來自Bath大學化學技術中心的博士生Christopher Hendon曾在業餘時間與朋友Maxwell Colonna Dashwood（Bath大學Colonna和Small's 咖啡店的老闆) 進行了一連串的學術討論，之後爲什麼水質與咖啡變化如此巨大。他們曾在2014年6月8日前往意大利參加世界咖啡師錦標賽，與世界其他地方分享他們的咖啡知識。Hendon 以化學的角度，瞭解不同的礦物質對七種影響咖啡風味的萃取影響。這項發表在“農業食品化學雜誌”上的2014年研究發現，水的礦物質成分可以對同一種豆製成的咖啡的味道產生顯著差異化。Hendon解說：“咖啡豆含有數百種化學物質;精確的成分取決於豆類的類型和烤制方式。 所得到的咖啡的味道主要來自於七種物質被水提取了萃取幅度。“ 水的礦物質含量是從咖啡豆中提取的糖，澱粉，鹼和酸的比例的關鍵。”

　　七種礦物質如下:

　　咖啡口感風味因子

　　乳酸: 體現酸味

　　蘋果酸: 體現酸味

　　檸檬酸: 具有吸引人的甜味

　　奎尼酸: 有刺激性和難聞的味道

　　綠原酸: 有刺激性和難聞的味道

　　咖啡因: 芳香生物弱鹼(pKa=14)

　　丁子香酚: 產出令人愉快的木頭香氣味，葡萄酒和威士忌均有這個風味元素

　　世界上大部分的咖啡行業使用歐洲特種咖啡協會（SCAE）所建議的水質方案，SCAE建議以離子電導率來量化總溶解固體率(TDS)來量化咖啡專用水，但Hendon的研究團隊發現其實是離子間的結合力“binding force”比例影響了提取咖啡的味道。

　　Hendon解釋說：“硬水通常被認爲對咖啡是不好的，但我們特別發現水的硬度來源還要細分， 來自碳酸氫離子的高硬度對咖啡風味萃取不理想，但是高鎂離子水平會增加咖啡提取到水中並改善口感。 “ Hendon 以鎂鈣鈉等三種離子來做實驗比較，比較出三種離子對七種咖啡風味的不同口感元素的結合力。結果發現鎂離子擁有最高的萃取力，其次是鈣離子，再來是鈉離子。

　　Hendon補充說：“沒有一種特別完美的水組合能夠從所有烘焙咖啡中提取出一致的味道。但富含鎂的水能更好地提取咖啡化合物，所產生的風味取決於水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡。”

　　Maxwell Colonna-Dashwood ，論文的合著者，也指出: “不幸的是，大部分時間咖啡師都受到可用水源的限制。水龍頭的水質因地區而異，每天都有所不同，具體取決於降雨量與當地的水處理廠。 唯一控制水質量的方法是使用瓶裝水，但即使這樣，並非所有的水都是一樣的。 ““對於咖啡的世界錦標賽，我們測試當地的水，然後選擇最適合特定水的烘培程度。例如，假如使用硬度高的硬水來萃取咖啡，可能會因爲過度萃取並帶來苦味，對於重烘培的咖啡，軟水微提取量就可能比較容易達到重烘培咖啡萃取的平衡。

　　傳統上，咖啡行業關心的的是他們使用的水是否可匹配他們昂貴的機器，但我們認爲應該更加重視咖啡的水知事，並使用化學的概念來幫助人們使用他們最好接觸到的水來製作最好的咖啡。

　　Maxwell Colonna-Dashwood曾贏得英國咖啡師錦標賽冠軍，並代表英國參加意大利裏米尼世界錦標賽。Hendon和Colonna-Dashwood現在正計劃分享他們在書中製作完美咖啡背後的科學知識。

資料來源：Mineral Health