設計，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨會增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間。所以小編會選擇用三段式來衝煮。

 

 

 

前街咖啡建議參數：研磨度是BG 5R（中國標準20號篩網通過率60%），水溫88℃，粉水比1:15，注水至122克進行分段，等水位下降即將露出粉牀時注水至226克結束衝煮，萃取時間爲一分五十二秒。

 

 

前街咖啡風味測評：入口圓潤葡萄酸調，帶着明顯巧克力、甜香料的風味以及麥芽的餘韻。

 

KONO

 

 

 

與V60濾杯不同的是，KONO濾杯的肋條比較短，以浸泡萃取的方式爲主。濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。

 

 

前街咖啡建議參數：研磨度是BG 6M（中國標準20號篩網通過率50%），水溫88℃，粉水比1:15，小水流緩慢衝煮至120克分段，等水位下降即將露出粉牀的時候繼續注水至225克結束衝煮，萃取時間爲兩分零三秒。

 

前街咖啡風味測評：口感醇厚，明顯的堅果、巧克力、香料與紅色漿果風味。

 

聰明杯

 

 

聰明杯結合了法壓壺和手衝壺的優點，簡單，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其實不需要太多技巧。如果一時難以熟練地掌握穩定的水流，又接受不了法式壓的細粉，那麼聰明杯不失爲一個容易操作，也能兼顧風味的選擇。杯底有一個活塞，中間平時處於下潛狀態（下面有四隻腳，讓他懸空地待著）倒入水後在壓力作用下封閉，活塞便牢牢地擋住了水流，當放在容器上時下面的活塞被頂起，咖啡就流出來了。

 

 

 

爲了區別其他浸泡萃取的風味，以及表現出摩卡咖啡深邃的巧克力尾韻，特意採取了前段過濾萃取，後段浸泡萃取的方式。

 

前街咖啡建議參數：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%），水溫88℃，粉水比1:15。

 

前街咖啡衝煮手法：注入40克水，悶蒸30秒，將濾杯移到分享壺上邊過濾邊注水至110克時分段，等水位下降至即將露出粉牀時繼續注水至200克停，即將露出粉牀時移走濾杯注入剩下25克水浸泡10秒後移到分享壺上過濾。整體萃取時間爲兩分二十四秒。

 

 

 

前街咖啡風味測評：口感醇厚，入口明顯的黑巧克力、香料香甜，涼了之後略帶烏梅酸調。

 

愛樂壓

 

 

結合了法式濾壓壺的浸泡式萃取法，手衝咖啡的濾紙過濾、以及意式咖啡的快速、加壓萃取原理的愛樂壓可謂是神器一個了。通過施壓萃取，能夠兼具意式咖啡的濃郁、手衝咖啡的純淨、及法壓壺的順口。

 

前街咖啡建議參數：研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率60%），水溫88℃，粉水比1:15，萃取用時兩分鐘。

 

前街咖啡衝煮手法：注入30克水悶蒸30秒後，直接注入200克水，輕柔攪拌5圈，浸泡至1'30"時倒置壓出，再補剩下的25克水。

 

前街咖啡風味測評：果酸明亮，柑橘酸調，帶着些許可可餘韻。

 

法壓壺

 

法壓壺製作咖啡是將咖啡在壺內完全浸泡，然後用帶有金屬濾網的壓桿，將咖啡和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增加質感和油脂，是一種比較方便、容易上手的器具~

 

 

 

前街咖啡建議參數：研磨度6M（中國標準20號篩網通過率50%），水溫88℃，粉水比1:16，萃取兩分鐘。

 

前街咖啡衝煮手法：30克水悶蒸35秒，輕柔攪拌三至五圈，浸泡1'30"後勻速壓下。

 

 

前街咖啡風味測評：帶着巧克力、香料的香氣，入口柔和的果酸，有着些草本植物的風味以及焦糖甜感，整體均衡，口感醇厚。

 

法蘭絨

 

法蘭絨濾布，可以仔細而緩慢地萃取出咖啡豆的美味成分。濾出的咖啡具有圓潤深濃的滋味，是法蘭絨濾布的最大魅力。法蘭絨因爲毛細孔較濾紙大， 可以保留咖啡的部分油脂，不像濾紙通常會過濾掉所有油脂，因此使用法蘭絨衝出的咖啡會比使用濾紙更醇厚， 口感更滑順。

 

 

另外，在衝煮的過程，因爲法蘭絨毛細孔較粗，且在水位以下的所有位置都可以過濾，不同於濾紙只能通過與濾杯的間隙位置過濾，所以，法蘭絨濾水速度比一般的濾杯濾紙組合要稍快（法蘭絨正反面流速不同哦！）

 

 

前街咖啡建議參數：研磨度5M（中國標準20號篩網通過率60%），水溫88℃，粉水比1:15，萃取兩分三十秒。

 

前街咖啡衝煮手法：30克水悶蒸30秒，注水至100克時分段，等水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克結束衝煮。

 

前街咖啡風味測評：口感醇厚、順滑，濃郁黑巧克力風味，焦糖回甘持久，溫度微降，是香料和漿果的風味。

 

虹吸

 

 

看虹吸煮咖啡的時候，水漸漸的升上去的樣子簡直是種視覺享受。虹吸壺也是以浸泡爲主的，所以煮製出來的咖啡在會更爲均衡，且口感醇厚。由於是用法蘭絨進行過濾，不同於濾紙過濾，法蘭絨過濾會保留些許的油脂，仔細觀察咖啡液的表面可以發現一層薄薄的油脂，也正因如此，喝起來會比較順滑。

 

 

前街咖啡建議參數：研磨度是BG 6A（中國標準20號篩網通過率55%），水溫87℃，粉水比1:13。

 

前街咖啡衝煮手法：等水到上壺之後調整火力至既不會冒泡也不會迴流的狀態，將粉投入水中十字攪拌兩圈，悶35秒後繞圈攪拌5下，50秒後移走火源，用溼抹布擦下壺上部讓咖啡液迴流，（投粉開始計時）總用時1'10"。

 

前街咖啡風味測評：風味清晰、柔和，帶着明顯香料香氣，入口葡萄、紅色漿果風味，果酸圓潤。

 

意式

 

最後就用【也門摩卡】來做一個SOE啦！

 

 

 

前街咖啡建議參數：研磨度飛馬600N 1.4，粉水比1：2，雙頭20克萃取40克咖啡液，萃取時長20秒。

 

前街咖啡風味評測：聞起來是很明顯的烏龍茶香，入口葡萄酸甜感明顯，帶着甜香料、焦糖以及巧克力的風味，餘韻烏龍茶香持久。1：8的比例加入140克水，入口葡萄、莓果的酸調，淡淡的甜感~加入牛奶製作成奶咖，聞起來和喝起來都是很明顯的烏龍茶香，以及太妃糖的甜感。

 

 

咖啡的可玩性大概就是不同的器具所表達出來的感覺是完全不一樣的，即使是同一支豆子，不同參數搭配不同器具，呈現出來的感覺是截然不同的呢~

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