冷萃咖啡的咖啡因含量冷萃咖啡健康比熱咖啡好嗎

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-24 11:08:20

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冷萃咖啡的出現是爲了改善風味，而不是解決健康問題。

“煮”咖啡的過程，就是把咖啡粉中的可溶性物質萃取到水中的過程。把咖啡豆磨成粉，是爲了減少顆粒大小，增加水與咖啡粉的接觸面積，從而加快萃取過程。

萃取過程有兩個關鍵因素。一個是“有多少能夠萃取到水中”，在專業上是熱力學概念，表示最大能夠萃取出來的量；二是“萃取速度有多快”，在專業上是動力學概念，表示在特定的時間內，能夠萃取出來多少。在現實操作中，用於萃取的時間總是一定的，所以萃取速度也非常重要。

咖啡的風味是由萃取出來的物質組成的。咖啡豆中至少有幾百種風味物質，每種物質有不同的萃取熱力學和動力學特徵。溫度、咖啡粉與水的比例和萃取時間，決定了這些物質萃取到水中的量。

最關鍵的是，不同的物質對這些條件的反應不同。有的物質在這種條件下萃取出來的更多，有的物質在那種條件下萃取出來的更多，所以同樣的咖啡採用不同的萃取條件就會得到不同的風味。

溫度對於萃取熱力學和動力學都有很大影響。在低溫下，各種物質的萃取速度都會大大降低，但不同的物質降低的幅度不一樣。冷萃咖啡的理念在於，在低溫下，澀味物質的萃取速度下降得更多，在最後得到的咖啡中含量相對較低，所以咖啡的風味就更好。當然，因爲所有物質的萃取速度都大大下降了，所以冷萃需要十幾個小時才能完成。

咖啡中並沒有什麼明顯“不利健康”的成分，所以冷萃咖啡還是熱煮，無所謂哪個“更健康”。當然，如果熱咖啡溫度過高（比如高於65°C）就會不利健康。不過這種“不利”只是高溫的影響，跟咖啡沒有關係。