什麼是咖啡豆發酵處理？什麼是發酵？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-24 10:30:09

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什麼是發酵？

簡單來說，發酵是糖和澱粉分解成酸或酒精的過程，讓我們更深入探討，酵母以及菌種對發酵是很重要的。

酵母發酵，稱爲”釀酒酵母”，“這是一種天然野生的酵母，也被發現於葡萄、可可豆和其他水果中。目前應用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上。”

而菌種則是乳酸菌。

在咖啡的自然發酵過程中發生着不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。

　　咖啡鮮果由外果皮（也稱作果皮）包裹，當果實成熟時外皮變成紅色或黃色。中果皮由果肉和黏液構成，胚乳由兩個含有胚胎的豆子組成（胚芽）。每個豆子都被銀皮（種皮或外胚乳）包裹，外面再裹上一層羊皮紙（內果皮）。

　　咖啡發酵的目的是，在咖啡去掉果肉後，去除掉粘附在羊皮紙上的黏液。處理過程採用咖啡原生微生物與咖啡表面充分接觸。多種微生物如細菌、黴菌和酵母相互作用，將碳水化合物和多糖分解成醇。

　　咖啡處理有兩種常見方法：幹處理法，通常稱爲日曬，還有溼處理法，通常稱爲水洗。

在咖啡果到咖啡生豆的處理過程中，會或多或少的發生“發酵”，不管是水洗處理方式，還是蜜處理方式，抑或是日曬處理方式都會經歷這個化學變化過程。參與發酵的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發酵環境的不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。

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